2016年，中國餐飲行業收入3.5萬億，同比增長11.2%；

2018年，每10個中國人有3個外賣用戶，近一半每周叫外賣頻率超過3次；

目前，餐飲消費主力軍是20-35歲的年輕人，消費升級時代年輕人對餐飲越來越挑剔，北上廣深每個月餐飲店倒閉率10%，只有贏得年輕人青睞才能漂亮地活下去。

以上數據來自美團點評近日發布的《中國餐飲報告（白皮書2017）》，這份基于互聯網大數據的報告無疑讓廣大餐飲從業者及觀望者喜憂參半，喜的是餐飲寶礦越挖越取之不盡，憂的是不知如何攀上互聯網和年輕化這趟極速快車。

其實，早在2015年渝是乎酸菜小魚就已洞悉行業大趨勢，率先打造小而美、小而精、年輕化、輕時尚的餐飲品牌，主打正宗酸菜小魚，讓食客體驗“一口到重慶”。開業幾天，渝是乎就已經日流水破1.48萬元，如今17家門店遍布北京，生意火爆。

渝是乎的走紅一方面為餐飲創業另辟蹊徑，另一方面為逐漸式微的傳統川渝菜注入全新活力，引來一批同行跟風效仿。畫貓畫虎難畫骨，跟風者學得到表面形式卻學不到個中精髓，導致同品類領域尚無人能并肩。而一切成功，追根到底是有勇氣和夢想加持。

有勇氣探索，更有勇氣改變

渝是乎創始人姓王，單名一個“勇”字。人如其名，兩千年初的王勇還是一個普通廚師，十幾年摸爬滾打讓他成為渝是乎、辣尚癮、金渝川菜和味來餐廳四家連鎖品牌老板，如果不是有勇氣探索更有勇氣改變，如何能有今天的渝是乎？

王勇堅守深耕十幾年的重慶菜系，并大膽挑戰傳統餐廳規則，將大餐廳的品質與小餐廳的精簡結合，再雜糅時尚年輕的生活方式，開創渝是乎這個餐飲界一股清流。

首先，在店面面積上渝是乎大刀闊斧地砍，一間店不超過200平。王勇有過200平餐廳面積減半后月流水不變的經歷，他確信小而美的餐廳有大前途。事實證明，每年因房租、人力成本上漲而退出歷史舞臺的中大型餐廳比比皆是，精小的餐廳生命力更頑強。

其次，店面功能分配上，渝是乎的前廳和廚房比例持平，以保證小餐廳供應能力毫不遜色于大餐廳。傳統100平的餐廳最多30平屬于廚房，這就是排長隊、上菜慢、不適應外賣平臺等常見問題無法消除的根本原因。

而王勇最大的勇氣，是將酸菜魚這種傳統重慶大菜，做成具有爆品特質的親民小菜。上世紀90年代，酸菜魚由重慶走向全國，至今深得男女老少喜愛，但通常在親友聚會、賓客宴請的場合才出現。酸菜小魚妙在一個小，20幾塊就能美美地吃上一份，不僅價格親民，更讓人隨時想吃就吃。開業至今，酸菜小魚一直是渝是乎的主打菜品，王勇要在大眾心中建立酸菜小魚就是渝是乎的強關聯，讓人想吃酸菜小魚時立馬想到渝是乎。

當然，品類過于單一可不行，渝是乎在小魚上有酸辣、麻辣、番茄三種口味可選，每份小魚的材料配比、烹飪流程都是精心研發后確立的標準，保證菜品口味的品質和穩定。再配合6元小涼菜隨意搭配，誰也不能阻擋吃貨們蜂擁而來。

以夢想為帆，去抵達夢想

三流餐廳求食客飽腹，二流餐廳求食客好評，一流餐廳則是懷揣更高遠的夢想，比如讓食客發現更多意外之喜，滿足潛在需求，擁有全新的生活方式。渝是乎的夢想，從視覺設計、烹飪手法、團隊創新到菜單設計等細節都可見一斑。

大大的花椒做logo，黑、紅、綠為餐廳色調，明亮暖色燈光，清新水墨風餐具，渝是乎在視覺上就踐行了輕時尚的簡約生活態度。傳統酸菜魚給人量大、油多、味重的感覺，而這里第一眼就給人清爽可口的印象。就算吃完飯，多坐一會兒，拍一堆逼格滿滿的照片發朋友圈都是一種享受。

在烹飪手法上，采用煮這種無油煙無污染的綠色環保方式，不僅有利于消費者健康，也容易實現品牌的標準化烹飪和管理，還大大便利了餐廳擇址，不論小區周邊商務樓還是商業綜合體都能靈活選擇。

在團隊建設上，選擇廚師當店長和去廚師化，形成獨具競爭力的行業壁壘。廚師才是對產品最熟悉的人，讓他們主導臺前幕后的店鋪管理，更便于餐廳標準化作業。而這種全新團隊模式之上，王勇正在思索著如何實現廚房自動化和標準化，讓標準化風暴刮得更猛烈，好一位時刻探索、永不停歇的創業人。

最后是菜單設計，渝是乎非常注重與消費者互動。翻開菜單，桃花淚和尋尋蜜蜜柚是一年花椒艷、熙熙囔囔又見豆花香等文字令人眼前一亮，如獲至寶地拍照發朋友圈，免費為餐廳擴散口碑，贏得品牌知名度。

正是因為夢想，渝是乎才能在方方面面的體驗上吸引年輕消費者，或悠然自得的一人食，或三兩好友小聚，舌頭、錢包、健康和面子等紛紛獲得大滿足，就連點外賣也不必再糾結于蓋飯單一、大菜浪費之間。

未來新餐飲，且看渝是乎酸菜小魚

王勇經歷了川菜在大江南北的興衰起落，成就過直營年營收超過1個億的餐廳，如今又引爆互聯網時代時尚新品類——酸菜小魚，豐富的行業經驗和獨到的市場眼光，都決定了王勇和渝是乎的名字會被刻上行業里程碑。

2017年，渝是乎酸菜小魚布局全國，將實體店擴張到至少30家，讓我們拭目以待，看這個勇氣和夢想加持的酸菜小魚創領品牌，會為餐飲界帶來什么樣的新奇跡！

本文作者夏海林（微信：xhlylxhl），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900