本期看點：

1、九毛九開出酸湯火鍋新副牌

2、貴州酸競爭到最后，局面如何

3、貴州酸湯牛肉vs云南酸菜牛肉，誰更有潛力

九毛九新副牌亮相 人均80，定位貴州酸湯火鍋

繼之前的賴美麗升級酸湯烤魚、正佳店外包裝撲朔迷離、山外面幾經(jīng)改名之后，2月1日，九毛九新副牌“山外面貴州酸湯火鍋”品牌首店在廣州正佳廣場開業(yè)！

1、風(fēng)格和“慫”相似，簡約有趣

這是太二和慫的新兄弟，定位為當(dāng)下流行的貴州酸湯火鍋，在正佳廣場，山外面緊挨著慫火鍋，風(fēng)格和慫有些相似，門外面一個大大的“山”非常顯眼，內(nèi)里以綠色和原木色為主色調(diào)，風(fēng)格時尚簡約。

同時門店一些文案風(fēng)格也和九毛九旗下品牌有趣年輕的風(fēng)格一脈相承。比如引導(dǎo)吃法“酸湯三碗才過崗”，山里的人做火鍋“食材不墊冰、不好吃退菜、缺斤少兩免單”等。

◎文案風(fēng)格同樣有趣年輕

2、人均80元，主打貴州特色

主要鍋底有貴州酸湯日月鍋，主打菜式包括牛肉、魚鮮等火鍋配菜和酸湯脆哨泡飯、貴州豆腐圓子、黑糯米冰漿等貴州特色菜。

據(jù)了解，山外面將主要開在商業(yè)綜合體、社區(qū)商圈，門店面積200-300平方米。

◎新副牌產(chǎn)品

人均上，山外面價格定位80元左右，與九毛九集團此前推出的慫重慶火鍋（人均120元左右）以及賞鮮悅木牛肉火鍋（主要368元和568元的套餐）有明顯區(qū)別。

“山外面”的推出，也意味著九毛九集團旗下的火鍋品牌增至三個。另外，相關(guān)報道顯示，除了廣州的這一門店外，“山的山外面”在佛山的另一家新店將在2月2日開業(yè)。

預(yù)測：明年，“貴州酸”將進一步爆發(fā)

山外面酸湯火鍋的推出，將餐飲人的目光再次轉(zhuǎn)向“貴州酸”，火鍋餐見認為該品類在2024將進一步爆發(fā)。

1、符合當(dāng)下“降本增效、山野自然”的回歸趨勢

當(dāng)下大家都在追求更小的店型、更高的翻臺率、更有成果的降本增效。

貴州酸湯火鍋相比牛油鍋成本低、賣價低，翻臺率高，好備貨，客單價好控制。

火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會員，來自湖北咸寧的龍老板說，“一份酸湯鍋底中，底料成本大概15元，加上酸菜、豆芽、番茄等輔料，大概18元左右。”而一份牛油鍋底，一般標準的3斤牛油都要45元。

同時，酸湯火鍋很多門店的風(fēng)格都極具田園風(fēng)，突出低矮桌椅、原木來裝飾等，菜品也有脆哨、野菜、薄荷等，山野氣息十足，再上圍爐而坐的形式，非常有鍋氣、煙火氣。

2、已經(jīng)過成都餐飲放大器的驗證

當(dāng)前一些酸湯火鍋門店在成都、杭州等地逐步占領(lǐng)區(qū)域榜單，且成都去年還造出酸湯火鍋的分支——安順奪奪粉火鍋。

要知道作為餐飲放大器，某種品類一旦在成都做火了，或得到市場驗證，它就有極大的可能走向全國。

3、有大牌的引領(lǐng)

當(dāng)下，九毛九開出山外面酸湯火鍋、升級賴美麗酸湯烤魚，蜀大俠旗下新品牌黔川川奪奪粉火鍋在不斷發(fā)力。

同時其它火鍋大牌，像海底撈上新了“貴州紅酸湯”，巴奴也搞了個“酸蘿卜豬肚鍋”，還有慫火鍋、熊喵來了，馬路邊邊都不約而同地瞄上了“貴州酸”。

有了領(lǐng)頭羊的入局引領(lǐng)，該品類的品牌化、規(guī)?；矔諠u形成。

4、爆發(fā)的時間節(jié)點預(yù)計在2024春夏

一方面，許多同行中有些已經(jīng)看好酸湯火鍋的鋪子，只等新一輪開店；有些要在年后出去考察，爭取加盟一家好店，而貴州酸湯火鍋顯然潛力巨大，在備選開店目標之內(nèi)；

另一方面，相信今年春夏，又一輪貴州村超的來襲，將把貴州地域特色美食、文化帶向更高度，其中也包括貴州酸。

貴州酸湯牛肉VS云南酸菜牛肉 最后免不了一戰(zhàn)

雖然貴州酸湯火鍋分化出了奪奪粉火鍋，但它更像快餐，若以正餐為標準，目前該品類中，貴州酸湯牛肉和云南酸菜牛肉更具代表性。

前者以貴州酸湯+貴州特色小吃為特色，新一代代表品牌有王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋，人均95左右，20+門店，多分布在上海、浙江、遼寧等東部沿海地區(qū)；

貴廚酸湯牛肉，人均65左右，10+門店，全部分布貴州省；巡山令酸湯牛肉火鍋，人均90左右，5家門店，全部分布于浙江。

后者以云南特色酸湯鍋底+云南特色菜為主，熱度最早從魔都上海帶起來，新一代代表品牌有滇牛云南酸菜牛肉火鍋，人均100左右，門店20+，上海有8家直營店，也擴張到了北京、杭州、蘇州等地。

◎ 酸菜牛肉火鍋店

其它還有，同樣在上海誕生的張大橘、北京的洱火、成都的響滇、深圳的山滇滇、南京的余正宗、武漢的滇一刀等。

3月25至27日武漢游學(xué)

隨著貴州酸的發(fā)展，貴州酸湯牛肉和云南酸菜牛肉免不了要進行一番pk。

貴州酸湯牛肉VS云南酸菜牛肉 誰更具潛力？

火鍋餐見特意詢問了餐創(chuàng)聯(lián)會員，來自寧夏銀川的東哥和來自湖北咸寧的龍老板，前者加盟了一家云南酸菜牛肉火鍋，后者在自己的重慶火鍋中上新了酸湯鍋底（云南、貴州的店都同步上新），從他們的回答中，我們來進行一些比較。

1、兩者的味型有什么區(qū)別？

“貴州酸是因為毛辣果還會加入木姜子，云南是因為蘿卜和酸菜，都是天然發(fā)酵的酸，”東哥說到，“貴州的酸辣會更生一些，云南的酸辣會更香一些。”

◎ 左為貴州酸湯鍋，右為云南酸菜鍋

同時龍老板告訴火鍋餐見，“貴州是酸辣，云南是果酸，兩者在味型上區(qū)別不大，因為我們常說云貴云貴，兩個地方臨近，我猜想顧客對它們不會那么清楚區(qū)分。”

2、兩者今后的擴張區(qū)域有何區(qū)別？

東哥認為，“云南酸菜就是北方常備的菜，基本家家都有腌制，口味從小吃到大，牛肉西北又是主力，更有權(quán)威型，再加上地方特色的加持，預(yù)計云南酸菜牛肉在西北擴張是有潛力的。”

貴州酸湯牛肉可能在西南地區(qū)，以及在北上廣小眾火鍋中，很有發(fā)展?jié)摿Α?/p>

3、兩者誰更具潛力？

東哥認為，貴州酸湯牛肉會加入一些特色蘸料，比如燒椒、折耳根，味型比較復(fù)雜，有很多忌口，但是云南的蘸水就是香辣，南北皆宜。

如果從味型上來選擇，可能香辣酸度適中的云南酸菜牛肉會更具有普適性。

龍老板認為，貴州酸湯有記憶點，又是地方特色，旅游城市的火鍋，這個種子已種到大家心里，再加上去年貴州村超爆火，各種短視頻盛行，從流量角度來說更具優(yōu)勢。

“但兩個品類肯定會長期博弈，就像重慶火鍋和四川火鍋，王老吉和加多寶一樣。”

餐飲人蔣毅也認為目前酸湯牛肉，主要有貴陽酸湯牛肉和云南酸菜牛肉兩大派系。

要論它們的生命力，“最多只能做到當(dāng)年潮汕牛肉流行全國的程度，然后又會縮回到區(qū)域市場，成為區(qū)域強勢品類。”

目前大家的瘋狂追捧，是因為經(jīng)歷過2023年的擴張萎靡后，幾乎所有想做規(guī)模化的團隊，都想在2024年找到一個可以全國復(fù)制和擴張的超級品類，而“酸湯+牛肉+火鍋”，正好迎合了這個狂熱的擴張需求！

所以，針對這個品類，“一年見分曉，誰能在2024年跑出規(guī)模，就會吃光這個品類后續(xù)幾年的紅利，其他大多數(shù)品牌都是陪太子讀書的書童！”

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：文博