燒烤不僅可以按串售賣，也可以按“把”。

最近，在燒烤餐見交流群里，從西南流行開來的把把燒被行業人熱議，其吃法與味型與常規燒烤有獨到之處。在小紅書，把把燒已有筆記4千+篇。

可以說，把把燒也正以小串為特色，席卷全國深夜食堂。

01把把燒——小串燒烤的崛起

我們來品品按“把”炫肉！

◎把把燒本燒

把把燒，源自云南昭通與四川宜賓交界的特色燒烤，以細竹簽串制小塊食材為標志，區別于豪放的東北大串或新疆烤肉。其名源于“以把計量”的售賣方式——食客按“把”點單，每把10-20串，成捆上桌，極具市井煙火氣。

此外，燒烤師傅將肉串烤好后，放置在木炭鐵爐上，通過木炭的加熱、煙熏，既避免了肉串變涼，又帶有煙熏的味道。

這一品類在云南、四川改良后風靡各地，核心優勢在于四方面：

首先是燒烤方式的迭代，把把把從云南走紅有一部分原因就是當地人追求極致原味，食材現切現串不腌制，烤至半熟后浸入秘制鹵水或醬汁二次烤制，鎖住鮮嫩同時滲透復合滋味。

◎烤牛肉

以李不管把把燒烤牛肉為例，因為本身牛肋條帶牛油可以直接烤制，等外表稍熟制后再刷少量的油，并需要勤翻面，避免簽子燒黑燒斷。之后再放入調料中泡制三十秒，之后再進行“收水”烤制、撒料等步驟。

其次是食材的細分與特色，挖掘小眾部位如豬鼻筋、半肥半瘦肋條、牙梗等，搭配云南包漿豆腐、宜賓天味香腸等地域特色，形成差異化菜單。

其中，珙縣烤豬鼻筋更被列為非遺級美味；烤紅薯粉條則成為宜賓的特色蘸上干碟搭配青菜，不油不干，成為爆款；而牙梗被火鍋挖局后，在火鍋界也成為一個差異化產品。

◎怎一個“鮮”字了得

而在宜賓燒烤中較為知名的門店楊屠夫把把燒，生牛肉蘸醋成為特色爆款菜，產品不僅不腥，還帶有奶香味，很多網友推薦一試。

再者是蘸碟有地域特色，把把燒標配干辣椒面、花生黃豆面、醋碟等蘸料，食客按需調配，賦予單串多層次味覺體驗，跟傳統的燒烤在撒料方式、配方上有極大的不同。

◎減辣版蘸料

有行業人告訴燒烤餐見，蘸料可以按黃豆粉40g、辣椒面80g、味精粉15g、五香粉5g、十三香5g、花椒面5g、麻辣鮮10g、核桃、桃酥、芝麻各20g，最后將調料攪拌均勻即可，就是一份標準化的干碟蘸料。

最后是場景適配性，小串設計降低單口食用負擔，延長社交用餐時長，特別是契合當前夜經濟下的社交需求。

02從爆款單品到品類新探索

面對千億級燒烤市場，把把燒品牌以多元策略在各地開出，燒烤餐見總結出3大品類亮點及突破方式：

1、產品品類融合與文化營銷

品類融合、在地化屬性，早已融入到燒烤品類。

比如，周記云南把把燒將把把燒與小龍蝦、生蠔、田螺、烤魚等結合，并以“今夜既然開始，我們就不要停止”為口號，既有煙火氣，也有品牌敘事輸出。

◎緊實有彈性的豬鼻筋

重慶一家把把燒，則是對地域混搭進行了創新，融合了宜賓特色，如豬鼻筋、包漿豆腐等，并結合重慶本地燒烤，推出烤面包、東北玉米串等跨界產品，這種在地化的品類輸出在降低異地接受門檻的同時，也讓品類、創新吃法更快出圈。

2、打造店鋪“人設”，吸引顧客打卡

◎文字釘被網友夯實

之前，李不管把把燒以“夜宵大王”人設破圈，因為其把把燒食材精細多樣，小塊烤制更加均勻入味，吃起來悠閑自在巴適，很快就在四川大受歡迎。甚至在社交媒體還有“百串宴”的稱呼。

此外，該品牌的諸多爆品在線上熱度頗高，比如烤牛半壯、烤鮮黃喉，烤豬鼻筋、整只大魷魚等獵奇單品，吸引博主自發探店。

3、在規模與風味之間做好“平衡術”

對于燒烤連鎖而言，供應鏈是規模化的筋骨，手藝則是靈魂。特別是把把燒這個品類，門店數量的增長，有時候會出現產品標準化與出品品質的沖突。這里有兩個解題辦法：

◎灶門坎燒烤·江湖大排擋

其一，嚴控門店密度，以慢擴張換取出品品質的一致性，像成都的灶門坎燒烤·江湖大排擋，近20年老店被當地人收錄為必吃店，其把把燒、九尺鵝腸、川南苕皮、江湖菜等簡直不要太巴適。這種手作的稀缺性，就是品質化與好評不斷的“因與果”。

其二，打造中央廚房+冷鏈穿串的供應鏈輸出模式，核心醬料工業化生產，門店僅需復熱烤制，以整店輸出降低加盟商技術門檻，最大程度上減少了風味偏差。

03總結

把把燒從邊緣品類躋身燒烤主流，印證了小串精細化、文化符號化的品類升級路徑。

未來，對于把把燒這一品類來說，如何將手藝轉化為工藝，在規模化與風味間找到平衡點。

（本文轉載自：燒烤餐見）