劉會敏：蟹黃汪豆腐、獅子頭還可以這樣做！
米婭 · 2016-07-25 17:49:49 來源：紅廚網(wǎng) 5070
安徽岳西人劉會敏頗帶喜感地說：哪有那么多感慨要發(fā)？從廚20好幾年了，什么苦都看淡了。唯一要感慨的是，當年走南闖北，汪峰的《北京北京》曾經(jīng)讓他這個異鄉(xiāng)游子心潮澎湃。
《紅廚紅菜》專訪
本期紅廚：劉會敏
新派淮揚菜大師
真性情，沒職位
他在無錫山水湖濱大飯店，有一個霸氣的職位：沒有職位。
他不干別的，專做創(chuàng)意淮揚菜研發(fā)。他每出新菜，酒店大師傅、行政經(jīng)理等酒店高層必都來試吃，層層考驗最后才能推向市場。
淮揚菜不同于徽菜，它包含寬泛的地域：發(fā)源于揚州、淮安為，安徽、江蘇、浙江一帶的菜都有淮揚菜的影子。
劉會敏告訴紅廚網(wǎng)記者，做新派淮揚菜，你得知道傳統(tǒng)是什么，才能拿捏哪些東西能改，哪些不能改，要怎么。
淮揚菜的傳統(tǒng)是啥？就是用料淳樸，不花哨，不浮夸。油，鹽，醬油，黃酒。沒別的，就這些。還有就是，講本味，講火候，講刀工。
這些都是一方水土歷史的沉淀，沒法兒打破砂鍋問到底，就比如，你知道自己為什么姓孫、姓劉嗎？
大概在95年之后，粵菜走進內陸，淮揚師傅于是學會用海鮮醬、海菇醬等各種醬汁，也學會用西式的擺盤。
不同的菜，對于形狀、刀工、擺盤、醬汁的保留和改變，各有不同。
蟹黃汪豆腐，蟹黃油汪汪的，腴香糯滑，也是一道頗受歡迎的淮揚菜。這要怎么創(chuàng)新呢？
老劉把汪豆腐鋪到盆里，單看就是一盆豆腐，最后成型，卻是靈動的水面。
“水面”上放一層精心烤制的薄餅。面糊做薄餅，不能用油炸，最好用分子美食的烘焙機，慢慢烘，成形精致、口感薄脆。還可以加牛奶調配調配口感。老劉則偏愛原味的薄餅。
再往上放兩個對半切開的養(yǎng)生蛋，必須是溫熱的。
最后點綴上金錢草、蝴蝶和花，原本一道濃稠的汪豆腐，變成一幅有溫度的江南水鄉(xiāng)畫面。
文思豆腐，要是把豆腐絲兒切成塊兒、切成丁，它還叫文思豆腐嗎？ 這菜，老劉沒改過。如果真改，他會選擇保留豆腐的千絲萬縷，而把傳統(tǒng)的高清湯換成參湯，或者加入苦蕎茶等藥膳，做成養(yǎng)生湯。更符合現(xiàn)代人的飲食需求。 獅子頭也能做創(chuàng)新。老劉拿來浙江安吉的筍，把筍切丁，和肉做成球，這樣一來，獅子頭的口感脆爽，有筍的鮮香，又不至于太寡素。 接下來展示更多菜品，來看真性情劉會敏如何演繹新派淮揚菜。 【劉會敏紅菜】 黑松露醬配黑豆花
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