2015年10月，我出了一趟美國，在洛杉磯，棕櫚島和巴斯湖這三個(gè)地方，我分別進(jìn)入過美國的三家大型超市，發(fā)現(xiàn)一個(gè)很奇怪的問題：除了在洛杉磯的“亞洲超市”可以看到各類鮮活的魚類海鮮和新鮮的豬牛肉之外，在其他兩個(gè)城市的超市里，見不到一塊新鮮的肉，更沒有活魚和海鮮。

針對這個(gè)問題我詢問過生活在美國，以及歐洲其他國家的朋友，他們說確實(shí)如此，在國外，只有針對華裔和亞裔的超市，才會有鮮活的肉類供應(yīng)，而在針對他們本地消費(fèi)者的超市里，所有的肉類幾乎全是凍貨，在感嘆老外“不會吃”之外，好奇心促使我去了解背后的原因。

結(jié)果，我發(fā)現(xiàn)自己在食品安全上的認(rèn)知，以前的觀念居然是錯(cuò)的，尤其是在“新鮮食材”和“冷凍食材”這這兩者的差別上，我的觀念與科學(xué)的解釋甚至是相反的，從科學(xué)的角度來看：經(jīng)過超低溫冷凍的肉類食品，才是真正健康的食材，而凡是新鮮的肉類食材，全都有安全隱患。

為什么？

不管是人類也好，還是作為食材的動物，家禽和魚類也好，我們所有這些鮮活的動物都是寄生蟲的宿主，簡單點(diǎn)來說，我們體內(nèi)都有很多很多的寄生蟲，大家不要覺得奇怪，也不要瞎擔(dān)憂，我們身上的很多寄生蟲會伴隨一生，我們甚至都不會知道它們的存在，但有的寄生蟲，則會危害到我們的身體健康。

因此，為了防止寄生蟲對我們?nèi)梭w的危害，需要對寄生蟲的宿主（也就是各類肉制品）做“消滅寄生蟲”的處理，那么要如何消滅呢？不使用藥物的情況下，有兩種方法：要么低溫，要么高溫，通過超低溫冷凍，或者高溫的長時(shí)間烹煮，絕大多數(shù)對身體有安全隱患的寄生蟲都能殺滅，據(jù)說可以達(dá)到99%。

接下來的問題就是如何選擇的問題，最終呈現(xiàn)在我們面前的結(jié)果，就是西方發(fā)達(dá)國家，無一例外的全都選擇了超低溫的方式來殺滅寄生蟲，而欠發(fā)達(dá)的第三世界國家，尤其是以我們國家為主的亞洲國家，則普遍選擇高溫消滅寄生蟲的方法，兩者之間有什么區(qū)別？孰優(yōu)孰劣呢？

首先看西方國家的選擇，他們也知道寄生蟲可以通過高溫殺滅，但是最終他們選擇了超低溫（低于零下28度）的方式，并且強(qiáng)行規(guī)定：凡是進(jìn)入超市銷售的肉制品，必須是要經(jīng)過超低溫冷凍，徹底把對身體有安全隱患的寄生蟲消滅在前期階段，以確保消費(fèi)者買到手的肉制品，就已經(jīng)沒有安全隱患。

這應(yīng)該也與西方國家的飲食習(xí)慣有關(guān)，他們習(xí)慣性吃冷餐，對菜品的烹飪上沒有亞洲國家，尤其是沒有我們中國這么講究，即便是牛排，他們也喜歡吃半生不熟的所謂三分熟，吃的時(shí)候里面甚至都還在流血，因此，西方國家的這些人，他們不像我們國家的烹飪一樣，有煎炸燉煮的很多高溫烹飪方式。

當(dāng)然，還有另外一個(gè)原因，就是國外不愿意把消滅寄生蟲的任務(wù)，放在依靠烹飪環(huán)節(jié)差異這個(gè)問題上來，因?yàn)槿绻搭^有安全隱患，那么后續(xù)的每個(gè)環(huán)節(jié)都存在安全隱患，總會有某一個(gè)或者某幾個(gè)環(huán)節(jié)會出現(xiàn)問題，為了更好的理解這句話，我們接下來看亞洲國家，尤其是我們中國的選擇。

在國內(nèi)，我曾經(jīng)和絕大多數(shù)消費(fèi)者一樣，根深蒂固的認(rèn)為肉一定要吃新鮮的，餐飲行業(yè)甚至還有“雞叫魚跳”的俗語，也就是說在餐廳吃雞和魚，一定要吃鮮活的，對凍貨始終是心有余悸，總覺得它不新鮮，不安全和不放心，當(dāng)然，從烹飪角度來說，會進(jìn)而認(rèn)為凍貨做的東西也不好吃。

與國外的消費(fèi)者不一樣，我們國內(nèi)絕大多數(shù)普通老百姓，根本就不知道肉制品里面有非常多的寄生蟲和細(xì)菌，對這些寄生蟲可能對身體產(chǎn)生的危害知之甚少，在普通消費(fèi)者心中，只要肉沒有發(fā)臭，沒有變質(zhì)，那就是新鮮的，是可以放心食用的，但事實(shí)上呢？里面的細(xì)菌和寄生蟲非常恐怖。

在絕大多數(shù)人都對寄生蟲一無所知的市場環(huán)境里，即便是有餐飲商家懂得寄生蟲的危害，了解肉類最好先超低溫殺菌和殺滅寄生蟲，但也不敢這么去做，因?yàn)橄M(fèi)者不買賬，因此，絕大多數(shù)商家，最終選擇了高溫殺滅寄生蟲的方法，原本這也沒錯(cuò)，但現(xiàn)實(shí)情況很糟糕。

與西方國家將寄生蟲殺滅在源頭相比，用高溫殺滅寄生蟲，變相的將這個(gè)任務(wù)交給了各個(gè)餐飲老板和家庭主婦，這里面最大的問題在于：因?yàn)榇蠹覍纳x的不懂，以及對所謂吃法的講究，最終導(dǎo)致很多肉制品，壓根就沒有達(dá)到高溫殺菌和殺滅寄生蟲的條件。

比如，正常情況下，很多寄生蟲需要在80°的高溫，連續(xù)烹煮十多分鐘以后，才能被殺死，那些反復(fù)煮的肉制品，比如頓牛腩，可以做到這個(gè)效果，但是有很多菜，做不到，比如川菜里面有道溜豬肝，講究嫩滑，必須要在10秒時(shí)間內(nèi)起鍋上桌……

大家看出問題所在沒？從食用安全角度來說，寄生蟲可以通過低溫和高溫兩種方法殺滅，西方發(fā)達(dá)國家選擇了超低溫的源頭殺滅方法；而以我們國家為主的第三世界國家，則選擇了高溫殺滅的方法，但兩者比較起來，西方國家是徹底殺滅寄生蟲，沒有例外；而我們呢？則在每個(gè)環(huán)節(jié)都存在寄生蟲的安全隱患。

別以為你不到餐館去就餐就能避免，你在家里做菜，結(jié)果也是一樣的，也別以為自己把肉買回家，放在冰箱里凍一下就可以了，對不起，家用的冰箱達(dá)不到超低溫的效果，也就是說，只要你買新鮮宰殺的肉制品，不管是馬上吃，還是凍在冰箱里，如果你不高溫烹飪足夠時(shí)間的話，都會有寄生蟲的安全隱患。

因此，我們明白這個(gè)道理后，要想在吃這個(gè)問題上，做到足夠安全，那也很簡單，那就是凡是以后吃肉，都要在鍋里反復(fù)燉煮以后再吃，這可以達(dá)到和國外一樣的殺滅寄生蟲的效果，但遺憾的是，這樣的情況，我們有幾個(gè)人能做到呢？我們在自己家里能做到，在外面如何讓餐館去做到？

在四川雅安，有一家餐廳叫橋頭三嫩，他們家的招牌菜全都是急火快炒，靠的就是十秒成菜的廚藝本事，你讓他炒幾分鐘，那這菜就沒法吃了，這也就是我們所面臨的問題：絕大多數(shù)人要么不知道新鮮食材有很嚴(yán)重的食品安全隱患，要么即便是知道了，也不愿意這么去做，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為使用凍貨“會影響口感”。

關(guān)于使用凍貨會影響口感這個(gè)問題，這里不深入討論，因?yàn)楹茈y有一個(gè)準(zhǔn)確的對比，只能說是各自的一種選擇，西方國家在健康與口感上，把健康放在第一位，為此“不惜犧牲口感”；而我們國家呢？難道僅僅是因?yàn)樽非蟛似返目诟卸室夥艞壛私】得矗课艺J(rèn)為并非如此，原因主要有以下幾個(gè)方面：

其一，絕大多數(shù)消費(fèi)者，對肉制品的食用安全完全沒概念，對于為什么肉制品要超低溫冷凍一段時(shí)間后才能銷售完全不懂，他們根本不知道新鮮食材和凍貨在食用安全上的差別，而只是道聽途說，或者自己想當(dāng)然的一些結(jié)論和觀點(diǎn)，堅(jiān)持“新鮮才是健康”的錯(cuò)誤觀念。

對于這類消費(fèi)者，我覺得需要從國家宣傳機(jī)構(gòu)層面來做宣傳，給消費(fèi)者普及肉制品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，告訴大家凍貨與新鮮肉制品的差別，并明確告訴大家，凍貨是從源頭殺滅對身體有害的寄生蟲，而新鮮肉制品，則需要大家烹飪時(shí)，注意烹飪的時(shí)間和溫度，讓大家在明白彼此之間的差異后，自己去做選擇，而不要繼續(xù)錯(cuò)誤的認(rèn)為，凡是“凍貨都不新鮮”！

其二，有些消費(fèi)者即便是知道了凍貨更安全，但因?yàn)閺男〉酱蟮南M(fèi)習(xí)慣，讓味蕾接受了只愿意吃新鮮食材，確實(shí)也能吃出新鮮食材和冰凍食材的差別，然后呢？自己愿意主動選擇繼續(xù)吃新鮮食材，堅(jiān)持不接受冰凍食材，對于這樣主動選擇口味，放棄健康的消費(fèi)者，屬于他們自愿，我們無權(quán)干涉，只是提醒盡量讓烹飪時(shí)間達(dá)標(biāo)即可。

其三，消費(fèi)者對凍貨源頭缺乏信任，說白了，也就是說大家不是不相信凍貨，而是不相信那些做凍貨的人，我認(rèn)為，這才是國內(nèi)目前凍貨不被人接受的最主要原因：很多人非常清楚凍貨比新鮮貨更安全和健康，但是他們照樣不選擇凍貨，為什么？就是因?yàn)闊o法相信背后的人。

拿我來說，從美國回來后我深度研究了凍貨，發(fā)現(xiàn)凍貨更健康以后，我就想用冰凍的蝦尾來做一道新菜，于是給南京的王哥去電話，他專門做龍蝦出口生意，我向他詢問采購蝦尾的情況，結(jié)果王哥很無奈的勸我小心，他說，如果我一定要買蝦尾的話，最好只買小粒的，千萬不要買大粒的蝦尾。

為什么？就是因?yàn)樵谖r尾市場里面，存在非常嚴(yán)重的摻雜死蝦的情況，反正是凍貨，冰凍好以后都是一樣的，于是一些商家，會為了節(jié)約成本，而在制作冰凍蝦尾時(shí)，加一些非常便宜的死蝦蝦尾進(jìn)去濫竽充數(shù)，而且，這不是個(gè)例，而很可能是普遍現(xiàn)象，王哥的話嚇得我一身冷汗，于是直接放棄。

這個(gè)例子說明什么問題？就是冰凍蝦尾本身應(yīng)該是很安全的食材，但是如果人為的添加了不安全的劣等蝦尾進(jìn)去，那這樣的食材就會很糟糕，那么這到底是去怪蝦尾呢？還是怪那些做蝦尾的人呢？我相信，任何一個(gè)智力正常的人都會有自己的答案，而這，也就是國內(nèi)食品安全的現(xiàn)狀。

當(dāng)然，國內(nèi)的食品安全問題遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡單，里面摻假造假的現(xiàn)象太嚴(yán)重，比如我們說凍貨可以殺死寄生蟲，標(biāo)準(zhǔn)要求是需要快速急凍到零下30度以下，可是呢？國內(nèi)的很多凍貨根本就不達(dá)標(biāo)，不僅源頭食材不達(dá)標(biāo)，凍制的流程也不達(dá)標(biāo)，隨便糊弄一下，結(jié)了冰就敢拿出來當(dāng)凍貨賣。

因此，我們幾乎所有食品安全問題，全都是人為造成的，我們現(xiàn)在所處的這個(gè)社會，在幾乎每一個(gè)存在重大安全隱患的領(lǐng)域，背后都離不開人為的因素，尤其是我們餐飲行業(yè)，里面的各種食品安全隱患，拋開大家為了追求口味而自動選擇放棄健康之外，更可惡的是：很多人在明知道不健康的情況下，還惡意摻假。

正是因?yàn)閲鴥?nèi)人與人之間缺乏最基本的信任，所以導(dǎo)致我們所處的不是一個(gè)互信的社會環(huán)境，而變成一個(gè)“互害”的糟糕局面：賣米的用成化米來坑害賣油的，賣油的用地溝油去坑賣面粉的，賣面粉的用各種增白劑來坑害賣肉的，賣肉的用邊角料來坑餐廳老板，餐廳老板又用劣質(zhì)食材來坑害那些買米的……

最終下來，哪個(gè)環(huán)節(jié)都感覺不安全，甚至變得完全不在乎安全，認(rèn)為只要當(dāng)時(shí)吃不死人，那就無所謂，因?yàn)榇蠹冶^的發(fā)現(xiàn)，光是自己在乎食品安全有什么用呢？反正還有太多環(huán)節(jié)存在嚴(yán)重的安全漏洞，所幸就破罐子破摔，對誰都不信任，就為了追求口味，而徹底的放棄去思考食品安全問題了。

因此，真正站在食品安全角度來說，西方國家普遍選擇的超低溫冷凍肉制品，并且只有達(dá)到一定溫度和時(shí)間的冷凍標(biāo)準(zhǔn)后才允許上市銷售，這屬于從源頭去解決食品安全問題，不依賴后端的各個(gè)環(huán)節(jié)，相對來說，這是全球范圍內(nèi)最為安全和健康的一種方式，應(yīng)正了我的標(biāo)題，也就是凍貨更健康。

但是我們國家一如既往的選擇不相信凍貨，只接受新鮮食材，一方面是因?yàn)榻^大多數(shù)人根本不懂基本的食用安全知識，不了解新鮮肉制品含有大量寄生蟲，也不了解寄生蟲的殺滅方法導(dǎo)致的信息閉塞和盲目；另一方面，是因?yàn)槲覀冞@個(gè)社會缺乏基本的商業(yè)誠信和信任，就算是凍貨，也不安全，因?yàn)槔锩娲嬖谌藶榈氖秤冒踩[患。

至于很多人所謂的，即便知道凍貨更安全，但就是要選擇新鮮肉制品，追求的就是食材的口感，這當(dāng)然無可厚非，在吃什么這個(gè)問題上，這本來就是一個(gè)自由的個(gè)人選擇，我自己也一樣，即便是我清楚凍貨更健康，但在買肉做菜時(shí)，也一樣會不自覺的選擇新鮮食材。

只是，吃刺身的時(shí)間越來越少了！

本文作者蔣毅（微信：cdzh56），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900