西安餐飲業(yè)在市場化、全球化、信息化背景下，創(chuàng)新能力不斷增強，業(yè)態(tài)更加多樣，在拉動經(jīng)濟增長和增強人民獲得感、幸福感方面發(fā)揮著重要作用。居民對社會化餐飲服務(wù)需求呈現(xiàn)持續(xù)增長態(tài)勢， 外出就餐比例持續(xù)提高，餐飲產(chǎn)業(yè)正在發(fā)展成為拉動經(jīng)濟的新增長點。近幾年西安餐飲收入逐年增長， 2018 年餐飲收入 372.51 億元， 同 比增長 11.5%；2019 年餐飲收入 401.19億元，同比增長 7.7%；2020 年餐飲收入 332.39 億元，同比下降 20.7%（受疫情影響）；2021 年餐飲收入 389.56 億元，同比增長 17.2%。但全國餐飲百強企業(yè)排名中，西安餐飲企業(yè)數(shù)量較少，核心競爭力不足，在此背景下，亟需提升西安餐飲業(yè)區(qū)域競爭力，促進(jìn)餐飲業(yè)均衡發(fā)展，推動西安經(jīng)濟發(fā)展。因此，西安餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力問題研究，對于提高西安餐飲業(yè)區(qū)域競爭，具有重要意義。

西安餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力實證分析

西安餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力評價指標(biāo)體系

目前西安餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，其中很多深層次的指標(biāo)，如開拓創(chuàng)新、人才集聚、文化駕馭等競爭能力指標(biāo)還難以量化，相關(guān)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)尚未建立，考慮到計算和操作的可行性，本文將從規(guī)模擴張能力、盈利能力和品牌塑造

能力三大核心能力的角度，分析西安餐飲產(chǎn)業(yè)的競爭力。

事實上，這三個核心能力指標(biāo)基本上能夠說明當(dāng)前西安餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力水平。遵循這一思路，本文選取年末資產(chǎn)總額、營業(yè)總額、年末從業(yè)人數(shù)、主營業(yè)務(wù)利潤率、人均營業(yè)利潤、連鎖比率和百強企業(yè)數(shù)量 7 項指標(biāo)作為評價指標(biāo)進(jìn)行定量分析（見表 1）。

表 1：西安餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力評價指標(biāo)體系

數(shù)據(jù)來源

調(diào)研數(shù)據(jù)則主要來源于中國統(tǒng)計年鑒、各省會城市及直轄市統(tǒng)計年鑒等權(quán)威資料，西安是省會城市，為了能反映西安餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力，選取各省會城市進(jìn)行結(jié)果比對（共 27 個省會城市），考慮疫情影響數(shù)據(jù)參考性不強，本研究采用 2019 年的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

計算方法

本文采用因子分析法，即，采用各省會城市的年末資產(chǎn)總額、營業(yè)總額、年末從業(yè)人數(shù)、主營業(yè)務(wù)利潤率、人均營業(yè)利潤、連鎖比率和百強企業(yè)數(shù)量 7項數(shù)據(jù)，運用軟件對原始數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得到標(biāo)準(zhǔn)化指標(biāo)變量的相關(guān)矩陣，求解相關(guān)系數(shù)矩陣的特征值、貢獻(xiàn)率和累積貢獻(xiàn)率，提取公因子。

評價結(jié)果分析

本研究采用 2019 年數(shù)據(jù)對各省會城市年末資產(chǎn)總額、營業(yè)總額、年末從業(yè)人數(shù)、主營業(yè)務(wù)利潤率、人均營業(yè)利潤、連鎖比率和百強企業(yè)數(shù)量 7 項數(shù)據(jù)進(jìn)行計算，計算結(jié)果見表 2。

表 2：27 個省會城市餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力綜合得分排序表

如表 2 所示，西安餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力在全國省會城市中排名為第 11 名，屬于第二梯隊，餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力在全國屬于中上水平，還有很大的提升空間。

西安餐飲產(chǎn)業(yè)在規(guī)模擴張能力方面有待提升，無論資產(chǎn)總額、營業(yè)總額及年末從業(yè)人數(shù)均存在一定差距，還無法與第一梯隊的省會城市進(jìn)行競爭；盈利能力較弱，均無法與實力較強的廣州、杭州等餐飲產(chǎn)業(yè)的盈利能力進(jìn)行競爭；品牌塑造能力較弱， 目前全國百強餐飲企業(yè)的絕對數(shù)量明顯較低， 自2018 年至今，全國百強餐飲企業(yè)西安均只有 1 家企業(yè)名列其中，且排名也徘徊在 30-40 名之間。

西安餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力提升路徑

政府通過政策引導(dǎo)，增強西安餐飲產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力

餐飲產(chǎn)業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，人力資本是提升產(chǎn)業(yè)競爭力的重要生產(chǎn)要素。在人力資本中，企業(yè)家是重中之重。發(fā)揮企業(yè)家作用，餐飲企業(yè)才能提升價值，餐飲產(chǎn)業(yè)才能可持續(xù)發(fā)展。目前西安餐飲百強企業(yè)數(shù)量不足，需提升餐飲產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營能力和可持續(xù)發(fā)展能力，推動餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。同時對一些有潛力的企業(yè)進(jìn)行培養(yǎng)和扶持，尤其是“新技術(shù) + 餐飲”應(yīng)用結(jié)合比較好的產(chǎn)業(yè)，并營造數(shù)字化轉(zhuǎn)型的氛圍，鼓勵餐飲企業(yè)開展創(chuàng)新。

科技創(chuàng)新驅(qū)動，產(chǎn)業(yè)縱向發(fā)展，增強西安餐飲產(chǎn)業(yè)的盈利能力

科技創(chuàng)新驅(qū)動，換道超車降成本。隨著餐飲產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)化和在線化水平的提高，西安餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展要抓住“互聯(lián)網(wǎng) + 餐飲”的時代機遇，創(chuàng)新發(fā)展模式，實現(xiàn)換道超車。

第一，使用餐飲管理信息服務(wù)平臺，實現(xiàn)業(yè)務(wù)流程數(shù)據(jù)化，為餐飲企業(yè)提供選址、營銷、金融等衍生服務(wù)，提高餐飲企業(yè)決策的智慧化水平。餐飲連鎖企業(yè)可以構(gòu)建大數(shù)據(jù)平臺，通過大數(shù)據(jù)平臺為餐飲企業(yè)的選址、目標(biāo)客戶確定及其他相關(guān)業(yè)務(wù)提供有效的參考數(shù)據(jù)，并能夠降低餐飲企業(yè)的成本支出，提升餐飲企業(yè)的盈利能力。

第二，食材供應(yīng)是餐飲行業(yè)公認(rèn)最難做的一個部分，因氣候不同、產(chǎn)地分散、信息不流通、企業(yè)對供應(yīng)鏈管理意識薄弱、門店分散、冷鏈物流普及率低等痛點，導(dǎo)致食材領(lǐng)域的供應(yīng)鏈不夠規(guī)范。隨著互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，食材供應(yīng)難題有了希望的曙光，部分企業(yè)嘗試?yán)没ヂ?lián)網(wǎng)來解決食材供應(yīng)的痛點，食材電商也應(yīng)運而生，連接上游供應(yīng)端與下游餐廳消費端，加強了信息傳遞的準(zhǔn)確度，提高了食材的流通效率，逐步構(gòu)建了以城市合伙人為核心，聚合上游供應(yīng)商及下游終端餐飲商戶的創(chuàng)新商業(yè)模式。

第三，使用餐飲綜合生態(tài)服務(wù)平臺，將服務(wù)圈擴展到“外賣 + 點評”等C 端服務(wù)之外，實施 B 端供應(yīng)鏈職能，如以“美團 + 點評”的餐飲綜合生態(tài)服務(wù)平臺。結(jié)合現(xiàn)代餐飲企業(yè)新零售的“堂食 + 外賣 + 外送 + 流通食品”特

點，加強特色菜品的工業(yè)化生產(chǎn)與銷售，實現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)的縱向發(fā)展，降低供應(yīng)鏈費用，強化產(chǎn)業(yè)盈利能力。同時， 西安餐飲產(chǎn)業(yè)還應(yīng)突出餐飲區(qū)域特色，為西安餐飲產(chǎn)業(yè)帶來新的盈利點。

發(fā)揮旅游優(yōu)勢，餐飲和旅游業(yè)相融合，以城市集聚發(fā)展，提升西安餐飲產(chǎn)業(yè)的品牌塑造力

隨著旅游業(yè)發(fā)展，餐飲產(chǎn)業(yè)已從滿足旅游者基本生理需求，發(fā)展到滿足旅游者較高層次的心理需求，同時也成為旅游業(yè)六大要素的重要支撐部分，形成“餐飲 + 旅游”合力，推動西安餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

西安作為熱點旅游目的地城市之一，要突出旅游服務(wù)軟實力，在旅游餐飲中要做好“餐飲 + 文化”工作，通過飲食文化塑造和傳播餐飲品牌，不斷深化和挖掘歷史文化資源，發(fā)展餐飲文化旅游，打造“餐飲 + 文化”的旅游消費景點，打造更多類似永興坊、袁家村等餐飲街區(qū)，從而提升西安餐飲產(chǎn)業(yè)的品牌塑造力。

滿足市場需求，增強西安餐飲產(chǎn)業(yè)的規(guī)模擴張能力

隨著我國社會進(jìn)入發(fā)展新時代，滿足人民對美好生活的追求成為餐飲產(chǎn)業(yè)的主要目標(biāo)。圍繞餐飲消費升級、數(shù)字經(jīng)濟、開放共享和綠色生態(tài)的發(fā)展趨勢，西安餐飲產(chǎn)業(yè)須抓住消費升級帶來的機遇，把供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革作為突破口，充分利用科技成果，提高產(chǎn)業(yè)的規(guī)模擴張能力。

第一，西安餐飲企業(yè)應(yīng)針對消費群體的年齡結(jié)構(gòu)變化、收入分層、消費理念更新，規(guī)模擴張中要注意產(chǎn)業(yè)的多元化和個性化，除了發(fā)展正餐、西餐、火鍋等產(chǎn)業(yè)之外，需結(jié)合市場需求的變化開發(fā)新的餐飲業(yè)態(tài)。

第二，針對消費水平提高，規(guī)模擴張中要注重餐飲的安全、健康、品質(zhì)，強化休閑屬性，大眾餐飲市場迎來升級新趨勢，品質(zhì)、安全、口味是餐飲企業(yè)吸引消費者的關(guān)鍵，在此基礎(chǔ)上，特色、文化、體驗式消費過程是餐飲企業(yè)贏得市場的重點。

讓消費者吃出新特色。湖南長沙的蛙來噠餐廳，裝修、擺件、抱枕等都以蛙為主題。

讓消費者吃出新風(fēng)味。柳州螺螄粉、貴陽牛肉粉、陜西肉夾饃等特色風(fēng)味小吃受到歡迎，成就了一大批餐飲店。這些地方小吃味美價廉，成為不少消費者假期出游就餐的首選。這些特色小吃通過深度挖掘非遺技藝、飲食文化、產(chǎn)品特點，拓展連鎖經(jīng)營和品牌經(jīng)營的商業(yè)模式，未來仍有很大發(fā)展空間。

讓消費者吃出新體驗。如飲品手造店的消費者不僅能品嘗手炒冰，還能了解黑糖、麻薯、芝士、鮮果等原材料的手工處理、制作過程， 邊逛邊吃。線下消費場景升級已經(jīng)成為新的消費趨勢，消費者對門店的體驗要求也在提高。

第三，針對消費結(jié)構(gòu)的升級，規(guī)模擴張中要注重餐飲文化和服務(wù)的提升。西安餐飲產(chǎn)業(yè)應(yīng)加強質(zhì)量品牌建設(shè)，打造“中國服務(wù)”品牌，向精細(xì)化和高品質(zhì)服務(wù)轉(zhuǎn)型；實施職業(yè)技能提升行動，加強校企對接，打造產(chǎn)教融合實訓(xùn)基地，推動行業(yè)大師進(jìn)校園，建立住宿餐飲業(yè)模塊式培訓(xùn)，推動專業(yè)技術(shù)人才隊伍的高質(zhì)量提升；推動產(chǎn)業(yè)扶貧，充分發(fā)揮飯店餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈長、特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)明顯的特點，服務(wù)精準(zhǔn)脫貧攻堅向鄉(xiāng)村振興有效銜接。

第四，針對消費模式的變化，規(guī)模擴張中要注重網(wǎng)絡(luò)消費和消費金融的應(yīng)用。互聯(lián)網(wǎng)平臺在其中發(fā)揮至關(guān)重要的作用， 從營銷、配送、到經(jīng)營服務(wù)；從數(shù)字化 IT 服務(wù)、供應(yīng)鏈到金融服務(wù)，互聯(lián)網(wǎng)平臺的場景服務(wù)能力成為餐飲4 萬億市場中不容忽視的力量。目前，美團通過打造“場景 + 金融”生態(tài)圈，以場景觸達(dá)用戶金融服務(wù)需求，深入到實體經(jīng)濟的毛細(xì)血管，讓金融下沉到全國更多的省市縣區(qū)中，為小微企業(yè)提供多維度金融服務(wù)。實際上，依托每一個場景化產(chǎn)品，利用大數(shù)據(jù)、生物識別、云計算等技術(shù)， 美團生意貸在額度、利率方面更大程度的滿足不同客群需求，將商戶服務(wù)范圍從合作商戶向全平臺商戶拓展，真正解決了商戶資金周轉(zhuǎn)痛點。

捕捉市場機會，提高西安餐飲產(chǎn)業(yè)的競爭力

市場瞬息萬變，西安餐飲產(chǎn)業(yè)要善于捕捉市場機會，抓住機遇進(jìn)行規(guī)模擴張，強化盈利，塑造品牌，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

第一，國家層面。西安餐飲產(chǎn)業(yè)應(yīng)積極主動走向世界，深度融入“一帶

一路”大格局，與“一帶一路”沿線國家開展多方位合作，舉辦各類餐飲文化交流活動，助力西安國際美食之都建設(shè)。在供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革戰(zhàn)略的實施下，大眾化餐飲成為餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要市場。

第二，區(qū)域?qū)用妗Ｎ靼簿哂芯W(wǎng)紅城市餐飲的基因，需要從多個維度去挖掘。未來，西安餐飲或許可以借鑒其他網(wǎng)紅城市，實現(xiàn)彎道超車。嚴(yán)格意義上來說，作為“碳水天堂”，西安餐飲并非不受關(guān)注。肉夾饃、涼皮、水盆羊肉、羊肉泡饃、油潑面……哪一個拿出來都是響當(dāng)當(dāng)?shù)拇嬖冢鼈冊谌珖陌l(fā)展，卻“有名無實”，應(yīng)持續(xù)推進(jìn)連鎖化、品牌化發(fā)展，傾向于考慮單店周邊四鄰的慣性需求。西安應(yīng)向成都、長沙、重慶等城市靠攏， 獨特的城市文化符號、極具特色的餐飲品類、口味，不斷吸引著全國各地的游客、食客，他們又通過正處于發(fā)展上升期的社交平臺，把這些城市的特色推廣出去，不斷發(fā)酵，吸引更多關(guān)注，形成良性流量循環(huán)。

產(chǎn)業(yè)政策引導(dǎo)，強化西安餐飲產(chǎn)業(yè)的競爭力

西安餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要政府高度重視，需要政府出臺支持餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策制度。四川、湖南等省都將餐飲產(chǎn)業(yè)作為區(qū)域千億產(chǎn)值產(chǎn)業(yè)來抓，出臺了許多政策制度，西安市政府也應(yīng)出臺鼓勵餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策。政府應(yīng)給予餐飲產(chǎn)業(yè)足夠重視，把西安餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展與城鎮(zhèn)化發(fā)展、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略緊密結(jié)合，加大對餐飲產(chǎn)業(yè)的政策扶持力度。通過出臺資本與人才供給、消費升級、產(chǎn)業(yè)融合、產(chǎn)業(yè)集聚、技術(shù)創(chuàng)新、縱向發(fā)展等方面的優(yōu)惠政策，促進(jìn)西安餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的全面提升。

本文節(jié)選自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2022-2024）》