導(dǎo)讀：

最近，地攤牛排火鍋在各地興起，很多小店日均營業(yè)額達(dá)3萬元。

隨著牛肉自助打前站，地攤牛排火鍋正以“門店輕、性價比高”的方式成為價值感的另外一種產(chǎn)品表達(dá)，并成為新晉的排隊王。

人氣爆滿的地攤牛排火鍋優(yōu)、劣勢在哪？適不適合行業(yè)人去跟進(jìn)？地攤熱的根源在哪？一起來看。

01

日營收3萬，強(qiáng)復(fù)購

地攤牛排火鍋人氣高漲！

各地興起的地攤牛排火鍋，讓小生意看到新可能。

最近，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，成都、鄭州、石家莊等地的地攤牛排火鍋開始翻紅，很多街邊小店人氣爆滿，在鄭州還出現(xiàn)了“日賣1000斤，日均營收2萬”的地攤牛排店。

目前，地攤牛排自助火鍋的產(chǎn)品模式大體有3種。

第一種是套餐為主+多種涮菜。以鄭州一家名叫街邊牛排坊的地攤牛排店來說，多以線上套餐的形式來售賣，99元2人餐（3斤牛骨），138元4人餐（4斤牛骨），199元6人餐（5斤牛骨）此外套餐包含45種自助涮菜。

產(chǎn)品及出餐方式上，該店每日鹵制鮮牛排、牛脊骨，傍晚碼料，后廚1人就可快速出餐。由于是有料火鍋，客人自取涮品，并不需要太多員工。

據(jù)了解，這家店每天打底100桌，節(jié)假日一般在200桌+。

第二種是按位收費+多種免費食材。拿成都的蜀九歡·地攤牛排自助火鍋來說，牛排味道更多，分為辣鹵、五香、孜然三種牛排不限量，還有牛肉、涮菜、鹵菜小吃等，大眾點評單人55.9元，兒童自助29.9元，鍋底費用為48元。

第三種是按套餐收費+免費涮菜+收費涼菜。以重慶的程大氣·地攤牛排鍋舉例，分為99元2人餐，159元4人餐，239元6人餐，每個套餐均包含30多種涮菜。

此外，該店配有收費涼菜，蒜泥白肉、五香熏魚24元，青椒皮蛋12元、雞絲涼面6元等。該店還打出了“西部辣鹵地攤牛排，人均四十元，肉好吃，菜管飽”。

事實上，地攤牛排火鍋一直都存在，只是在新的消費需求下，這一固有品類被重新喚起。地攤意味著價格接地氣，牛排又把顧客心智上的產(chǎn)品力拉升。

某種程度上來說，這一品類較為契合當(dāng)下人“想省錢，又想吃點不同”的消費心理。

地攤牛排火鍋突然人氣飆升，就有行業(yè)人將目前的盈利模式做了對比，甚至還出現(xiàn)了鄭州模式與成都模式的叫法。

·鄭州模式：套餐+自助為主，作為有料鍋出品，涮菜免費，人均50元左右，主打經(jīng)濟(jì)實惠。味型較少，更多是一種口味直接出餐+涮菜。

·成都模式：多以按位收費+自助，味型多樣，不含鍋底、油碟，人均在80元左右。

兩種模式具有地域飲食喜好、市場打法的差異，沒有優(yōu)劣之分，但有的門店將兩者的優(yōu)勢做了混搭推出多套餐+多口味的打法。

那么，地攤牛排火鍋值不值得跟，適不適合把這一產(chǎn)品作為火鍋店的引流款？

02

地攤牛排這股風(fēng)潮

值不值得跟？

近兩年，低成本、輕模型成為很多人入局餐飲較為看好的方式，突如其來刮起的地攤牛排風(fēng)，是時代造就的“新網(wǎng)紅”產(chǎn)品，還是小餐飲生意的新解法。

1、解饞、解飽，又極具性價比

隨著今年牛肉自助的火爆，讓很多餐飲人在牛肉產(chǎn)品上看到了值得挖掘的點，地攤牛排就是這一波“天選之子”。

大口吃肉成為地攤牛排的基本訴求，作為地攤火鍋，一些門店老板很會拿捏顧客的心理，把一大鍋剛出鍋的鹵牛排，自己大口嘗鮮的視頻發(fā)到社交媒體，加上地攤的煙火氣、人氣效應(yīng)，地攤火鍋們聚攏了第一波流量。

而人均三四十的客單價，觸發(fā)了顧客平價的心理賬戶，吃一餐地攤牛排的客單，跟點一頓不錯的外賣價格相當(dāng)，無論性價比、心價比都值得一試。再者30+免費涮菜，成為影響顧客決策的利器，幾項流程下來，很多人都會對地攤牛排產(chǎn)生超值的感受。

2、地攤、煙火氣是亮點，但也是掣肘開店的一大因素

從鄭州多家地攤牛排火鍋來看，很多門店要么位于社區(qū)，要么位于城郊地帶，均需要具備一定的外擺條件，找適合品類的鋪子成為關(guān)鍵。

拿前文提到的鄭州地攤牛排店來說，附近有工廠，緊鄰多個小區(qū)。人流量大，低客單，正好適合開地攤牛排品類。

但對于其他城市的地攤牛排來說，有的則是將門店打造成具備地攤、煙火氣的氛圍感。甚至這一品類很難出現(xiàn)在社區(qū)以外的地方，不然就有很強(qiáng)的違和感。

在壹鳴咨詢創(chuàng)始人劉一鳴看來，地攤牛排火鍋這一品類，需要一定面積的外擺，以及較大的基礎(chǔ)人流量作為支撐，如果沒有較大客流量勢必得漲價，但這一項目如果漲價，沒有了客單價優(yōu)勢，跟地攤的性價比就會形成矛盾。

此外，很多北方的地攤火鍋屋內(nèi)座位少，外擺區(qū)才是真正的用餐場所，因此會受季節(jié)、天氣等因素影響，如若增設(shè)帳篷也應(yīng)考慮到其通風(fēng)性、安全性。

3、想要更具價值感，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)仍需調(diào)整

縱觀當(dāng)下的地攤牛排生意，多以單店或少量連鎖形式出現(xiàn)，目前地攤牛排火鍋仍是有品類，無品牌。

地攤牛排想要達(dá)到next level，需要對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行再調(diào)整，豐富產(chǎn)品及玩法，擺脫當(dāng)前產(chǎn)品、門店較為粗獷式的經(jīng)營。

在四川，部分地攤牛排火鍋開始有了新的附加選項，比如有的叫“地攤牛排鍋·芋兒雞”，融入了四川小吃芋兒雞。“蝦霸天牛牛地攤牛排火鍋”則是把小龍蝦與地攤牛排結(jié)合。

其實，“近親”火鍋的眾多玩法就是較好的參照系。諸如此前在成都高人氣的爸爸炒料牛排火鍋，從開鍋儀式，磨坊豆花、甜飲品等，既不會增加過高的成本，也會讓顧客的體驗值增加。

對于該品類是否要品牌化這一問題，劉一鳴則認(rèn)為，目前該品類開店賺錢是重點，一旦品牌化客單提高，品類沒有了本來的優(yōu)勢，地攤牛排很適合小范圍開店嘗試。

再或者，它的正確解法可以像蘭州拉面，各家開出來生命力都很強(qiáng)，作為小生意來說，賺門店的錢也是個不錯的買賣。

03

地攤，正成為下一個內(nèi)卷戰(zhàn)場！

最近，火鍋餐見老板群里流傳過一個視頻，一家地攤牛排店108桌爆滿，老板也極為興奮。火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，地攤牛排火鍋人氣店越來越多。

地攤+品類為何這么火？

首先是產(chǎn)品足量夠“多”。拿街邊牛排坊來說，99元套餐，熟肉二斤三兩，外加幾十種涮菜，產(chǎn)品的“多”成為顧客愿意嘗試、復(fù)購的重要因素。大眾消費的特點就是這樣，希望花同樣的錢，買到更多產(chǎn)品。

此外，地攤牛排老板也越來越有網(wǎng)感，他們會端上一大盆鹵牛排肉，記錄每小時的“空盆”視頻，甚至用店外一輪輪的客流營造出客“多”的局面。

由產(chǎn)品的量多，再突出客流多、翻臺次數(shù)多，用“多”、量大觸發(fā)非理性消費。

第二是“快”。地攤產(chǎn)品往往出餐快，顧客用餐也快。這種商家追求翻臺率，顧客追求效率的品類，無論對商家、顧客都利好。

最后是“省”。地攤牛排的客單價大體在四五十元，商家透過直播，或用套餐吸客，讓顧客覺得優(yōu)惠實在、省錢。

除了上述優(yōu)點，地攤火鍋被吐槽最多的集中在，產(chǎn)品力不足，少部分門店產(chǎn)品略顯粗糙。此外，不僅是看到地攤火鍋的火熱就一股腦地跟進(jìn)。下半年，隨著地攤類產(chǎn)品的增多，加之牛排秋冬進(jìn)補(bǔ)的觀念，勢必會卷起下一輪的地攤惡戰(zhàn)。

在火鍋餐見看來，避免這場惡戰(zhàn)，首先是逐步提升產(chǎn)品力，至少讓產(chǎn)品回歸行業(yè)均值，其次，發(fā)揮地攤的長板——氛圍優(yōu)勢，畢竟現(xiàn)鹵現(xiàn)燉的煙火氣更比預(yù)制菜占領(lǐng)的餐飲店受大家歡迎。

此外，老板們也可以嘗試把新鮮、泥爐、菜市場等模式亮點進(jìn)行拆分組合，找到自己獨有的差異化，門店才能更好地脫穎而出。

總結(jié)

當(dāng)下消費者的需求，呈現(xiàn)出從物質(zhì)需求向情感需求、精神需求層面升級的多種面向。便宜、接地氣的地攤，就是這種精神釋放的絕佳場景。

地攤牛排火鍋是一個優(yōu)勢明顯，劣勢相對也明顯的品類，大力發(fā)揚(yáng)長板，盡量彌補(bǔ)短板，也是這一品類的突破方向之一。

都說下半年餐飲很難。但成功的路上從不擁擠，因為能堅持下來的人并不多。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：大龍