你忙他忙大家都在忙，不能盈利是瞎忙。賺錢盈利是餐飲酒店發展的硬道理，廚房的成本核算、毛利率的控制，其關鍵在于盤點。采購、庫管、廚房、財務、質檢各部們都應提前溝通，統一標準，斤、克、包、瓶要分清。不然就會出現很多誤差，帶來不必要的損失。所以廚房盤點應該注意以下事項：

一 、計量單位必須統一數據才精確

如：1：按“包”算沒有誤差

冰鮮墨魚仔每包是420克 單價是40元。這就必須按包來算，如果按斤算，每包誤差80克， ?40元÷420克=0.095元每克 80克×0.095元=7.61元，這樣一來，每包成本就會誤差7.61元 ?假如有30包墨魚仔（30包×7.61=228.3元），那么單這一個品種就會有200多元的誤差。

2：按“瓶”不折算運用更方便

歐式香芹片是1瓶45克，單價35元就應該按瓶，如果按斤折算：35元÷45克=0.777元克，那一斤就是：500克×0.777元=388.5元斤，這樣就顯得很麻煩。

3：按“斤”精確又快捷

廣州熏烤雞1包1.6-1.8斤就按斤計算。如果按包算，就有誤差，而按斤算則比較精確。

4：按“個”精確好操作

干貨遼參70頭一斤，如果發后再論斤稱重，重量會增加5倍，這會導致成本虛高，所以就得按個算。

二、對半成品換算成原料：

1、牛仔骨：出成率在75% ，8斤牛仔骨：8斤÷0.75%=10.66斤

2、熟排骨：出成率在65% ，7.5斤熟排骨：7.5斤÷0.65=11.53斤

3、西芹段：出成率在58%，15斤西芹段：15斤÷0.58%=25.86斤

三、盤存的方式：

一人稱重 一個記賬 地毯式盤存 避免漏盤 重盤

注：還要去皮才能稱重

案例1：保鮮盒比銀雪魚都貴

在一次盤點中做砧板的一個師傅稱銀雪魚的時候沒有出皮（2號保鮮盒）是3.2斤 光保鮮盒就重1.7斤比銀雪魚的重量都多 價值比銀雪魚都貴 銀雪魚的單價是98元 ，保鮮盒的價值：1.7斤×98元=166元結果造成了成本不真實。通過這個故事說明出皮在盤存中是很關鍵的一項工作。

案例2：天價蔥油

在一次盤存中剛來的一個打荷小弟稱蔥油，因蔥油放在一個3號不銹鋼的桶里，重量是38斤 他估計了桶的重量是8斤，蔥油30斤。 實際上光不銹鋼桶重就18斤，蔥油只有20斤。蔥油的價格是12元一斤 ?結果：按30斤算價值：30×12=360元 ? 錯誤：360元÷20斤=18元斤 ?如果不糾正過來蔥油的單價就合到了18元斤 通過這個故事告訴我們出皮很重要，不銹鋼桶的大小，厚薄是估計不出來的要稱過為準。

四、報損制度：

在酒店運營中有的原料達不到出品質量的要求該報損的就報損:如木瓜熟過的 遼參放了7天后慢慢縮水的等原料 是無法控制的就報損。不要在盤存中再次充數量。

廚房盤點工作需要每個人用心去做，更需要各部門之間的溝通配合，這樣才能做到更加精確。前廳、后廚、營銷、采購、財務忙忙碌碌一個月，最終目的就是要盈利。所以，盤點工作不能掛在墻上、說在嘴上、飄浮在面上，實實在在做好這項工作，才是檢驗一個團隊成績的最佳途徑。

(文章為作者獨立觀點，不代表紅餐網立場。轉載請注明作者及出處。入駐作者專欄請聯系小編：QQ 384643049）