甄建軍：宮廷菜的堅持與傳承
沐珞 · 2016-07-06 15:56:05 來源：紅廚網 4983
本期紅廚紅菜我們再次請來了一位宮廷菜大師，國家級烹飪大師什么的都是虛名，關鍵是，他曾師從王希富老先生，這才是實料。
《紅廚紅菜》專訪
本期紅廚：甄建軍
國家級烹飪大師
宮廷菜傳人
干一行，愛一行，行行出狀元
甄建軍是地道的老北京，早在七十年代末八十年代初，年輕人的工作一般都由國家或組織分配，很少自由選擇，他也是如此。起初，他的志向是參軍或當一名汽車駕駛員，因為各種原因，最終來到了餐飲行業。
“當時的我就是懷著‘干一行，愛一行，行行出狀元’的熱情勁投入了學習廚師的工作，并通過多年的刻苦學習與磨練，虛心請教，逐漸得到了單位領導師傅和同事們的認可，受到領導重視和重點培養，為未來的工作和事業奠定了基礎。”甄大廚說道。
文韜武略，文武雙全
“文韜武略，文武雙全”是中國人歷來崇尚的做人精神，年輕時的甄建軍也曾在廚師工作之余習武，按照師父的要求“冬練三九，夏練三伏”。在這個過程中，他學會了戰勝自己，習武的成功不僅沖散了他往日在廚房中的酸甜苦辣，日后在他的廚師學習和帶徒弟過程中，武術精神也貫穿始終，在他看來，學習中國傳統文化不是花架子，必須要經得起摔打，穩扎穩打，步步為贏。
一日為師，終身為父
過去學廚講究“三年零一節”的基礎學習，從十幾歲進廚房學“剝蔥剝蒜砸爛姜，殺雞殺鴨吊高湯”，從打雜、掏爐坑、刷家伙到給東家看孩子、打掃衛生等最基礎的工作，為了讓學徒在此段學習磨煉中懂得萬事開頭難，了解手藝學來不易并端正態度。這“三年零一節”為未來成為大廚奠定了基礎，也只有這樣才可被師父認可，進一步去學習冷葷、面點、熱炒等技能。
甄建軍從業三十七年，曾從師多位名廚與大師，京魯宮廷菜的金保華先生、肖玉斌先生，宮廷菜傳承人王希富先生，南方菜則有全國十佳廚師常靜前輩，江蘇菜大師劉錫慶先生、蘇友山先生、馬長齡先生等多位八大樓，八大堂名廚大師。
“深得他們的傳承與教誨，讓我永生難忘。是他們讓我懂得了做人做事的規矩和成為合格廚師的標準，懂得了做人做事要謙虛。”甄大廚補充道。
傳承歷史，堅守本味
魯菜是中國烹飪文化的基石，京菜又以魯菜為基礎，發展為以宮廷菜為首，八大樓、八大堂為核心的清真菜、閭巷菜、北京小吃等京菜風格，京魯菜的結合與發展不一朝一夕的事情，是從金元明清到現在上千年的文化產物，代表著世代北京人的風俗習慣和精神。
作為宮廷菜名廚，甄建軍從參加工作到現在的幾十年以來，早已將京菜的傳承與發展視為己任，也從未因為西方文化的影響而改變對中國傳統文化和烹飪文化的認知，“傳承歷史，堅守本味”也是他一直所向往與追求的目標。
“宮廷菜的形成、發展與傳承，是幾千年勞動人民創造的結晶，是烹飪行業發展的高峰和最高境界，其選料講究至奢華，做工精細至不惜工本，復雜多樣，五彩繽紛。就清末宮廷菜而言，即有滿族燒烤、餑餑桌子，又與漢文化烹飪文化相呼應，代表菜有：萬字扣肉、攢絲鍋燒雞、罐湯黃魚、水晶四喜千連福、烤哈爾巴子等等。煎炒烹炸、燒?燜燉、原汁原味，無不體現了宮廷菜極致。”
強強聯合，高瞻遠矚
如今，應年輕企業家尹彪的邀請，甄建軍大廚執掌北京懂事兒餐廳后廚。作為京城最具老北京文化并主打北京菜的餐廳，懂事兒力求還原最本真的京味與故事，讓前來用餐的食客感受到原汁原味的北京文化。
甄大廚深知任何企業想要發展，產品和質量都是重中之重，產品質量和出品速度也是考驗廚師團隊整體素質的標準。“我們要加大培訓力度，逐人逐菜地去培訓，把責任落實到人，切實搞好服務和后廚的協調關系，層層把關，把溫暖第一時間傳遞給客人。”
“眾人拾柴火焰高，團結就是力量”，甄大廚堅信以尹總為首的管理團隊憑借以往成功的經驗能夠戰勝各種困難，從容面對未來的各種挑戰，而他要專注的則是帶領好廚師團隊，立爭實現從服務到菜品的雙優，將“懂事兒”品牌打造成京城強有力的餐飲企業。
尹彪
【甄建軍紅菜】
辣爆里脊筋
醋溜海參
玫瑰餅
豌豆糕
老北京京醬肉絲
糟汁肉?
撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_楊凜
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