廚師朋友，你真的會炒土豆絲？
白衣 · 2016-08-15 14:08:22 來源：紅廚網 2994
俗話說“越簡單的菜越難做”。
炒土豆絲看似簡單得不能再簡單了，但是要將其炒好，讓土豆絲爽脆入味，還是有一定竅門的。本期紅廚網，就給新手廚師們詳細說說，炒好土豆絲的10個技巧。
以尖椒土豆絲為例：
一、選土豆
做尖椒土豆絲的土豆，要選外表顏色淺黃色的土豆，這樣炒出來的土豆絲，口感才爽脆好吃。
市場上的土豆有兩種：
1、從外觀上看有顏色深和淺之分。
2、從內心看（也就是去皮之后）有白心和黃心之分。
3、顏色深的外皮粗糙，皮略顯厚。去皮后里面是白心，這樣的土豆是沙土地里長出來的，口感面、糯一點，適宜燉和煮著吃。
4、顏色淺的外皮光滑，皮比較薄。去皮后里面是黃心，這樣的土豆是泥土地里長出來的，口感脆，適宜炒著吃。
▲顏色深、外皮粗的土豆口感沙
▲顏色淺、外皮光滑的土豆比較脆
二、切土豆絲
有人認為土豆絲切得越細越好，其實并不是這樣。
土豆絲只有切得均勻，切成跟火柴棍似的支棱著，在炒制時才會受熱均勻，成熟度一致，這樣炒出來的土豆絲才會口感爽脆。如果把土豆絲切得太細，土豆在炒制時就容易炒糊。
三、泡土豆絲
切土豆絲的時候，旁邊要準備一個干凈的、盛有涼水的大盆，然后把切好的土豆絲立即放入涼水中浸泡。因為土豆里有許多的水份、淀粉、礦物質、維生素等物質，當切開時，這些物質就會隨著土豆中的水份一起流出來，它們接觸空氣后，就會很快的氧化，變成紅色，而且土豆也容易干。
浸泡土豆時，最好加入一點白醋。因為土豆絲在水中浸泡時，會使土豆中含有許多可溶性維生素流失，加一點醋，可以減少土豆絲中的維生素和礦物質等的流失，也可以保證土豆絲的口感脆爽，在炒制時不黏不糊。
四、拌土豆絲
土豆絲泡好后，撈出瀝去水份，往里面加點食用油，將其拌勻。加油的目的是讓油附著在土豆的表面，鎖住土豆里面的水分。
五、焯土豆絲
鍋內放水燒開，放入土豆絲，加入一點食鹽，用熱水焯燙。其目的是可以使土豆表面的淀粉質遇水糊化，使土豆里面的水份不會外泄，吃起來口感脆。
六、炒土豆絲
炒土豆絲時，一定要用大火快速的翻炒，這樣才能把土豆絲的水份收干，保證口感爽脆。
七、調味料之花椒辣椒
炒尖椒土豆絲，先用花椒將油爆香，然后撈出不要，可以增加菜肴的香味；再加干紅辣椒爆鍋，是為了取其辣味，也可以增香。
八、調味料之生姜
炒尖椒土豆絲，生姜不要用油爆，最好在土豆絲炒好后再放入，然后大火翻勻就可以了。因為如果用油爆過生姜，生姜的辣味會影響最后土豆絲的口感，掩蓋了土豆絲的清香。
九、調味料之蒜蓉
炒尖椒土豆絲，要先用油爆香一部份蒜蓉，制成蒜油，這樣是為了取其香味；最后土豆絲炒熟后，再加入一部分蒜蓉，是為了取其本身的味道。
十、調味料之烹醋
醋要分兩次下：
1、在土豆絲入鍋后不要翻動，立即烹入陳醋，一是為了爽脆，酸性物質可以改變植物細胞屬性，二是可以入底味。
2、在炒好土豆絲后，出鍋前淋醋，目的是增香，但不能過多，否則味道就太酸了。而且一定要沿鍋邊淋入，這樣醋遇熱產生蒸汽，醋的香味就散發出來了。
這樣，一盤色香味俱全的尖椒土豆絲就炒好了。
炒好的土豆絲應該是包含：
三種顏色：
紅——干紅辣椒的顏色
綠——青尖椒的顏色
黃——土豆絲的顏色
四種味道：
酸辣甜咸——醋之酸味、辣椒之辣、土豆清甜、食鹽之咸。
再加有花椒之麻、和土豆特有的香味。
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