1、今年，“肉鋪+火鍋”模式風(fēng)靡鄭州

2、不拼資本、不拼場(chǎng)面，拼極致效率

3、入局前需謹(jǐn)慎，先看清幾個(gè)挑戰(zhàn)

羊肉論斤賣(mài) “肉鋪+火鍋”模式風(fēng)靡鄭州

“它不僅走了別人走的路，還把別人的路也走‘窄’了。”

近兩年，尤其是今年以來(lái)，一種主打“羊肉論斤賣(mài)”的銅鍋涮地?cái)偰Ｊ剑卩嵵莸拇蠼中∠镅杆倥d起。

這類(lèi)店鋪幾乎完全倚重外擺，沒(méi)有豪華裝修，也談不上服務(wù)，卻憑借極高的性?xún)r(jià)比和濃郁的市井氛圍，天天爆滿(mǎn)，更是吸引來(lái)全國(guó)各地的同行驅(qū)車(chē)考察。

諸如胖墩牛羊肉商行、海記鮮牛羊肉、黃河灘羊、四季鮮牛羊肉、劉老二牛羊肉等品牌，以及眾多直接以“銅鍋涮”命名的門(mén)店，紛紛成為吃貨們新的聚集地。

它們通常在燈箱廣告上打出這樣的標(biāo)語(yǔ)：“吃銅鍋涮，享生鮮價(jià)”“自家鮮牛羊肉，花買(mǎi)菜錢(qián)，吃火鍋肉”，直擊消費(fèi)者對(duì)“性?xún)r(jià)比”和“新鮮”的雙重需求。

在這里提醒下，通過(guò)實(shí)地走訪，或許是隨著氣溫下降，大部分門(mén)店的生意著實(shí)紅火，但也有客流不足、主要靠肉鋪為生的門(mén)店（甚至有的因?yàn)樯獠缓茫€將涮鍋外擺撤掉，回歸賣(mài)肉），尤其是創(chuàng)業(yè)者，看待這個(gè)現(xiàn)象時(shí)，要保持頭腦清醒，不能一概而論。

1、人均50元“吃肉自由”，性?xún)r(jià)比成最大殺手锏

目前在市面主流火鍋店，要想吃得盡興、實(shí)現(xiàn)“吃肉自由”，人均消費(fèi)往往在80~100元。而這類(lèi)肉鋪火鍋店，以人均50元左右的價(jià)格，讓食客實(shí)現(xiàn)無(wú)負(fù)擔(dān)地點(diǎn)肉、吃肉。

食材自選、明檔操作，肉的品質(zhì)一目了然。這里提供的除了常見(jiàn)的冷凍肥牛卷，還有現(xiàn)切鮮肉，片大肉厚、新鮮實(shí)在。隨便點(diǎn)上一斤，摞起來(lái)厚度堪比一本書(shū)。

環(huán)境雖簡(jiǎn)陋，矮桌矮凳、露天擺放、基本自助，反而強(qiáng)化了自在熱鬧的體驗(yàn)。顧客也自發(fā)總結(jié)出高效“吃飯攻略”：一人占座，一人排隊(duì)買(mǎi)肉，記得順便取鍋領(lǐng)烤串……整個(gè)過(guò)程參與感十足。

2、肉用袋裝、菜按兜賣(mài)，極致粗獷卻很實(shí)在

以開(kāi)業(yè)40年的海記鮮牛羊肉為例，老板娘介紹：“我們白天賣(mài)鮮肉，晚上做火鍋加燒烤，一天能賣(mài)出1000多斤肉，接待上百桌。”

羊肉、牛肉一律按斤稱(chēng)重，現(xiàn)場(chǎng)切配；肥牛卷、羊肉卷則提前刨好、冷藏陳列；燒烤現(xiàn)穿現(xiàn)烤，統(tǒng)一2元/串。

因走極致實(shí)惠路線，出餐方式也極其“接地氣”：肉品裝進(jìn)食品袋直接上桌，蔬菜十元一兜，宛如菜市場(chǎng)。鍋底28元，小料5元/份。

價(jià)格更是清晰直觀，羊肉卷35元/斤，高鈣羊肉40元/斤，雪花肥牛48元/斤，手切鮮牛羊肉33元/斤，毛肚60元/斤。

3、煙火氣+新鮮感，成年輕人復(fù)購(gòu)關(guān)鍵

沒(méi)有服務(wù)、沒(méi)有環(huán)境，卻以菜市場(chǎng)般的價(jià)格和實(shí)實(shí)在在的肉感，這類(lèi)模式同時(shí)征服了精打細(xì)算的長(zhǎng)輩和追求新鮮體驗(yàn)的年輕人。

“現(xiàn)在很多年輕人，既要省錢(qián)又要氛圍，這種在肉鋪旁邊吃火鍋的感覺(jué)，比商場(chǎng)里更有意思。”一位食客如此表示。

這種模式以低成本的露天場(chǎng)景、明檔操作和強(qiáng)烈的市井氣息，構(gòu)建出差異化的體驗(yàn)氛圍，完美詮釋了“輕裝修重氛圍”的小業(yè)態(tài)運(yùn)營(yíng)邏輯。

看似粗放，實(shí)則精準(zhǔn)拿捏了消費(fèi)情緒的轉(zhuǎn)變：地?cái)偰Ｊ降母?jìng)爭(zhēng)力并非來(lái)自創(chuàng)新，而在于“守真”——回歸本質(zhì)、吃得放心、痛快自在。

自己成自己的供應(yīng)商  一家店服務(wù)一代人

對(duì)很多餐飲人來(lái)說(shuō)，這兩年最大的感受是：“生意不好做，但路總比困難多。”這種“白天賣(mài)肉，晚上涮鍋”的模式，之所以能快速跑出來(lái)，正是很多小店老板在困境中逼出的“靈活轉(zhuǎn)身”。

它不拼資本、不拼場(chǎng)面，拼的是對(duì)資源的極致利用，和把一件事做透的韌性。

這樣做有什么好處呢？大致有以下3點(diǎn)。

1、空間復(fù)用，把每一平米用出價(jià)值

傳統(tǒng)火鍋店通常只在午市和晚市營(yíng)業(yè)，白天時(shí)段店面閑置率高。而“肉鋪+火鍋+燒烤”組合，實(shí)現(xiàn)從清早賣(mài)肉到午間簡(jiǎn)餐、晚間火鍋宵夜的全時(shí)段覆蓋。

尤其是利用外擺和街邊屬性，在夜晚低代價(jià)擴(kuò)展?fàn)I業(yè)面積，承接夜市消費(fèi)人群。老板心里清楚：“這年頭，鋪?zhàn)獠粫?huì)因?yàn)槟阒蛔鲆活D晚飯就給你打折，不如自己把時(shí)間填滿(mǎn)。”

2、供應(yīng)鏈閉環(huán)，讓自己成為自己的供應(yīng)商

這類(lèi)店鋪多數(shù)本身即為肉鋪，白天售賣(mài)的鮮肉，晚間可直接轉(zhuǎn)為火鍋食材，實(shí)現(xiàn)“自產(chǎn)自銷(xiāo)”。

明檔切肉、現(xiàn)場(chǎng)串烤，顧客看在眼里，信任也隨之建立。一位老板說(shuō)得好：“我不講故事，肉自己會(huì)說(shuō)話。”

這不僅形成了供應(yīng)鏈層面的成本優(yōu)勢(shì)，更以“鮮切”和“透明”建立起品牌信任，構(gòu)筑起傳統(tǒng)火鍋店難以復(fù)制的護(hù)城河。

3、客群打通，讓一家店服務(wù)一代人

白天以“肉鋪”身份吸引附近居民、菜市場(chǎng)客流，尤其是中老年群體；夜晚則以“火鍋+燒烤”吸引年輕客群、聚餐宵夜人群。

它不拒絕任何人，也讓不同年齡的人都能走進(jìn)來(lái)，這正是社區(qū)店的本質(zhì)：不是網(wǎng)紅，卻是生活中離不開(kāi)的存在。

入局前需謹(jǐn)慎  先看清挑戰(zhàn)

沒(méi)有巨額裝修，就擺矮桌膠凳；沒(méi)有復(fù)雜管理，就讓顧客自己動(dòng)手；不敢漲價(jià)，就守住人均五十的底線。這種“低開(kāi)支、高周轉(zhuǎn)”的打法，讓很多小店在不確定的環(huán)境里活了下來(lái)，甚至還活得不錯(cuò)。

以人均50元計(jì)算，若日均接待100桌（每桌3-4人）、日均賣(mài)肉1000斤，疊加白天肉鋪收入，整體營(yíng)收能力可觀。尤其是在三四線城市或社區(qū)場(chǎng)景中，該模型具備較強(qiáng)的生存能力和盈利潛力。

優(yōu)勢(shì)明顯，但也存在潛在困難與挑戰(zhàn)。

冬天冷風(fēng)一吹，外擺受影響；雨天更是直接勸退。有些老板開(kāi)始想辦法：搭起防風(fēng)棚、備好幾臺(tái)暖風(fēng)機(jī)，甚至開(kāi)發(fā)出雨天套餐引導(dǎo)顧客自提……“環(huán)境變，我們就得變，餐飲人從來(lái)都是這樣過(guò)來(lái)的。”

另一方面，一旦模式被抄走，競(jìng)爭(zhēng)加劇，最終仍要回到肉的品質(zhì)、管理的細(xì)節(jié)和客情的維護(hù)上來(lái)。

還有政策與監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)，外擺經(jīng)營(yíng)需符合當(dāng)?shù)厥腥荨⑾馈⑹嘲惨?guī)定，都需商家與當(dāng)?shù)毓芾聿块T(mén)保持良好溝通，避免被動(dòng)整改。

餐見(jiàn)君也在社交平臺(tái)上刷到顧客的另一種聲音：就在家門(mén)口，真的很一般；就是美食博主探店慢慢帶火的，肉的品質(zhì)普普通通；火起來(lái)便宜占一半，醬料太咸了......

創(chuàng)業(yè)者在入局前，勢(shì)必要擦亮眼睛，去偽存真，無(wú)論怎樣，餐飲沒(méi)有容易的路，但總有人走出新的可能。這種“一店三開(kāi)”的模式，與其說(shuō)是一種創(chuàng)新，不如說(shuō)是一場(chǎng)回歸：回歸到餐飲的本質(zhì)——好吃、實(shí)惠、有人情味。

它不一定適合所有人，但它提醒我們：在艱難的環(huán)境里，靈活比規(guī)模重要，真誠(chéng)比套路長(zhǎng)久。

對(duì)于很多努力中的小店老板來(lái)說(shuō)，不一定非要顛覆什么，只需把手中的資源用好，把該做好的事做透。路始終在，就看怎么走出來(lái)。

本文轉(zhuǎn)自：火鍋餐見(jiàn)；作者：田果