上周和大家討論了年夜飯外賣這塊不小的蛋糕（《瘋狂的年夜飯外賣？這塊蛋糕要怎么搶？》），文章就年夜飯外賣中的問卷調(diào)查與菜單制作進行了探討，今天我們繼續(xù)看看其中的原材料采購與貯藏。

當確定“年夜飯外賣”菜單后，各部門負責人開會討論，按照其部門的職責履行一系列的工作。特別是采購部與倉庫保管方面要做的非常細致與認真，因為原材料一旦采購回來，剩下的工作重點就是如何來貯藏了。

如何采購原材料？

廚房部將各類菜單的主要原料以及副料，列出申購單。廚師長提出由采購部門負責選料、詢價，并讓供應商報價，特別是一些在年底購買價格比較高的原料，以及到年底容易缺貨的原料，必須要指定供應商，保證貨源；

或者就將部分原料在春節(jié)之前，購買比較容易存放的原料放在倉庫或冷庫；或者直接與供應鏈服務商溝通協(xié)商，把定購好的產(chǎn)品先暫時放在第三方的倉庫或者冷庫內(nèi)，隨時可以讓他們提前安排送貨。

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為了保證無論是年夜飯外賣還是餐廳內(nèi)年夜飯菜單的原材料供應，采購部門與廚師長在一起制定一套切實可行、科學合理的采購標準。原料的質量是確保餐飲產(chǎn)品質量的基礎，嚴格按標準采購才能穩(wěn)定餐廳的菜肴質量；根據(jù)自己餐館的規(guī)模、檔次、加工設備、市場原料供應情況及菜單內(nèi)容和品質要求等，由餐飲經(jīng)理、廚師長等人共同制定標準，并監(jiān)督采購人員按標準執(zhí)行。

采購原料的價格也是讓人最不放心的，價格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤率的最有力手段，也是餐館增強市場競爭力的一條有效途徑；因即將到年底，其市場價格浮動變化大，控制起來難度較大，應著重做好這樣幾方面工作：

通過比較運費、貨源、質量、服務等因素，傳統(tǒng)的操作方法就是選擇幾家供應商來報價，擇其質高價低服務好的作為采購伙伴；盡量采取批量購貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價格；考慮采購價格與原料的使用價值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費，精選原料，降低損耗率，控制價格。

而今互聯(lián)網(wǎng)時代，信息是透明的，直接下載一個APP就可以貨比三家，特別是系統(tǒng)完善的供應鏈服務商，SCM體系只要上線后，每家供應商的報價以及送貨驗收及每月的結算，都是一目了然。

采購原料的數(shù)量應合理控制在滿足需要，保證一定的庫存。采購時考慮食品原料的種類、采購地點的遠近、采購折扣等。確定采購數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫存數(shù)量和經(jīng)營需要，以及原料的鮮、干性質 。不易儲存、鮮度要求高的應根據(jù)需求量采購；可長期儲存的，在考慮儲存成本的前提下，可以在市場價格低落時增大采購量，以降低成本。

曾經(jīng)有過這樣一個例子： ?

筆者在調(diào)研采購干貨類海鮮時，發(fā)現(xiàn)海參、蹄筋、黑木耳、干貝等之類的原料時，價格相差比較大，特別是海參，后來才發(fā)現(xiàn)價格低的那家供應商拿過來試驗的海參，泡發(fā)后的質量很差，根本無法燒制菜肴，一燒就沒有形狀了，真正好的海參在泡發(fā)之后，既能夠保持形狀、在口味上能夠保持原有的風味，口感也很好。

為了保證所有菜肴的出品質量，采購部決定用價格較貴的那家供應商，因年夜飯需求的數(shù)量是比較大的，最后，在商談價格時，這家供應商最后為了能夠長期保持貨源銷售的穩(wěn)定性，在原來的基礎上打了9折，這下可好，可為老板節(jié)約了一筆錢。

而在與河海鮮市場上的談判就比較困難了，因為，越是到節(jié)假日價格是越昂貴的，一方面是因為飛機航班的原因，還有一方面到了冬季，天氣原因也會造成不少河海鮮在成活率、飼養(yǎng)方面存在一些問題；于是，除了餐廳與原來長期合作的河海鮮供應商再次商談后，采購部經(jīng)理又在海鮮批發(fā)市場上找了另外兩家供應商商談，以保證貨源的充足與新鮮。

在原材料采購的同時，采購部也同樣必須負責購買包裝外賣菜肴的盒子，比如有國家批文的“健康打包盒”，而這種打包盒，是需要提前預定定做的，這時需要餐廳根據(jù)自身的實際情況來確定尺寸。

再比如，采購比較厚質的保鮮袋與保鮮膜 時，可費了一番周折，一般采購這些物品本來就有供應商的，但因為年夜飯外賣的數(shù)量比較大，為了保證貨源與質量，采購部的小周特地到麥德隆批發(fā)超市去了一次，這家超市是上海最大的批發(fā)零售超市，而且銷售的包裝都是大容量的；

可是到那一看，產(chǎn)品質量不錯，可是價格比餐廳內(nèi)送貨的供應商貴了5％左右，成本還是控制的啊，沒辦法，他再聯(lián)系這家供應商，讓他將最好的產(chǎn)品送過來，發(fā)現(xiàn)在厚度與密封性上還是有些差別，外行人是看不出來的。

因為廚房部有不少的菜品是先加工，再放在冷藏庫貯藏的，密封性不好是不行的，可是價格又稍貴了點，經(jīng)過幾次討價還價，最后供應商讓價了，只比以前的產(chǎn)品稍貴了2％都不到，于是雙方達成了協(xié)議，為了不占用倉庫的面積，先將產(chǎn)品根據(jù)規(guī)格大小的不同，先各送來了2箱，貨快用完時，打電話隨叫隨到?？礃幼樱錾膺€是老交情好說話??！

采購成本的控制由財務部、采購部、使用部門及公司稽查部共同完成,平時各部門應及時到市場上了解價格行情,以促進餐廳采購成本的控制與監(jiān)督。

經(jīng)過半個多月的努力，采購部門基本將年夜飯菜單所需要的原材料采購的供應商確定下來了，然后將詳細的報價報財務部給予盡快核算毛利，保證餐廳的銷售利潤。

如何貯藏保管原材料？

當原材料采購的事宜有了結論之后，下一步所要考慮的是原材料到貨之后的保管與存放。因為準備年夜飯不論是內(nèi)需還是外賣，在數(shù)量上都是非常大的，因此必須有一整套如何來貯藏保管的措施與規(guī)定。比如：

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通常干貨、罐頭、米面等食品原料都采用干貨庫貯藏。雖然這些原料的貯藏不需要冷藏，但也應保持相對的涼爽。

干貨庫的溫度應保持在18－21度之間。對大部分原料來說，若能保持在10度，其保藏質量效果更好。干貨庫的相對濕度應保持在50％－60％之間，谷物類原料則可低些，以防霉變。

通風的好壞對干貨庫溫濕度有很大影響。按照標準，干貨庫的空氣每小時應交換4次。倉庫內(nèi)照明，一般以每平方米2－3瓦為宜；如有玻璃門窗，應盡量使用毛玻璃，以防治陽光的直接照射而降低原料質量。

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冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，原料與原料之間應有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地面或緊靠墻壁，以使空氣良好循環(huán)，保證冷空氣自始至終都包裹在每一種原料的四周。

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原料進冷藏庫之前應仔細檢查，不應將已經(jīng)變質或弄臟的原料送入冷藏庫。?

需冷藏的原料應盡快下庫，盡量減少耽擱時間；對經(jīng)過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包裹并裝入合適干凈盛器，以防止污染和干耗。

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熟食品冷藏應等涼冷后進行，盛放容器需經(jīng)過消毒，并加蓋存放，以防止干縮和沾染其他異味，加蓋后要注意便于識別。冷藏的所有食材，在儲藏箱的外面，都標注：入庫的日期，時間，經(jīng)手人，品種，規(guī)格，份量。

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冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方盡可能存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。

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冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染及致病菌的進入；經(jīng)過加工的食品如奶油、奶酪等，冷凍庫的溫度一般在－18～23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。

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如果原材料有原包裝的，應連同原包裝一起冷藏，以防發(fā)生干縮、變色等現(xiàn)象。

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當部分冷凍的原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏 。否則，原料內(nèi)復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養(yǎng)成分和口味。

當貯藏的原料都保管好了，必須在領用上有一定的規(guī)定，這當然在任何一家酒店都是有明確規(guī)定的了。

原料領進廚房，便隨時可能用于做菜，因此要確保領用的原料質量優(yōu)良。罐頭等有保質期的原料應保證在可使用的期限以內(nèi)。無明確期限要求的原料，其感官性狀，即原料的色、形、味、質地等均要符合烹飪要求，否則就不能領用。

就此，年夜飯外賣的問卷調(diào)查、菜單制作、原材料采購與貯藏已寫完，下一期筆者將和大家分享“年夜飯外賣的營銷手段”歡迎關注~

本文作者賴林萍（微信：llp931180388），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900?