打荷部工作指引，立馬執(zhí)行！
· 2016-10-27 19:07:59 來源：紅廚網 1215
打荷，是整個后廚工作任務最繁、最雜的崗位，卻也是最為重要的崗位之一，那么制定打荷工作標準也是廚師長重要的職責之一，下面紅廚網就給各位廚師長提供一份打荷部的工作指引以作參考。
【打荷部工作指引】
1、當天例會結束后進行開檔工作并查看工作交接日志表，完善昨日工作并計劃今日工作流程。
2、查看午市、晚市所需花草準備情況及時備足。
3、打荷部必備花草并建立花草日報表。
①每桌一個組合雕刻（大件），由冷菜部協調完成
②12種插花，十二種藝術插花盤。
③脫水香草（香芹、香菜、香蔥、百里香、迷迭香、小茴香）
④香菜葉、西瓜皮葉、香芹葉、冬瓜皮葉、胡蘿卜花、胡蘿卜葉。
⑤仙鶴每天18對，兩種鳥類每天18對，特殊鳥翅每天18對。
⑥十二種雕刻花、西瓜盅、其他瓜盅
▲花草日報表
4、檢查炒鍋、醬汁開檔情況，及時添加。特殊醬料及時通知炒鍋制作。
5、設立加溫荷臺管理表，負責管理餐具加溫工作。
▲加溫荷臺管理表
6、建立專人管理部門打印機。
▲打印機使用表
7、打荷部日常工作流程，及專業(yè)化工作規(guī)范上墻。
8、打荷負責人在總倉開倉時間內領取所需物品并進入二級庫儲存，并建立儲存統計表記錄物品進出。時間、明細、先進先出，二級庫專人負責整理衛(wèi)生工作。
領貨流程如下：
查看部門所需
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填寫物品領用單
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行政總廚或廚師長簽字
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庫管簽字
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填寫庫存統計表
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先進先出位置排放
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領用貨品清點數量
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進入二級庫存
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庫內物品貼入庫時間簽
9、打荷人員在午市、晚市忙碌工作時，切記慎重審單，對客人特殊要求務必通知加工制作負責人特別處理。
10、打荷人員根據午晚市客流量及宴會的預定情況及時補充餐具并進行加溫保溫工作，及時補充花草，并做好餐中工作日志的記錄。
11、冰箱內存儲原料有明顯標識，要注明原料名稱數量、最佳儲存時間、儲存原料有明顯標識，注明原料名稱數量、最佳儲存時間、起始時間，并建立冰箱內物品進出登記表，管理辦法按照砧板部指引第29條執(zhí)行。
12、不忙時協助其他打荷人員進行初步程序加工，不得違背團隊協助精神違者口頭警告。
13、參與廚房清潔，清潔廚房用具并對安全操作規(guī)程負責，指導廚房助理清潔工作方式方法。
14、工作日志、交接日志的完成。
15、標準備料表上墻。
16、領用物品流程圖上墻。
17、所負責廚具、刀具、的維護保養(yǎng)工作。
18、衛(wèi)生區(qū)域劃分表上墻。
19、邊角料筐的設立，邊角料的再利用。充分協調各部門主管創(chuàng)新意識結合節(jié)約理念，對邊角料再利用，再創(chuàng)新的價值。建立邊角料再循環(huán)創(chuàng)新利用表參照砧板工作指引第20條。
20、打荷值班人員服從值班主管調度，并協助其它部門各種宴會的備料工作，填寫工作值班日志，完成值班所有工作檢查確保無安全隱患，并對當日值班行為負法律責任。
21、完善花草的保養(yǎng)換水工作。不潔、頹敗，不可進入面客工作流程。
22、VIP宴會、重大宴會、團隊宴會的準備情況是工作日志中必不可少的內容，宴會開始時間，所需雕刻物件的數量，餐具的種類、數量、下一環(huán)節(jié)的配合情況務必精確填寫。
23、地面保持干燥無積水。
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