3大誘因，使得菌湯火鍋熱度持續(xù)攀升

前段時間，喜茶新出一款牛肝菌冰淇淋，頭天就賣了上千份，廣州、深圳人都搶瘋了。

這杯“米其牛肝菌喜拉朵”，由香港大廚操刀、非遺醬油提鮮、普洱打底，再由甜椒粉收尾，一口奶茶，竟能喝出三重口感，加上限時限定的饑餓營銷，讓不少年輕人搶著打卡。

提起牛肝菌，那可是營養(yǎng)美味的代名詞，是很多火鍋店，尤其是山野火鍋店和菌湯火鍋店的常客，這個產(chǎn)于云南的菌子，在今年，竟然實現(xiàn)了從火鍋到茶飲的跨界之旅，足見其可塑性。

當(dāng)然，這也從側(cè)面反映了菌菇受喜愛的程度，聯(lián)合國都說了，“一葷一素一菇”是21世紀的合理膳食結(jié)構(gòu)。

在火鍋領(lǐng)域，菌湯火鍋也隱隱有與牛油火鍋分庭抗禮之勢，有數(shù)據(jù)顯示，超七成川渝火鍋店推出菌湯鴛鴦鍋，“麻辣+菌湯”的組合，貢獻近四成營收，尤其是主打“湯底好喝”的菌湯火鍋店，也為菌湯的熱度推波助瀾。

根據(jù)網(wǎng)絡(luò)公開資料顯示，牛油、番茄、菌湯已成火鍋行業(yè)點單率前三甲。在抖音平臺上，有關(guān)“菌湯火鍋”“菌子火鍋”“野生菌火鍋”之類的話題播放量早已突破10億，微博相關(guān)話題瀏覽量也突破千萬。

有業(yè)內(nèi)人士認為，菌湯火鍋，是山野火鍋之后又一潛力品類。

一些主打菌湯火鍋的品牌，也在開疆拓土，像云南的菌彩、深圳的蕓山季、北京的湯巴適、上海的九色云等等，體量不斷攀升，已有頭角崢嶸之像。當(dāng)然，大牌也偏愛菌湯，時間往前倒，海底撈在去年推出濃濃濃菌湯鍋”，單月銷量達185萬份，還有巴奴，廣告語換了好幾波，去年又回到了初心，服務(wù)不是他的特色，毛肚和菌湯才是。

菌湯火鍋的熱度上漲，主要原因有三點。

第一，市場“換擋”，消費者的口味正發(fā)生改變。與沸騰的紅油、霸道的麻辣味帶給食客的刺激不同，菌湯火鍋輕負擔(dān)、低脂且滋補養(yǎng)生，符合現(xiàn)代消費者對健康飲食的追求。

另外，從消費者在購買調(diào)味食品時偏好分級也能看出，大眾在購買調(diào)味品時，味道集中在鮮（54.2%）、辣（49.1%）、香（48.6%），其中鮮味位居首位。

菌湯火鍋的鮮早已深入人心，大眾的口味和健康需求倒逼“辣味霸權(quán)” 松動。

第二，成本壓力下，商家的出口。在采訪中，不少火鍋老板告訴火鍋餐見，牛油鍋底的成本奇高，很多時候都是賠錢賣，打出菌湯火鍋的賣點后，顧客愿意嘗試牛油鴛鴦鍋或者菌湯鍋，可以緩解成本壓力。

所以，一些火鍋店也傾向顧客點鴛鴦鍋，并挖掘另一半湯底的亮點。

第三，山野火鍋的帶動。自從2023年酸湯火鍋的風(fēng)靡，帶起了很多相關(guān)品牌，也吃到了市場紅利，后分化出山野火鍋的品類后，在產(chǎn)品上，也分化出各種相關(guān)鍋底，諸如百香果、無花果、現(xiàn)舂等，而云南風(fēng)味的菌湯也在這場“山野風(fēng)”席卷餐飲行業(yè)的浪潮中起勢，“山野+菌湯”的組合，更成了很多消費者的新選擇。

任何事物的發(fā)生都有其根源，而具有強認知的菌湯火鍋，也在火鍋品牌和供應(yīng)鏈企業(yè)的創(chuàng)新加持下不斷迭代升級，去往更高的境界。

菌湯火鍋的3大趨勢，看準了！升級你的鍋底

菌湯鍋底并非新事物，同質(zhì)化十分嚴重，而且多以“搭配”的形式售賣，無論是在口感、外觀、價值感呈現(xiàn)上，都有較大的優(yōu)化空間。

消費端的旺盛需求，催動著門店端和供應(yīng)鏈端的適配與變革，這使得菌湯火鍋呈現(xiàn)三大重要發(fā)展趨勢。

第一，0添加從“基礎(chǔ)款”向“功能款”升級。有數(shù)據(jù)顯示，帶有“零添加”“低鈉” 標簽的菌湯鍋底，復(fù)購率較普通產(chǎn)品高22%，且消費者愿意支付 10%~30% 的價格上浮。這意味著誰能將健康概念轉(zhuǎn)化為可感知的產(chǎn)品價值，誰就能占據(jù)市場主動。也就是說，不僅要0添加，還要讓顧客感知到0添加和健康性。

第二，鮮美口感“再進階”，下沉市場將爆發(fā)。口感升級一直是大勢所趨，畢竟餐飲已進入存量時代，但不可忽視的是，下沉市場還有更大的消費潛力，有相關(guān)業(yè)內(nèi)人士認為，2025年，中西部地區(qū)菌湯消費預(yù)計可達45億元，一方面是國家政策的傾向，一方面是市場潛力的挖掘。

第三，從“地域模糊”到“提煉特色”轉(zhuǎn)變。隨著山野火鍋與菌湯火鍋品牌的起勢，菌湯也逐漸作為“店之重器”示人，菌湯火鍋也開始有了鮮明的地域特色，像有的火鍋店則直接取名“某某云南牛肝菌火鍋”。地域特色，是顧客嘗鮮購買的理由之一。

也是洞察到了菌湯火鍋的趨勢，澄明食品順勢推出三款菌湯火鍋的產(chǎn)品——牛肝菌山珍湯料、野山菌菌湯料、醇濃菌湯料，在10月17日的重慶火鍋節(jié)上產(chǎn)品，甫一亮相就受到很大關(guān)注，很多火鍋老板們紛紛品鑒咨詢與下單，尤其是帶有鮮明地域特色的牛肝菌山珍湯料，被火鍋老板們評價“預(yù)測將成為2026年爆款湯底”。

據(jù)了解，澄明食品的這款牛肝菌山珍湯料，選用的是中國牛肝菌之鄉(xiāng)楚雄的野生牛肝菌，其“高海拔、無污染、日照足、雨量豐”的環(huán)境，使之香氣和口感更具“野性”和層次感，在這100克的湯料中，干牛肝菌含量≥5%，額外還搭配榆黃蘑、蟲草花、香菇、金福菇、姬松茸等5種云南菌類，整體干菌占比11%，鍋中煮開，菌菇浮現(xiàn)，價值感滿滿。

另外，湯底以雞湯做成，無香精，口感鮮美，菌香濃郁，且湯色金黃，不同于普通菌湯顏色，差異化十分明顯。牛肝菌的健康好處多多，諸如低脂、低熱量，富含豐富的膳食纖維、微量元素、抗氧化物質(zhì)等物質(zhì)，常喝能出好氣色，對女性顧客更為友好。

從火鍋店的角度看，菌湯搭配鴛鴦鍋，根據(jù)配比及市場售價，100克菌湯配1200克水，毛利在65%左右，并且“菌湯一體化”后廚拆包可用，簡便快捷。

除此之外，野山菌菌湯料、醇濃菌湯料也受到了諸多中小火鍋店老板的青睞，像野山菌菌湯料，毛利更高，醇濃菌湯料，適配旋轉(zhuǎn)小火鍋和米粉快餐門店，單份的使用成本更低，十分適合下沉市場。有品鑒過這三款菌湯湯料的火鍋老板表示，菌湯的升級勢在必行，澄明的產(chǎn)品口味與價格價值，讓火鍋店更有競爭的底氣。

菌湯的迭代與升級，將讓火鍋格局發(fā)生深刻變革。

最后

菌湯鍋底的崛起，既是消費者健康需求升級的必然結(jié)果，也是火鍋行業(yè)從 “口味刺激” 向 “價值競爭” 轉(zhuǎn)型的縮影。

未來的贏家，絕非簡單的“賣湯者”，而是將品質(zhì)、技術(shù)、場景和消費需求深度融合的企業(yè)。

這場關(guān)于“鮮”與“健康”的爭奪戰(zhàn)，剛剛進入深水區(qū)。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見；作者：張冬