近幾年關于消費升級的話題源源不斷，作為老百姓消費占比較高的餐飲行業(yè)，也在跟著消費者的需求不斷升級進步。然而餐飲行業(yè)又是很難“升級”的一個行業(yè)。大家都知道餐飲行業(yè)人員成本高、食材成本高，拋開不斷上漲的房租，只看前兩項，就能放倒一大片餐飲企業(yè)了。因為成本居高不下，餐飲行業(yè)的升級又勢在必行。從品牌到裝修、從菜品到餐具，餐飲行業(yè)可謂是“全方位”響應消費升級的典范。京味齋的“消費升級”之路開始得尤為早，關注自有客群到店消費的核心訴求——吃+優(yōu)質的感官體驗，精心打磨菜品的同時，從店面裝修、服務員著裝、菜品餐具、乃至菜品擺盤等入手，在審美方面進行重點升級，打造以“體驗為中心”的極致用餐體驗。餐具方面，京味齋尤其下了一番功夫。

為了深入了解京味齋餐具升級的情況，我們特意找到了京味齋的廚政部總監(jiān)羅秋峰進行了深入的探討。羅總負責所有京味齋跟廚房相關的管理，兼任了“出品總廚”一職，至于為什么要讓廚房的總負責人來兼職， 是因為“出品”是一家餐館的重中之重：包括做法、原料、餐具、擺盤等等。筆者在采訪之前關于餐具有很多疑問：比如炫酷的餐具到底有什么用？特別厚的鐵盤子有什么必要？等等這些，咱們一一揭曉。

講餐具先講菜。京味齋的菜出品流程大概是這樣的：根據節(jié)氣，從營養(yǎng)學和最佳搭配的角度來決定菜的食材→然后是做法→最后才是餐具的選擇。這一系列過程都需要多方考量和多次試驗。餐具的選擇則需要遵循更多原則，比如菜品本身的屬性（是不是有湯，菜品的顏色，是不是需要在食用過程中保持恒溫…）、京味齋的經營特性、北京的文化底蘊、消費者的用餐體驗等等。

為什么餐具會有這么復雜的選定過程？這實際上是京味齋消費升級中，餐具方面的核心：美食+美器，兩者的結合讓消費者的用餐體驗達到質的提升。京味齋的經典菜式都盡力達到“一菜一器”，這個大家聽來可能沒什么，但對于餐飲企業(yè)來講，不僅增加了菜品的設計成本、餐具的采購成本還大大增加了餐具的占地面積，而且復用的可能性非常小，對于一年更換2次菜譜的京味齋來講，這是極大的投入。但京味齋認為這是達到消費升級的必經之路。因為餐具的定制，既達到了視覺上的優(yōu)質體驗，還在消費者不知道的層面——保證上乘菜品口感——達到了極致體驗。

羅總講了幾個經典的例子，聽完之后，我只想說：嘆為觀止！

先說看家菜“炙子烤肉”，這道菜看似很多京味菜館子都在做，但是仔細研究一下京味齋這道菜的餐具，就能看出作為餐飲商家的用心和對消費者負責任的態(tài)度。炙子烤肉選的是6厘米厚的黃銅炙子，羊肉烤到9分熟上桌，在顧客享用菜品約20分鐘的時間內，既很好的保持了羊肉的溫度，又在逐步加熱的過程中將肉烤至全熟。這道菜選用了鮮切羊上腦肉，肉質細嫩、久烤不老，所以烤到10分熟后還會帶有一絲焦香。從8厘米到2厘米厚的炙子，研發(fā)團隊都進行過測試，最后才選定了6厘米這個最佳厚度。

還有一道不知道大家有沒有點過，“京燒羊肉”。一上來羊頭的造型特別吸引眼球，這個餐具能以這個造型出現(xiàn)在大家面前，也是幾經波折。這道菜在早些年，由于作法困難、涼了之后口感難以保持的種種原因，只有白魁老號還保留著這道菜。京味齋決定要推出這道經典的菜品，食材的制作經過努力研發(fā)已基本完成，這餐具可犯了難。到底什么餐具才能體現(xiàn)出京城的大氣和傳統(tǒng)文化的底蘊？羅總和京味齋的老板前前后后提出了不下10種方案，都覺著不夠滿意。直到有一次偶然看到了“戰(zhàn)國出土文物至尊銅羊燈”，倆人一拍即合，決定用這個燈作為餐具原型。定做銅羊的模型，京味齋重金10萬請長期合作的廠家專門開模、定制。具體銅燈的厚度也是三番五次的測試，才最終定型?，F(xiàn)在的京燒羊肉跟銅羊相得益彰，“羊腹中”還有蠟燭持續(xù)加溫，最大限度的保持了老北京的口味兒。

其他還有很多獨具匠心的餐具設計：官府名菜“紅花栗子扒白菜”，盛放器具是一個橫放的紅色傳統(tǒng)鼓， 這個形狀的鼓以前多放在官府門前供群眾擊打以通知門內的官府人開門所用，顏色元素的搭配和契合十分巧妙?！熬┏堑谝谎敝v究出品脆嫩，京味齋用一個預加熱到85度的白色金邊磁盤盛放，腰花顏色較深，放在淺色盤子中，菜品的形態(tài)會更突出和立體，又因為有溫度的盤子，上桌的時候充分激發(fā)了菜的香氣。

等等這些消費者能見到的都是京味齋精挑細選的餐具。京味齋在景德鎮(zhèn)有專門的合作廠家，每次都是專門定制燒制樣式，幾經確認樣品，才能批量制作。制作出來的成品帶有“京味齋”的標識，跟著餐具一塊兒讓菜品秀色可餐的剴地，還能保證色香味形俱佳。

用羅總的話說：好的餐具要讓菜品會說話。不止是外形能跟消費者進行溝通，通過餐具的巧妙設計，菜品所散發(fā)出來的聲音、味道和展現(xiàn)的文化內涵，都是跟消費者溝通的渠道。菜品器具的發(fā)展和創(chuàng)新還是任重道遠，而京味齋正在不斷的讓自己的餐具更有態(tài)度，努力讓菜品和餐具做到完美的“菜器結合”。

京味齋新近推出了“牡丹烤鴨”。這道菜名的靈感出自唐代詩人劉禹錫的名作：唯有牡丹真國色，花開時節(jié)動京城。京味齋自主設計了帶有牡丹花圖案的瓷器，僅燒制出來的樣品就經過了4次返工，才達到了原來構想的效果，同時片鴨子的師傅把烤鴨擺成了牡丹花的樣式，將這句經典名句和老北京烤鴨完美的結合在了一起。

內心還未能平靜的我從店內走出來，回頭端詳這家用匠心扎實做餐飲的企業(yè)。一眼對上京味齋正門內醒目的兩個迎賓大字--“講究”，深深注視后不禁心聲感嘆，這“講究”的京味齋，連餐具都是有態(tài)度的！

本文作者夏海林（微信：xhlylxhl），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900