從學(xué)徒到炒鍋，再到主廚，李雪冬的廚師生涯似乎與大多數(shù)同行類似，但是在他看來(lái)，學(xué)會(huì)做出一桌好菜之前，更重要的是做人。

在廚房工作的23年，李雪冬大廚始終致力于烹飪技術(shù)的研究，不斷創(chuàng)新，帶來(lái)50多種新菜。在精煉專業(yè)技術(shù)的同時(shí)，李大廚也努力學(xué)習(xí)文化知識(shí)和酒店管理理論。在李大廚心里，全面的發(fā)展會(huì)幫助廚師制作出更完美的菜品。他常說(shuō)：“做菜如做人，平時(shí)就得下功夫練基礎(chǔ)，我可以用一句老話來(lái)詮釋自己，那就是‘己所不欲，勿施于人’。”

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：李雪冬

四川明宇商旅股份有限公司廚政總監(jiān)兼明宇尚雅飯店總廚

緊跟飲食潮流，取各家之所長(zhǎng)

中國(guó)有著傳統(tǒng)的八大菜系，菜系間大到理念，細(xì)到做法都各不相同。“各大菜系雖各有千秋，但有所長(zhǎng)必有所短”，李雪冬大廚說(shuō)道。所以在日常工作中，主攻川菜的他同時(shí)兼顧湘菜、粵菜、贛菜以及陜菜的學(xué)習(xí)，吸收不同菜系的長(zhǎng)處。

與此同時(shí)，他還緊跟時(shí)代變化，在新興的分子料理、融合菜和意境菜上也頗有研究，“飲食要盡量做到無(wú)國(guó)界，才能用不同的烹飪方法，烹制具有中國(guó)文化特色的菜品，去滿足食客們?nèi)遮叾嘧兊目谖杜c需求”，李大廚的創(chuàng)新靈感就來(lái)源于此。

因物施法，百菜百味

提到川菜，大多數(shù)人心里都會(huì)想到“麻”和“辣”，但事實(shí)上，川菜素來(lái)享有“一菜一格、百菜百味”的美譽(yù)，并且烹飪方法多種多樣，麻辣只是其型味之一。

時(shí)下，人們?cè)絹?lái)越多地講究“還原食材本味”，川菜中食材的原味，在一些人看來(lái)被辣味過多的掩蓋，而對(duì)此見解，李大廚有著自己的看法：“做菜需要因物施法，就像香辣蟹和水煮魚等等，一炒一浸，都能達(dá)到麻、辣、鮮、香脆嫩爽之口感，其中的鮮、香、脆、嫩就是食材本身的味道”。

重視團(tuán)隊(duì)，是管理餐廳的關(guān)鍵

李雪冬大廚來(lái)到明宇商旅至今已有3年多的時(shí)間，角色也逐漸由廚師轉(zhuǎn)向管理者，期間，他全面負(fù)責(zé)集團(tuán)餐飲廚房運(yùn)作，強(qiáng)化出品同時(shí)規(guī)范管理，并推動(dòng)集團(tuán)菜品研發(fā)。一路走來(lái)，李大廚深知團(tuán)隊(duì)在餐飲管理中的重要性。

“作為管理者，你永遠(yuǎn)要清楚個(gè)人的力量是有限的，團(tuán)隊(duì)的力量才是無(wú)限的。”

明宇商旅旗下?lián)碛卸嗉倚羌?jí)酒店，同時(shí)包含明宇怡品堂、明宇珍鮮坊、明宇和清等等具有不同風(fēng)格的高端餐飲分支。明宇怡品堂以川菜和粵菜相結(jié)合的菜式為主，追尋“源于家常，品質(zhì)卓然”的烹飪理念。在李雪冬大廚的管理下，集團(tuán)餐飲逐漸走向行業(yè)領(lǐng)先水準(zhǔn)，并致力為全球賓客烹飪、料理好吃、好看、健康、有創(chuàng)意的美食佳肴。

【李冬雪紅菜】

私房沸騰波士頓龍蝦

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

鹽焗深海響螺

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竹筒醬燜5Ａ級(jí)雪花牛肉

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仔姜口味龍筋

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順德煎魚嘴

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)珞沐｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜