鹿鹿最近看了一個(gè)燒烤紀(jì)錄片——“人生一串”，拍攝視角與拍攝地串聯(lián)的很有意思。無(wú)論從美食或是餐飲的角度看，燒烤都有著獨(dú)特的魅力。雖然在這個(gè)品類(lèi)中，有不少“搶眼選手”，諸如冰城串吧、很久以前、木屋燒烤，但長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這個(gè)品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)才剛剛開(kāi)始。大事小說(shuō)，今天鹿鹿跟大家趣聊一二，燒烤品類(lèi)的分類(lèi)及品牌發(fā)展方向。

燒烤的四種分類(lèi)方式 ?

1.國(guó)家級(jí)流行，燒烤是個(gè)國(guó)際事業(yè) ?

燒烤這件事，其實(shí)是個(gè)“國(guó)際化愛(ài)好”。

廣義上來(lái)說(shuō)，如果按國(guó)籍劃分，除中式燒烤外，市面上還有韓式烤肉/日式烤肉（或串燒）/土耳其烤肉/巴西烤肉/美式BBQ/墨西哥燒烤/德國(guó)烤肉……所以，燒烤不僅是通吃南北，還是貫穿東西方的“國(guó)際品類(lèi)”。不分國(guó)界，人們對(duì)燒烤有一種本能的癡迷。

2.地域性分布，燒烤是個(gè)全民運(yùn)動(dòng) ?

中國(guó)大了，哪兒都是串兒。

回歸中式燒烤，因地域不同，也被劃分成不同的“派別”。比較出名的如：東北燒烤、湘派燒烤、漢派燒烤、粵式燒烤、青島燒烤、新疆燒烤、內(nèi)蒙燒烤、川派燒烤、滇派燒烤、桂派燒烤……每派的取材用料/流程制藝/口感味型/當(dāng)家產(chǎn)品都不盡相同。鹿鹿一直覺(jué)得，對(duì)于中式燒烤來(lái)說(shuō)，它挺像一個(gè)江湖，門(mén)派林立，且各有所長(zhǎng)。?

3.場(chǎng)景多樣化，燒烤是個(gè)“百變咖” ?

燒烤品類(lèi)的場(chǎng)景化非常豐富，門(mén)店風(fēng)格極為多樣。

比如有夜店風(fēng)格、民族風(fēng)格、懷舊風(fēng)格、大排檔風(fēng)格、居酒屋風(fēng)格、音樂(lè)風(fēng)格、武俠風(fēng)格等等……。如果說(shuō)有什么不變，那就是燒烤與生俱來(lái)的市井煙火氣息，以及熱鬧的就餐氛圍，鹿鹿覺(jué)得這跟它的品類(lèi)基因有關(guān)，夜半擼串燒烤這件事，讓人們回歸到相聚、釋放的大快朵頤場(chǎng)景，自在又隨意。?

4.食材共通點(diǎn)，燒烤是個(gè)肉食控 ?

不管是何派燒烤，肉是永恒的主題。

盡管如此，大家在主食材的選取上有所不同?？偟膩?lái)說(shuō)，羊、牛、豬、雞和海鮮，成為主流的燒烤食材，這跟所在地域的物產(chǎn)及飲食習(xí)慣是呼應(yīng)的。而這些主流的烤材中，牛、羊肉無(wú)疑是受眾最多的肉品，幾乎會(huì)出現(xiàn)在每一個(gè)燒烤店的菜單上。?

未來(lái)的燒烤“競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)隊(duì)” ?

上面說(shuō)了燒烤的分類(lèi)方式，我們可以觀(guān)察到，作為份額僅次于火鍋的品類(lèi)，品牌卻寥寥無(wú)幾，但火鍋品牌已經(jīng)“百花齊放”。那么，未來(lái)3-5年，會(huì)不會(huì)在中式燒烤中也出現(xiàn)這種局面呢？鹿鹿覺(jué)得，確實(shí)值得期待，在此思考幾種關(guān)于燒烤品類(lèi)的分化趨勢(shì)。

1.成為地域品類(lèi)的代表品牌 ?

沒(méi)有一個(gè)品牌能代表中式燒烤，這跟沒(méi)有品牌能代表中式火鍋一個(gè)道理。 ?

但是去代表區(qū)域品類(lèi)，或者是聚焦區(qū)域中的細(xì)分品類(lèi)，從品牌打造的角度上來(lái)說(shuō)，是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

舉例：長(zhǎng)沙的湘派湘西燒烤苗小串，深圳的漢派燒烤個(gè)斑馬。?

2.突出主題食材的單品類(lèi)品牌 ?

跟牛肉火鍋類(lèi)似，聚焦于一種食材深度開(kāi)發(fā)，或以單一食材為主題，做類(lèi)似單品類(lèi)的餐廳，把某一肉類(lèi)從里到外烤個(gè)遍。 ?

通過(guò)形式及內(nèi)容上的創(chuàng)新，將品牌與食材形成強(qiáng)鏈接。

舉例：廣州的燒烤W(wǎng)ut Put活潑 · 活海鮮燒烤；

3.打造爆款級(jí)產(chǎn)品的品牌 ?

從區(qū)域燒烤品類(lèi)中，選取高認(rèn)知/熱度產(chǎn)品打造爆款，進(jìn)一步塑造品牌，這是鹿鹿比較看好的一個(gè)方式。 ?

當(dāng)燒烤經(jīng)營(yíng)越來(lái)越多且趨于同質(zhì)化，有選擇性地在一款產(chǎn)品上發(fā)力，更容易形成品牌記憶點(diǎn)，以及目的性消費(fèi)。它的挑戰(zhàn)在于，需要戰(zhàn)略性的洞察與準(zhǔn)備能力，很久以前就是一個(gè)聚焦爆款的案例。

舉例：北京的很久以前羊肉串、望京小腰，深圳的蠔之味，重慶的九村烤腦花；

4.打造特定場(chǎng)景的品牌 ?

用特色鮮明的場(chǎng)景，將品牌進(jìn)行差異化，這是現(xiàn)在市場(chǎng)中很多新創(chuàng)燒烤品牌選擇的路徑。 ?

這種方式的短板在于，容易陷入過(guò)度包裝和同質(zhì)化嚴(yán)重的境地（就好比很多燒烤店都請(qǐng)人駐唱）。這一方向如要長(zhǎng)期發(fā)展，需要過(guò)硬的產(chǎn)品力、運(yùn)營(yíng)力與之配合，以避免形式大于內(nèi)容。

舉例：深圳的天臺(tái)上見(jiàn)。?

關(guān)于燒烤這個(gè)品類(lèi)，可能性是非常多的，更趨細(xì)分化的發(fā)展，將會(huì)是一個(gè)趨勢(shì)，也是創(chuàng)新品牌的機(jī)會(huì)。大品類(lèi)出大品牌，鹿鹿相信在未來(lái)的發(fā)展中，也會(huì)出現(xiàn)如火鍋般的量級(jí)品牌。最后，如果你覺(jué)得有值得關(guān)注的燒烤品牌，歡迎推薦，鹿鹿將一并關(guān)注。