最近鹿鹿在工作中，順帶研究了一下室外餐飲這件事，什么是室外餐飲呢？比如很多原本就是源自街頭、路邊、橋下、市場旁的露天餐飲經營業態，想想麻辣燙、燒烤、餛飩、面條……它們都曾是路邊的簡單美味。

問題來了，當時代在進步，城市在發展，人們的生活狀態在改變，越來越多的室外餐飲，開始走入室內，然后開始變化。這種變化的背后，只是環境發生改變嗎？事實上，它是一個不斷跨越的過程，而且都對實際經營產生著影響。

本文簡單談談其中幾個跨越。

第一重跨越——跨越時代性。 ?

關鍵詞：粗放——精細。 ?

鹿鹿這兩年的餐訪旅程中，看到很多餐飲企業，因為沒有辦法跨越時代性，而日趨邊緣化直至消亡。

對于室外餐飲也是，本來只是一個非常自由、簡單的路邊生意（如度小月也曾只是橋下的一個攤檔，取這個名字更是艱辛年代的印記），隨處可做、價廉物美，而且自帶人情味。

當這個“室外”到“室內”的轉化完成，背后時代的推力已經開始發力，原本非常粗放的生意模式，開始需要研究如何經營？ 開多大的店？賣給誰？主要賣什么？以什么價格賣？ ?

當空間帶來限制，需求需要引導，經營需要良性。如果創始人不能意識到時代已經變化，消費者和自己間的關系已改變，經營需要精細規劃，從而做出更大的改變，這個跨越就很容易失敗，從而得不償失。反之，如果在此時思維發生改變，行動隨之而變，又會迎來新的發展契機。 ?

第二重跨越——跨越競爭環境。 ?

關鍵詞:無序——有序。 ?? ?

地理空間的轉移，并不是從A點到B點，而是由于流量的遷移，從一個競爭環境，轉移到了另一個競爭環境。 ?

讓我們想象一個三連環： ?露天攤檔——街邊店——購物中心店，這正是一個從隨機向固定、從不確定到確定、從無序發展到有序的過程。 ?

競爭環境的變化，改變也是自己。原來隔壁可能是王二和張三，大家水平相近，都沒什么章法，輪轉性還高，說換個地方，就可以換個地方。

現在來到室內經營，地方也不能變化，如果在同一個區域存在直接競爭，還非得直面面對不可。

在這個日趨“有序”的過程中，就需要帶給消費者更多的確定性，什么都賣就可能出現問題，從經營的產品到方式，再到引流的手段，通通需要考慮。 而室外餐飲，就從常規的經營方式，在向特色經營方式的轉變。 ?

第三重跨越——跨越自我能力。 ?

關鍵詞：不規范——規范。 ?? ?

俗話說，有多大能力，做多大的事。從室外走向室內，甚至從街店走進購物中心，都是扎扎實實需要跨越自我能力的。

比如說燒烤品類，室外的攤檔反而感覺美味，這個一方面是場景帶來的心理感受，另一方面也是燒烤手段不同——比如可以用炭烤的方式，師傅的技術加以猛火和調味料的手段等，這些都讓烤肉變得美味。 ?

但是當這個品類進入室內，諸多限制也隨之而來，電烤取代了炭烤、對爐子有了要求、人工要簡化……不少方面都開始被規范。 ?

這個從不規范到規范的過程，使經營者被迫要適應，更要挖空心思去解決一系列問題，其中不得不開展更多合作，不得不努力規范起來，還得保持對顧客的吸引力，也不是件簡單的事。

第四重跨越——跨越消費者常識/認知。 ?

關鍵詞:低價、飽腹美味——相對低價、物更美。 ? ?

講這一點，鹿鹿就舉麻辣燙這個品類來說。麻辣燙本身是低價的飽腹性食品，原生場景粗放、簡單、味重、便宜，也不用多好的食材。隨便一坐，燙上幾串，吃完就走。

但是我們看見，當這個品類進入室內，進而進入購物中心的時候，它所面對的一大挑戰，就是消費者的常識性認知。

適應時代的變化，來到一個更規范的環境，實現一個更有序的發展……這些都可以做到，但是如何改變消費者的常識呢？ ?

比如對該品類的理解，對該品類產品的價格接受力，對該品類的需求？ 所以我們看到，品類品牌也在升級，做出更大的變化，努力取得價值和價格之間的平衡，挖掘更多的顧客需求。 ?

這些天生粗放的品類，從室外到室內的過程，要跨越的是一座一座“山頭”，其中最難的，恐怕還是“消費者心智”這種大山。