本期看點(diǎn)

1、預(yù)制菜國標(biāo)將出臺(tái)

2、火鍋預(yù)制菜現(xiàn)狀

3、火鍋店如何與預(yù)制菜結(jié)

預(yù)制菜將出國標(biāo) 拒絕防腐劑，即食類或?qū)⒛贸?/h3>

近日，有相關(guān)媒體報(bào)道，“預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿”已經(jīng)出爐，最快半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果，其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。

同時(shí)還有一大顯著變化，就是對(duì)預(yù)制菜的范圍有所縮小。

由中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是目前行業(yè)內(nèi)認(rèn)可度最高、應(yīng)用最廣的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

“但是在未來，即食類預(yù)制菜可能要被拿出去，即預(yù)制菜需要在加熱后方可食用。”有專家透露，“過去預(yù)制菜就是個(gè)框，什么都可以往里裝，這給了不法商販可乘之機(jī)，也給消費(fèi)者帶來認(rèn)知不便。”

此消息可謂喜大普奔，近兩年，預(yù)制菜自從進(jìn)入大眾視野以來，就爭(zhēng)議不斷，像去年9月預(yù)制菜進(jìn)校園的風(fēng)波，在網(wǎng)上掀起輿論熱潮，就連教育部都出面發(fā)話，認(rèn)為預(yù)制菜“不宜推廣進(jìn)校園”，原因是“當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制”。

如今，預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿出現(xiàn)，無疑是對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”的積極反饋，而且國標(biāo)的出現(xiàn)，將會(huì)大幅提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，使行業(yè)健康良性地發(fā)展。

盡管預(yù)制菜的言論在網(wǎng)上甚囂塵上，但線下卻是另一番場(chǎng)景，上周末，火鍋餐見曾走訪超市，調(diào)研預(yù)制菜情況。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，一些火鍋預(yù)制菜賣得非常火爆，盛放著預(yù)制菜、花花綠綠的冰柜前，顧客基本沒斷過，碩大透明的冰柜里放著各式各樣的火鍋預(yù)制菜，諸如羊蝎子火鍋、筋頭巴腦鍋、豬肚雞、五花肉酸菜鍋等等，價(jià)格多在30元到70元之間，顧客佇立柜前，仔細(xì)地審視配料表。

超市服務(wù)人員表示，自從入冬以來，火鍋預(yù)制菜一直賣挺好，還有一些特色地方菜，也很受大眾喜歡，像魚香肉絲、酸菜魚、宮保雞丁等，銷量很高。

◎超市售賣預(yù)制菜

一家預(yù)制菜廠商代表向火鍋餐見介紹，預(yù)制菜的種類越來越多，口味也越來越豐富，最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，預(yù)制菜屬于快手菜，方便快捷，很能節(jié)約烹飪時(shí)間，讓很多不會(huì)做菜的人群，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地就能享受美味，“一般來說，預(yù)制菜的熱銷期，會(huì)持續(xù)到2月底、3月初左右。”

花開兩朵，各表一枝。與超市預(yù)制菜的火熱不同，一些預(yù)制菜品牌的境遇并不樂觀，像預(yù)制菜第一股味知香，就在遭遇寒冬。

2021年4月，味知香上交所主板上市，成為國內(nèi)“預(yù)制菜第一股”，上市首日股價(jià)漲幅約44％，緊接著，一路上漲，不到一個(gè)月，股價(jià)累計(jì)漲幅213.92%，股價(jià)一度達(dá)到98.26元，開局即巔峰，味知香的高光時(shí)刻似乎永遠(yuǎn)駐留到了這一刻，隨后，一路關(guān)店。

2021年，關(guān)店102家；2022年，關(guān)店183家；2023上半年和第三季度，味知香分別關(guān)閉加盟店106家、66家，截至2023年第三季度，還有加盟店1798家。

店關(guān)這么多，股價(jià)自然不會(huì)太平，2023年，味知香股價(jià)累計(jì)下跌30.06%；截至今日收盤，味知香每股僅為31.45元。

至于原因，根據(jù)味知香2023三季報(bào)，味知香增收降利，營收同比漲1.92%，凈利潤(rùn)同比降2.90%，單看第三季度，公司營收、凈利潤(rùn)同比雙降，分別下降11.89%、18.76%。

味知香方面則表示，下降原因主要是“消費(fèi)降級(jí)”，味知香高貨值產(chǎn)品如牛羊肉，銷量不佳，加上投新廠，相關(guān)費(fèi)用也在增加，進(jìn)而吃掉了利潤(rùn)。

同樣面臨預(yù)制菜毛利降低困境的，還有很多大廠。

預(yù)制菜屬于半加工性質(zhì)，從這個(gè)屬性出發(fā)，就注定預(yù)制菜并非高毛利行業(yè)，像味知香的毛利，大約在25%左右，2022年，海欣食品速凍菜肴制品的毛利率為23.3%、得利斯預(yù)制菜業(yè)務(wù)的毛利率為12.8%、龍大美食預(yù)制菜的毛利率為10.43%，安井食品與這兩家公司的毛利率基本不相上下，都在10%上下。

◎顧客選購

預(yù)制菜行業(yè)，號(hào)稱是“萬億藍(lán)海賽道”，以2020年為發(fā)端，一度受到大眾和資本的關(guān)注，毛利率下降，足以證明行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度，其規(guī)模小、門檻低、供應(yīng)分散、行業(yè)集中程度底等特點(diǎn)，都制約著行業(yè)發(fā)展。

如同任何行業(yè)的發(fā)展軌跡一樣，預(yù)制菜也必將從分散走向集中，由頭部帶領(lǐng)而走向新的境地。歸根究底，預(yù)制菜行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，最后仍是產(chǎn)品與渠道之爭(zhēng)。

預(yù)制菜搭火鍋成“最佳配置”

對(duì)于大多數(shù)餐飲門店而言，預(yù)制菜優(yōu)勢(shì)很多，比如，降低人工和房租成本、提高效率，使餐品更標(biāo)準(zhǔn)化，雖然目前存在爭(zhēng)議，但短期的爭(zhēng)議并不改其長(zhǎng)期發(fā)展?jié)摿Α?/p>

很多預(yù)制產(chǎn)品，也日漸浸透火鍋行業(yè)。

除了丸滑類產(chǎn)品外，像各種牛肉制品，諸如筷子牛肉、麻辣牛肉、黑椒牛肉等，因方便快捷、口味穩(wěn)定，而受到顧客與火鍋老板青睞，后廚無需腌制，包裝打開，直接裝盤，提升了效率。

◎火鍋預(yù)制菜

再如鹵鳳爪、鹵肥腸、鹵鴨掌，后廚也不用費(fèi)盡心思搞鹵水、派人盯著火，直接用預(yù)制產(chǎn)品，味道一樣棒。

火鍋行業(yè)與預(yù)制菜的結(jié)合大致有兩個(gè)方向。

第一、火鍋品牌提需求，雙方共同開發(fā)市場(chǎng)。

預(yù)制菜企業(yè)對(duì)餐飲市場(chǎng)的敏銳度，要低于火鍋品牌，而毫無目的地開發(fā)產(chǎn)品，也會(huì)將自己送入死胡同，因?yàn)槭袌?chǎng)需求和變化，預(yù)制菜企業(yè)很難把握精準(zhǔn)。

這就需要火鍋品牌扶正方向，做真正顧客需要的產(chǎn)品。

一位火鍋預(yù)制菜企業(yè)的銷售人員向火鍋餐見吐槽，自身公司的魚豆腐業(yè)界有名，后來，領(lǐng)導(dǎo)為增收，要增加產(chǎn)品線，于是除了魚豆腐之外，還做起了魚餅、魚豆腐皮、黑色的魚丸等奇奇怪怪的產(chǎn)品，結(jié)果很難推動(dòng)，后來處理完庫存，就沒再生產(chǎn)過。“可以理解成理想主義，可以理解成不切實(shí)際，廠家沒有調(diào)研，就沒有生產(chǎn)權(quán)。”

因?yàn)榛疱伬习迨侵苯咏佑|顧客的一群人，是最早聽見前線炮火聲的一批人，最能洞察顧客需求，由火鍋品牌定方向、策略，由預(yù)制菜企業(yè)落地、執(zhí)行，這樣才是一個(gè)完整的閉環(huán)。

第二、預(yù)制菜企業(yè)協(xié)助火鍋品牌打造新零售系統(tǒng)。

火鍋店的影響力一般來說，3到5公里的范圍，再想吸引顧客，得靠品牌力，當(dāng)然，吸引而來的都是到店場(chǎng)景，火鍋品牌完全可以憑借自身影響力做更多新零售出來，無論是線上還是線下發(fā)力，都能讓品牌跑得更遠(yuǎn)。

尤其是節(jié)假日、年關(guān)，大批人返鄉(xiāng)回家，都想將日常所吃美食帶回去，給親人嘗嘗；打包鍋底，很難實(shí)現(xiàn)，但做成新零售禮盒，也是可以實(shí)現(xiàn)的。

像叮咚買菜，今冬積極與線下火鍋品牌合作，將餐企品牌力與生鮮電商進(jìn)行優(yōu)勢(shì)嫁接，推出了“番茄牛尾火鍋”、“醉雞煲火鍋”、“當(dāng)歸羊肉火鍋”等數(shù)十款創(chuàng)新鍋底，深受顧客喜歡。

這些產(chǎn)品既是火鍋，又是滋補(bǔ)品，暖身又養(yǎng)生，而且讓消費(fèi)者在家也能體驗(yàn)到跟火鍋店一樣的口味，可謂雙贏。

最后

預(yù)制菜目前來看，仍有很長(zhǎng)的路要走，需要不斷教育市場(chǎng)，用真材實(shí)料和誠意說服商家與顧客。

有業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，預(yù)制菜在2025年有望達(dá)到8317億元。

市場(chǎng)大如斯，對(duì)企業(yè)的考驗(yàn)更大，諸如規(guī)范生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、食安、口味等，都需要不斷地探索與研究，相信即將出臺(tái)的預(yù)制菜，能給行業(yè)帶去一陣清新之風(fēng)。

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本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：張冬