今年，火鍋餐飲迎來(lái)最嚴(yán)峻的經(jīng)營(yíng)承壓期。

特別是在消費(fèi)疲軟、“禁酒令”、“全員社保”等陣痛疊加之下，行業(yè)加速洗牌。中小門店艱難求生，頭部品牌靠精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、場(chǎng)景創(chuàng)新突圍，行業(yè)朝著更規(guī)范、高效的方向收縮調(diào)整。

一些更為普適的品類，成為當(dāng)下最為“穩(wěn)妥”的創(chuàng)業(yè)選擇。

年末“閉店潮”來(lái)襲，品牌動(dòng)態(tài)調(diào)整求生存

臨近年末，火鍋餐飲引來(lái)一波門店“優(yōu)化潮”。

近日，深陷閉店風(fēng)波、兩個(gè)月沒(méi)有更新微博的的西貝，發(fā)布微博聲明稱：開(kāi)店、閉店屬于餐飲行業(yè)正常的經(jīng)營(yíng)行為，西貝每年都會(huì)基于經(jīng)營(yíng)情況對(duì)門店數(shù)量進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整。

“在部分門店調(diào)整的同時(shí)，近期西貝也陸續(xù)有新店開(kāi)業(yè)。”西貝方面強(qiáng)調(diào)。

公告提及，西貝閉店始終堅(jiān)持“三條原則”：提前通過(guò)門店公告、會(huì)員短信告知信息，儲(chǔ)值顧客可退本金或在全國(guó)其他門店消費(fèi)；認(rèn)真對(duì)待閉店前就餐顧客，告知附近門店地址；優(yōu)先安排員工到其他門店就業(yè)，保障員工利益。

此外，西貝還稱，12月31日前還將陸續(xù)開(kāi)8家門店。

近日，桃娘下飯小火鍋關(guān)閉北京全部門店的消息引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。而在去年，桃娘下飯小火鍋某核心高管的離職，就已經(jīng)埋下伏筆。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖

在大眾點(diǎn)評(píng)，桃娘下飯小火鍋合生匯店、東方新天地店、五棵松華熙店和西鐵營(yíng)萬(wàn)達(dá)店均顯示歇業(yè)關(guān)閉，北京之外，還有河南信陽(yáng)門店正常營(yíng)業(yè)。有媒體用“從‘打工人食堂’到北京全域關(guān)店，桃娘下飯小火鍋在北京‘退場(chǎng)’。”為題撰文，不禁讓人覺(jué)得遺憾。

不止是熱度極高的下飯小火鍋，最近，“上上謙僅剩上海1家門店”一話題在社交平臺(tái)上引發(fā)討論。

此前，上上謙火鍋在社交平臺(tái)上發(fā)文稱，因租約到期，上上謙廣州店將于12月15日正式閉店，終止一切經(jīng)營(yíng)服務(wù)。這也意味著，上上謙廣州店關(guān)閉后，該品牌便僅有一家上海門店仍在經(jīng)營(yíng)中。

江蘇一名餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員稱，近幾個(gè)月，他的店周圍大約有20多家餐飲店閉店，以傳統(tǒng)火鍋、網(wǎng)紅米線、地?cái)偱Ｅ拧⑴＠邨l門店居多。也有火鍋資深經(jīng)營(yíng)者稱，根據(jù)當(dāng)前的狀況，被市場(chǎng)“教育”得快沒(méi)信心了。

企查查最新數(shù)據(jù)顯示，截至11月中旬，2025年我國(guó)已注冊(cè)4.5萬(wàn)家火鍋相關(guān)企業(yè)，相比2024年同期減少19.8%。其中山野火鍋逆勢(shì)增長(zhǎng)，2025年較去年同期增速達(dá)331.3%，注冊(cè)量是2024年同期的4倍有余；酸湯火鍋、小火鍋分別同比減少1.4%、15.0%至211家、2919家。

由此來(lái)看，整個(gè)火鍋大盤，注冊(cè)企業(yè)放緩已經(jīng)是事實(shí)，而山野火鍋依然是門店增量的一個(gè)重要方向。

火鍋業(yè)的“凜冬”：利潤(rùn)壓縮、“性價(jià)比”失靈

市場(chǎng)的這股“寒流”并非是“它突然襲擊我”，疊加消費(fèi)端信心的不足，為寒冷的經(jīng)營(yíng)體感早已埋下伏筆。

新模式、新打法增多，層層“攔截”顧客

今年，地?cái)偸⑿校灾劣诓糠只疱伒暌沧銎鹆说財(cái)偵猓珜?duì)于更多火鍋店而言，顧客選擇外出就餐，一頭扎向地?cái)偅@種“二選一”就意味著客流被無(wú)限瓜分。

甚至在一些地方，地?cái)偱c門店?duì)帗尶土鳎斐闪愫筒┺木置妗?/p>

近日，有從業(yè)者告訴火鍋餐見(jiàn)，他所在的地市，地?cái)偛惋嫛⒌財(cái)偦疱伿⑿校械牡財(cái)偦疱佊袔资畯堊雷樱?9.9元一斤葷菜、19.9元一斤素菜，生意非常火爆。與之相比，一些實(shí)體店客流出現(xiàn)斷崖式下滑。

有別于這種直面攬客，餐見(jiàn)君也發(fā)現(xiàn)，一些地?cái)偛惋嫃臒衢T品類、產(chǎn)品差異化等層面打造自身“小輕快”的優(yōu)勢(shì)，去切過(guò)路客流。

在客流量普遍下滑，需求不斷細(xì)分的當(dāng)下，火鍋餐飲老板們面臨著更多效率更快、模式更輕、成本更低者的挑戰(zhàn)，門店經(jīng)營(yíng)者需調(diào)整策略，比如優(yōu)化菜品分量，定價(jià)更加親民，升級(jí)堂食氛圍打造專屬社交場(chǎng)景，聚焦小眾口味或上班族需求做精準(zhǔn)適配，用實(shí)打?qū)嵉恼{(diào)整守住客流基本盤，才能跳出客流被分流的困境。

利潤(rùn)壓縮，門店流程化、效率沒(méi)有提升

生意本身就是一系列的計(jì)算題。

此前有餐飲老板算過(guò)一筆賬，今年蔬菜成本從38%漲到了45%，牛油辣椒年年漲幅超過(guò)10%，肉類的損耗在10%以上。此外，還有復(fù)雜的管理流程，無(wú)效的營(yíng)銷投入，這些細(xì)賬足以讓門店利潤(rùn)縮減。

所以說(shuō)，不能用開(kāi)店的勤奮掩蓋了算賬的懶惰。每個(gè)產(chǎn)品、人力、投入，都會(huì)形成利潤(rùn)缺口，這筆生存賬需精算。

前不久，餐見(jiàn)君在山西相府里火鍋探店時(shí)發(fā)現(xiàn)，從年輕員工到廚房阿姨，都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了表格化、數(shù)字化流程，根據(jù)創(chuàng)始人介紹，菜品從采購(gòu)到出品，大大降低了損耗，而通崗計(jì)件制，讓閑下的員工有更多用武之地，還能增加員工收入、激發(fā)積極性。

長(zhǎng)此以往，這類“小處著眼”就是門店利潤(rùn)雪球式遞進(jìn)的關(guān)鍵。

餐飲老板不能總盯著營(yíng)業(yè)額，拿出財(cái)務(wù)報(bào)表，看清每一個(gè)成本相背后的效率空間，那些曇花一現(xiàn)的流量毫無(wú)意義，能留住顧客的永遠(yuǎn)是匹配價(jià)格的品質(zhì)和獨(dú)一無(wú)二的效率優(yōu)勢(shì)。

追求性價(jià)比、卷服務(wù)，能否卷贏？

行業(yè)人人都在提性價(jià)比，那么，性價(jià)比到底是不是萬(wàn)能解藥？

近些年，低價(jià)已經(jīng)讓顧客無(wú)感，催生了一波羊毛黨之后，對(duì)拉升客流沒(méi)有任何幫助，越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者開(kāi)始意識(shí)到一味追求性價(jià)比無(wú)異于斷絕生路，破局的關(guān)鍵是從卷價(jià)格向深耕價(jià)值，即用扎實(shí)的菜品品質(zhì)、口碑留住顧客，而非低價(jià)、打折。

再如卷服務(wù)。一些經(jīng)營(yíng)者把服務(wù)當(dāng)成核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，海底撈的服務(wù)背后是強(qiáng)大的數(shù)字化系統(tǒng)和供應(yīng)鏈，對(duì)于中小餐飲店而言，卷服務(wù)相當(dāng)于增加成本。

相比之下，用偽“性價(jià)比”替顧客“省錢”，讓顧客體驗(yàn)到所謂的服務(wù)，倒不如強(qiáng)化門店的“用戶資產(chǎn)”，比如記得住常客的口味兒，適度的服務(wù)關(guān)懷，核心的差異就是從經(jīng)營(yíng)門店到經(jīng)營(yíng)用戶關(guān)系。

像有的餐飲老板用特殊的巡店方式，每天抽一小時(shí)站在吧臺(tái)，發(fā)現(xiàn)客需與各種問(wèn)題。也有門店用平臺(tái)維護(hù)了2000名會(huì)員，每天晚上發(fā)布明日先貨到店的清單，用期待來(lái)鎖住客戶，這2000人貢獻(xiàn)了將近80%的流水。

做適應(yīng)性調(diào)整，更貼合市場(chǎng)、消費(fèi)

劉潤(rùn)在今年的年度分享中提到，活下去是守住底線，與其內(nèi)卷，不如開(kāi)啟一場(chǎng)“商業(yè)大遷徙”。

在火鍋領(lǐng)域，根據(jù)市場(chǎng)做調(diào)整，重回增長(zhǎng)的案例不在少數(shù)。

比如，在大流量池里找機(jī)會(huì)。

最近，在華東頻開(kāi)新的錢山嶺·云貴自助小火鍋，將熱門的云貴山野食材與機(jī)會(huì)多、客流穩(wěn)的小火鍋模式集合，既有漂亮菜，也有傳統(tǒng)火鍋爆品。也就是在小火鍋里，集中體現(xiàn)大店的優(yōu)勢(shì)、精髓，去適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)“花小錢，辦大事”的底層判斷。

無(wú)獨(dú)有偶，鄭州一家火鍋店，號(hào)準(zhǔn)了山野漂亮飯、漂亮場(chǎng)景的任督二脈，把吃火鍋與賞心悅目的體驗(yàn)結(jié)合，出片一絕。

再如，在人氣風(fēng)味上做效率。

近兩年，潮汕火鍋大舉北上，消費(fèi)端逐漸接受這種健康的滋味。在遷徙演化中，潮汕火鍋也在微調(diào)適應(yīng)北上的變化。

像是那些年潮汕牛肉火鍋，把潮汕牛肉火鍋中的品質(zhì)化，與小火鍋的極致效率做優(yōu)化，設(shè)計(jì)出1+1大于2的產(chǎn)品模型，并形成人氣效應(yīng)。

當(dāng)下，隨便開(kāi)個(gè)火鍋店就能賺錢的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，與其說(shuō)客人沒(méi)有忠誠(chéng)度、同行拼低價(jià)，倒不如挖掘好產(chǎn)品、門店的傳播屬性，用味道、食材特色、口碑、私域留住顧客，并形成復(fù)購(gòu)。

在一個(gè)地方打不出水，就去遷徙，去往水草充沛的地方卷，也好過(guò)混吃等死。

最后

誠(chéng)然，行業(yè)的陣痛是真實(shí)存在的，它迫使狂奔多年的火鍋人停下腳步，重新審視增長(zhǎng)的邏輯與商業(yè)的本質(zhì)。

當(dāng)下真正的出路，不在于追逐下一個(gè)風(fēng)口，或陷入更低階的內(nèi)卷，而在于向內(nèi)而生的“遷徙”，從追求粗放擴(kuò)張，回歸到對(duì)效率與體驗(yàn)的精耕細(xì)作。

潮水退去，能站穩(wěn)的永遠(yuǎn)是基本功練扎實(shí)的人。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)；作者：大龍