不久前的一天，剛一上班，就被楊總叫了去，說他在成都開火鍋店的朋友急需找生產(chǎn)火鍋底料的廠家。我說這還不容易，在重慶最不缺少的就是生產(chǎn)底料的廠家。可一番對接下來，都得不到楊總朋友的滿意，原來是底料漲價了，幅度還不小，壓力山大的火鍋老板決定另找一家底料廠供貨，但一直沒有適合的。

前段時間的采訪中就得到今年的花椒漲價了，60多70一斤，如今品質(zhì)好的茂汶花椒都70多元一斤了。行業(yè)人士指出，市場上的花椒，不懂行的老板是買不到貨真價實(shí)的，原因是以次充好的太多，這也是很多火鍋店味道不好的根本原因所在。

制作火鍋底料，辣椒的品種不少，供應(yīng)量也相對充足，漲幅并不太大；炒火鍋底料，比較公認(rèn)的就是茂汶紅花椒，所以越來越緊俏。在重慶，江津的青花椒也有相當(dāng)?shù)闹龋饕迷诨ń冯u、花椒魚等江湖菜上面，極少用在火鍋底料的制作上。

在重慶，生產(chǎn)火鍋底料的廠家，一種是供應(yīng)商超和零售市場，比如紅九九、周君記，走終端，市場做得非常大；一種是供應(yīng)給火鍋店，主要給火鍋企業(yè)做貼牌。這幾年，火鍋行業(yè)發(fā)展迅速，不少生產(chǎn)底料的工廠擴(kuò)大了廠房，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。

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露凝香，是重慶生產(chǎn)火鍋底料的老牌子，也是相當(dāng)知名的廠商和品牌。與眾多廠家規(guī)模化生產(chǎn)不同，其至今堅持手工炒料，深得老火鍋企業(yè)的青睞。其負(fù)責(zé)人表示，光是花椒，多年前還是20多元一斤呢，現(xiàn)在60多70了；品牌產(chǎn)地的海椒，以前是6-8元一斤，現(xiàn)在也漲到10元了；制作火鍋底料用量很大的牛油，漲幅也不小；就連包裝袋，也集中在今年漲價……各種原因加在一起，給了底料生產(chǎn)廠家很大的壓力，盡管如此，和露凝香簽了一年合同的客戶，供應(yīng)價格還是沒變。

在重慶，還有數(shù)量龐大的炒料師，專門給重慶乃至全國的火鍋店炒料供料；而且，炒料師開店的情況也日益增多。

隨著原料漲價，在相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，沒有好料的火鍋店會出現(xiàn)味道和品質(zhì)下降的趨勢，無形中加劇了火鍋行業(yè)的洗牌。從源頭上來說，茂汶花椒的產(chǎn)量是有限的，而火鍋行業(yè)的擴(kuò)張是無限的，有限的產(chǎn)量和無限的市場膨脹必然會拉扯甚至變形，各種亂象也趁機(jī)出現(xiàn)。

隨著市場細(xì)化，工廠賺代工價、火鍋企業(yè)和炒料師賺市場差價的形式日益突出。連鎖火鍋企業(yè)擁有市場的優(yōu)勢，對火鍋底料的需求量大，擁有定價權(quán)。火鍋底料的生產(chǎn)，火鍋企業(yè)甚至可以自己配料，直接進(jìn)入工廠炒制。廠家提供場地，各得其所。在今年的重慶火鍋節(jié)上，就有來自四川一廠家亮出代加工火鍋底料6角/斤的牌子，可見代工底料的價格已經(jīng)低到冰點(diǎn)。

行業(yè)人士指出，除非有幾十噸的量，否則6角一斤的代工價格做不到。在重慶，一般的小規(guī)模底料廠，可以做到代工費(fèi)1元/斤，有的廠商要高一些。由火鍋企業(yè)和炒料師供應(yīng)給合作火鍋店的底料，16元一斤是個底線，但這個價格相當(dāng)少了，高的則達(dá)到20元一斤。而在火鍋店零售的底料，價格在30多元。

惠信食品負(fù)責(zé)人唐偉談到，制作火鍋底料的花椒海椒，是農(nóng)產(chǎn)品，有很多因素影響到其的市場行情，比如在收成那段時間，如果天氣晴朗，辣椒花椒收好即曬，那么成色和顆粒，就很好；總體上說，今年的花椒比去年成色要差一些，產(chǎn)量也有所下降，從而導(dǎo)致了價格上漲。其實(shí)，除了茂汶花椒，甘肅花椒品質(zhì)也相當(dāng)好，也有很多炒料師用底料制作上。“底料好不好，一是原材料的品質(zhì)，二是炒料師的技術(shù)水平和操作經(jīng)驗(yàn)，兩者結(jié)合，才能出好產(chǎn)品。”

唐偉談到，就全國范圍來說，重慶批發(fā)市場的花椒辣椒因需求量大和高度集中，只要找到了講究信譽(yù)和品質(zhì)的供應(yīng)商，質(zhì)量還是能夠保證的，這也是全國各地眾多火鍋店經(jīng)營者喜歡到重慶采購辣椒花椒的原因。

食都文化?徐松?炯銳 采寫

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900