海底撈宣布陸續(xù)關(guān)店300家，此消息一出，餐飲圈議論紛紛，有人在吃瓜看熱鬧，有人覺得唏噓。但是，海底撈關(guān)店的舉動(dòng)背后有什么深層原因呢？對(duì)此，紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明發(fā)表了他的看法。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：王冬明。

11月5日，曝出一則驚人消息：“海底撈要陸續(xù)關(guān)停300家門店！”起初我也沒太在意，直到幾家媒體紛紛詢問我的看法，這事才被坐實(shí)。

首先我的第一個(gè)想法就是“服了”！海底撈這么做，其實(shí)我完全能夠理解，但明目張膽的昭告天下，也是比較有魄力的，比有些大品牌一邊吹著沖鋒號(hào)，一邊偷偷收拾行囊撤退，要有勇氣。

我的觀點(diǎn)一直和主流看法不同，因?yàn)槲抑溃芏嘀髁骺捶ㄓ肋h(yuǎn)是欲蓋彌彰的，實(shí)際情況往往與事實(shí)截然相反。下面，我說(shuō)一下我對(duì)海底撈關(guān)店的看法。

主動(dòng)關(guān)店，

是品牌做大做強(qiáng)過程中的必要環(huán)節(jié)

一個(gè)餐飲品牌，是通過開店、關(guān)店、再開店、再開店......實(shí)現(xiàn)品牌發(fā)展過程中的新陳代謝的。

每一個(gè)良性的企業(yè)，都逃不過這個(gè)規(guī)律。但我說(shuō)的這種新陳代謝的關(guān)店，是像海底撈這樣，在可控范圍內(nèi)主動(dòng)戰(zhàn)略性關(guān)店，而不是因?yàn)橘Y金鏈斷裂、企業(yè)負(fù)債累累、疫情和房東撕逼輸了、合伙人掀桌子、投資人罵大街等被逼關(guān)店的情況。

△圖片來(lái)源：海底撈官博

做大做強(qiáng)的第一步，就是盲目擴(kuò)張

原來(lái)有一個(gè)觀點(diǎn)，在餐飲圈吵得口沫橫飛，就是先做大還是先做強(qiáng)的問題。

大部分餐飲人認(rèn)為，先做強(qiáng)才是正道，就是做良心百年品牌，先把核心做強(qiáng)，比如系統(tǒng)啊、供應(yīng)鏈啊、管理啊、服務(wù)啊、產(chǎn)品質(zhì)量啊?？傊?，3家店時(shí)就要為300家店開始打基礎(chǔ)了。

而我個(gè)人認(rèn)為，其實(shí)從品牌發(fā)展戰(zhàn)略上來(lái)說(shuō)，先野蠻發(fā)展做大，讓市場(chǎng)告訴品牌，哪些是該做的，哪些是扯淡的，再通過結(jié)果，淘汰失誤店。這種優(yōu)化的方式，就是做強(qiáng)的方式，而不是閉門造車，天天意淫市場(chǎng)需求，搞得品牌戰(zhàn)略如同鋼鐵直男，利潤(rùn)如同一地雞毛。

海底撈為什么要關(guān)300家店？真實(shí)原因，就是在開1500多家店的過程中，產(chǎn)生了300家不盈利的包袱店。什么叫包袱店？就是虧錢唄。

但店開多了，有虧損店很正常，也有很多人說(shuō)，我開店要保證100%成功率，也有說(shuō)讓所有加盟店100%盈利，咱們別說(shuō)1500多家，就是給你150家，來(lái)個(gè)100%，你要真做到了，只有兩種可能，一個(gè)是睡覺時(shí)夢(mèng)里實(shí)現(xiàn)的，一個(gè)是萬(wàn)中無(wú)一人就是你，我明天就找你學(xué)“如來(lái)神掌”去。不管愛不愛聽，咱們接著往下看，畢竟看完再罵，才顯得你內(nèi)涵。

△圖片來(lái)源：海底撈官博

做大做強(qiáng)的格局，就是勇于面對(duì)關(guān)店

我覺得這次海底撈，除了名聲上受點(diǎn)損失，營(yíng)業(yè)額的報(bào)表看著有些揪心，其實(shí)利潤(rùn)會(huì)很漂亮。

餐飲行內(nèi)人，只要干十年以上，有個(gè)幾十家店規(guī)模的餐飲老板都知道一件事，就是門店開店是有成功率的，基本上1/3的門店虧損是正常的，只不過行內(nèi)大家心照不宣而已。

從海底撈開店1500多家，關(guān)閉300來(lái)家，說(shuō)明虧損店是1/5，對(duì)于千家規(guī)模來(lái)說(shuō)，這個(gè)成績(jī)私下絕對(duì)可以拿出去吹了。我知道好多上千家規(guī)模的品牌，一半虧損都是正常的，好在直營(yíng)占比小，要是全直營(yíng)，早就那啥了。

△圖片來(lái)源：海底撈官博

做大做強(qiáng)的終究奧義，就是關(guān)店

海底撈全直營(yíng)，開店這個(gè)速度，虧損率20%，其實(shí)成績(jī)很傲嬌了。還有一個(gè)公認(rèn)的數(shù)據(jù)，就是平均每一家虧損店會(huì)吃掉3家門店的利潤(rùn)，所以海底撈關(guān)店越快，利潤(rùn)就會(huì)提升越快。

試想假如海底撈一夜關(guān)了300家店，就相當(dāng)于一下多出900家店的利潤(rùn)，再也不用給這300家不掙錢的店交房租、上貨、發(fā)工資了，省下來(lái)的是純利啊，白花花的銀子，然后再開300家，再關(guān)20%，也就是60家，這樣1500家店，就有1440家盈利了，這就是企業(yè)戰(zhàn)略性做大做強(qiáng)的盈利技巧。

當(dāng)然，也許有人會(huì)說(shuō)，關(guān)300家，再開300家，這錢不是錢??？如果你的賬只能算到這個(gè)層面，說(shuō)明你還不知道一家虧損店一年能吃掉多少現(xiàn)金利潤(rùn)，還是需要現(xiàn)實(shí)給你上一課，知道什么是大型社死現(xiàn)場(chǎng)。

△圖片來(lái)源：海底撈官博

所以當(dāng)媒體問我，認(rèn)為海底撈下一步具體會(huì)怎么調(diào)整時(shí)，我說(shuō)我一點(diǎn)都不關(guān)心，因?yàn)橐粋€(gè)品牌未來(lái)好與不好，戰(zhàn)略第一，策略第二?，F(xiàn)在來(lái)看，戰(zhàn)略完全沒問題，至于調(diào)整的具體策略，對(duì)于業(yè)績(jī)結(jié)果來(lái)說(shuō)，只有好或更好而已。就算什么都不做，利潤(rùn)幾乎瞬間就翻翻了，大家說(shuō)，這條路走對(duì)了，接下來(lái)的策略還重要嗎？

無(wú)非剩下的就是來(lái)個(gè)關(guān)店計(jì)劃，怎么關(guān)店，怎么調(diào)整，怎么人員調(diào)動(dòng)，怎么不被大家發(fā)現(xiàn)關(guān)店的好處，讓那些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，繼續(xù)接著傲嬌把虧損店堅(jiān)持下去而已。

海底撈最大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，不是餐飲同行

現(xiàn)在所有的火鍋行業(yè)，還是在學(xué)海底撈，但為什么永遠(yuǎn)學(xué)不會(huì)，因?yàn)椴粍?dòng)腦子的模仿別人，永遠(yuǎn)只能在后面吃土，超越很難，得肺病很容易。

就拿關(guān)店來(lái)說(shuō)，從戰(zhàn)略角度，四年一循環(huán)，一循環(huán)主動(dòng)代謝關(guān)閉1/5門店這件事，好多火鍋連鎖品牌就學(xué)不會(huì)。絕大多數(shù)火鍋連鎖品牌還停留在死扛保住虧損店的傳統(tǒng)思維上，一天餐飲行業(yè)不扭轉(zhuǎn)這種思維，一天海底撈就遇不到正經(jīng)的對(duì)手。

海底撈未來(lái)最大的挑戰(zhàn)，就是在餐飲同行學(xué)會(huì)海底撈思維之前，跑得更快更遠(yuǎn)，因?yàn)樾〉交疱佡惖?，大到餐飲賽道，資本的大量進(jìn)駐，會(huì)強(qiáng)行將餐飲行業(yè)，在思維邏輯上升級(jí)迭代。那時(shí)候，海底撈就有可能碰到專業(yè)對(duì)手了。

△圖片來(lái)源：海底撈官博

海底撈你學(xué)不會(huì)，是餐飲行業(yè)的無(wú)奈

海底撈的成功，是思維邏輯上的成功，而不是服務(wù)。我們下面看看這些年來(lái)，海底撈都干了什么。

火鍋行業(yè)都在做產(chǎn)品的時(shí)候，海底撈做了服務(wù)；行業(yè)學(xué)做服務(wù)的時(shí)候，海底撈做供應(yīng)鏈了；行業(yè)剛想做供應(yīng)鏈的時(shí)候，海底撈蜀海上市了；當(dāng)大家終于知道，原來(lái)資本擴(kuò)張上市的這條路靠譜時(shí)，海底撈開始戰(zhàn)略性關(guān)店了。

試問一下，等我們有一天終于明白和學(xué)會(huì)關(guān)店的時(shí)候，海底撈又會(huì)在做什么？為什么火鍋行業(yè)乃至整個(gè)餐飲行業(yè)，總會(huì)比海底撈慢一拍，難道不應(yīng)該抽自己一個(gè)大嘴想想：為什么“海底撈我們學(xué)不會(huì)”？

是因?yàn)楹５讚茝膩?lái)沒有贏在服務(wù)上，而是贏在了思維邏輯領(lǐng)先上。讀到這里，你知道海底撈為什么大張旗鼓的關(guān)店了吧？如果還沒能理解，那你現(xiàn)在罵我，我認(rèn)了！