最近舒芙蕾成了熱門小單品，在上海、廣州和深圳，國外品牌和本土品牌不斷開出新店。不過鹿鹿今天并不準備聊這個小單品，而是想通過這個現象跟大家聊一聊西式甜點單品（包括日式及西化的日式甜品）的瓶頸。

如果我們回顧以往會發現，在舒芙蕾之前，很多西式甜品中的單品，都曾經短暫火爆過。鹿鹿能想到的有：芝士蛋糕、芝士撻、和果子、布丁杯、乳酪、鯛魚燒&銅鑼燒、甜甜圈、摩提、蝴蝶餅、華夫餅、蛋糕卷、牛軋糖、馬卡龍、泡芙、千層蛋糕……特別是伴隨著社交傳播平臺的爆發，每年都能出現一兩個網紅小單品，但它們中的大部分都沒有持續性，快速火爆后，又瞬間消失在餐飲市場。

從這些小單品的身上，鹿鹿發現了一些共通點--比如高顏值、強傳播性、高標準化、小門店模式、易操作，以及極簡的產品結構。按說，這些特點在餐飲品類中都是優點，為何這些單品店的生命周期很短呢？?

第一個原因，消費頻次。??

如果我們把整個餐飲，分為兩個大的品類，即中餐及外餐，中式餐飲無疑處于主導地位，而外餐飲則是有效補充，即外餐屬于相對低頻的品類。進一步看，在整個外餐品類當中，東亞品類屬于高頻品類，東南亞品類和歐美品類屬于相對低頻品類。另外，在外餐所有業態中，快餐消費頻次高于簡餐、正餐及飲品。

在中國，西式甜品，不管從品類或業態的角度來看，都處于底層，屬于相對低頻中的低頻品類。 ? 這一點日本跟我國有很大不同，日本是個非常西化的國家，從思想到生活習慣，都受到西方很大的影響，這也是為什么在東京等城市，西式甜品非常繁榮的原因。?

第二個原因，消費客群。??

客觀地說，西式甜品的客群從年齡、性別和地域三個維度來說，都是比較窄的。主要集中在年輕女性消費者（長三角消費者接受程度>珠三角消費者接受程度>）。我們拿上海和廣深作比較：由于城市發展歷史不同，作為國內（除港澳外）西餐品類最繁榮的城市，上海的消費者對西式甜品存在消費習慣（這也是為什么很多國外品牌進入國內，首站必選上海）；反觀廣深的消費者，則似乎更鐘情于中式類型的甜品，比如廣府糖水與港式甜品。

事實上，消費客群以及消費習慣都不是一天養成的，而消費者的需求與喜好程度，決定了這個品類市場的空間與容量。 ??

第三個原因，消費場景。??

西式甜點有個劣勢，即較單一的場景特性，往往以下午茶為主，零食為輔，全天有效營業時間只有大概六小時。

如果是單品業態、小微型門店，則無法加入其它經營業態；如果做成中大型門店、復合業態，主品項產品數量又太少，新增業態又很難跟其它同品類門店競爭（如增加茶飲 /咖啡）。 ?

同時，單品店的另一個劣勢，就是場景容易被同品類（復合型）門店覆蓋，比如泡芙和芝士蛋糕可以在烘焙店里購買，舒芙蕾則可以出現在西式簡餐品牌的菜單上。?

第四個原因，產品屬性。??

西式甜點的主食材，以高熱量食材為主。比如糖、黃油、奶油、芝士等等，一方面對人身材的保持和健康不太“友好”，降低了一部分消費動機；另一方面，由于中西方飲食文化差異，過于甜膩的口感并不適應“中國胃”，特別是那些“原汁原味”引進的產品，例如甜甜圈等，會讓人吃不慣，也就減少了口味需求。

另外，高標準及易操作的特性，讓很多單品幾乎沒有技術壁壘，復制快的同時，被模仿的速度更快，成為很多烘焙愛好者創業的首選。 ? 所以我們發現，當一個小單品火爆，每個城市都能在極短時間內，出現極相似的同類型門店、產品，而對于該單品的熱度，來的快，去的也快。

通過以上四點的分析，我們可以看到：西式甜點的單品，雖然有不少令人羨慕的優點，但仍然存在著，如消費頻次低、消費場景單一、消費客群狹窄和中國胃的缺陷等問題。在這些問題背后，對應的則是市場規模，以及對品類市場增速的預期差。

一旦短期快速增長的門店數量，與較低速成長的市場規模不匹配，就會產生瓶頸。這個瓶頸，造成做西式甜點單品的品牌，不管是本土抑或國外引進的，都很難形成大規模連鎖，同時導致了很多創業者自營或加盟的門店，只有很短的生命周期。

西式甜品，看上去很美，經營起來不容易。但只有更多的去發現問題，才能在這條路上走的更穩，更長遠。