本期看點：

1、海底撈申請下飯火鍋菜新商標

2、該新品類潛力透視分析

海底撈申請新商標，下飯火鍋菜怎么這么火？

近日，天眼查數據顯示，四川海底撈餐飲股份有限公司申請注冊多個“海底撈下飯火鍋菜”圖文商標，國際分類包括廣告銷售、餐飲住宿、方便食品等，當前商標狀態為等待實質審查。

◎天眼查信息截圖

“下飯火鍋菜”為海底撈新出的快餐品牌，8月中旬時，海底撈就在北京、上海、廣州、杭州等多地悄然上線了一批外賣專賣店，產品上以火鍋菜+飯的形勢售賣，主要包括冒菜、干拌系列，顧客還可根據口味和喜好另加菜品，套餐價格在31.9~42.9元左右，人均30元以上。

◎海底撈下飯火鍋菜

商標注冊消息一出，火鍋餐見也隨即發現，外賣平臺上搜索“海底撈下飯火鍋菜”，許多城市已經不見蹤影，莫非這是要從線上外賣專營店轉戰線下實體店，大干一場？

大牌的高深動作咱們猜測不了，但下飯小火鍋這個品類可以好好嘮一嘮。

1、何為下飯小火鍋？

它其實是蹭了火鍋熱度的快餐，不少人覺得它像麻辣燙，也像燙菜。

顧客點餐后，門店會把食材在鍋內煮好再端上桌。由于后綴有火鍋，門店鍋具底部可以加熱，以此來保持微微沸騰，說是火鍋更像是菜品，食客需要配米飯來完成這一餐。米飯+火鍋菜打造出飽腹感+滿足感公式，用餐體驗感拉滿。

◎火鍋菜（有鍋具加熱）+米飯

相比于傳統火鍋，它缺少社交屬性，更注重便捷快速；但相比于快餐，因為多了鍋具加熱保持沸騰的效果，它又沒有快餐翻臺率高。

2、不止海底撈

南城香、阿香米線等已紛紛入局

在海底撈布局“下飯小火鍋”前，快餐品牌南城香推出了“第一屆品質涮肉節”，其實就是下飯小火鍋系列。有三種鍋底可選，價格各不同，肉類19.9元/份、素類9.9元/份，菜品可免費續，看起來相當實惠。

喜家德餃子早在去年就已推出了類似的“小火鍋”菜品，還推出了醬鹵鍋、蔬鮮鍋兩個系列多個產品。

11月28日，阿香米線也在北京、上海兩城七家門店，上新了阿香小火鍋，包括壽喜肥牛鍋、番茄肥牛鍋、番茄牛腩鍋、香辣牛腩鍋4種。

◎阿香米線小火鍋新品

3、一批下飯小火鍋新品牌紛紛涌現

在下飯小火鍋這一賽道，較早出現的是巴奴的副牌桃娘下飯小火鍋，其在2021年面世，在激烈的大火鍋之外，切入“小火鍋”賽道，定位“小鍋不貴，下飯絕配”，目前有11家門店，分布在北京、天津、河南。

另一位門店數較多的選手是李坑坑下飯小火鍋，也是2021年創立，目前有27家門店，分布在內蒙古、河北、吉林三省。

今年，各地也涌現了許多新品牌。比如濟南楊桂桂下飯小火鍋（2023.8）、石家莊錢曉椒下飯小火鍋（2023.8）、北京渝采下飯小火鍋（2023.6）、研喜貓下飯小火鍋（2023.6）、武漢呆窩瓜下飯小火鍋（（2023.4））等品牌。

◎每個新品牌都設置了自己的話題

天眼查數據顯示，今年1月至今，下飯小火鍋注冊企業數量31家；下飯火鍋菜注冊企業數量200家，看來許多創業者已經入局，以期分得一杯羹。

下飯小火鍋，還有“味型紅利”可吃

任何一個現象的產生，都有著文化、歷史和社會的原因，透視下飯小火鍋，也應該用這些更廣、更深的維度。

一人食小火鍋切中了單身經濟、宅經濟，切中了大眾高效快捷的生活方式，也切中了大眾對性價比的追求——聚餐吃火鍋，一頓大幾百，AA下來，落到自己頭上的數目也不少，而吃頓小火鍋，二三十塊就能行，有肉有菜還有飯，劃算。

但今天討論的重點不是小火鍋，而是“下飯”。

1、為什么“下飯菜”會如此受歡迎，以至于連海底撈都要伸把手？

◎下飯火鍋菜

在一些飲食著述中，常流露一個觀點，即“經濟不發達的地區，飲食口味偏咸、偏辣；經濟發達的地區，飲食口味偏清淡”。

經濟不發達的地區，人們多容易從事體力勞動，他們需要用最少的菜，下最多的飯；由于工作強度大、流汗多，他們需要補充大量鹽分；而且過度勞累也會造成味覺退化，他們需要更多的刺激性（偏咸偏辣）口味。

像全球最愛吃辣的國家，有墨西哥、印度、一些東南亞國家、韓國等，都屬于“經濟狀況決定口味傾向”的情況。

火鍋下飯菜的興起，與國人當下經濟狀況相關，但絕非主因，而是另一個重要原因，即“人口遷移帶來的味型紅利”。

第七次人口普查數據顯示，人口遷移（跨省流出人口）最多的省份前十分別是，河南、安徽、四川、貴州、廣西、湖南、江西、湖北、河北和江蘇。

◎人口遷移圖表

從圖表不難看出，河南位列第一，遠超第二名安徽將近500萬人，而從安徽到湖南，次第排名，人口相差并不多，湖南以降，人口又拉開了差距。

味型的興起，與城市人口輸出密切相關，因為人們會把自己偏好的口味帶去新的城市。打個比方，深圳流行湘菜，那么，在深圳的湖南人一定多，當然，反過來也成立——湖南人多的地方，一定會流行湘菜。

我們來看前6名輸出人口的大省：河南人口味，五味中和，辣的咸的清淡的新鮮的，都行；安徽人口味，酸甜苦辣都能吃；四川人愛麻辣；貴州人愛酸辣；廣西人口組成比較復雜，有喜歡酸辣香鮮的地區，也有口味偏清淡的地區；湖南人則愛鮮辣。

◎口味各異的火鍋菜

6撥人里，4撥愛吃辣，2撥處于“可吃可不吃”的狀態，以此推斷，“麻辣、酸辣、鮮辣”正是當下的主流味型。

這種由人口輸出而帶動某類味型興起的現象，火鍋餐見稱之“味型紅利”。

根據《川菜產業高質量發展報告2023》，截至2023年上半年，川菜門店數量已超過32萬家，遠超其他菜系的門店，成為名副其實的全國第一大菜系。

當然，也有權威媒體調研顯示，湘菜是中國第一大菜系，川菜第二。

誰是第一菜系，在此不做討論，但可以肯定的是，川湘菜系的受眾要遠多于其他菜系。

◎酸辣火鍋

回到下飯小火鍋上，與“下飯菜”的邏輯趨同，興起原因，一是經濟狀況，二是人口遷移，而這兩個因素，將會長期存在。

經濟狀況決定用餐習慣（下飯為主），人口遷移決定用餐味型（麻鮮酸辣），從社會層面看，味型紅利將會持續很長一段時間。

2、哪個味型的辣，會成為風向標？

從味型分析，辣是一種痛覺，非味覺；麻是一種震動感，非味覺，也非痛覺；真正屬于味覺的“辣”，則是酸辣和鮮辣。（值得注意的是，對于“鮮辣”，火鍋老板要考慮如何體現“鮮中辣”和“辣中鮮”）。

如果從下飯的角度看，麻辣無疑最適合，因為人們要用“飯”來緩解痛感和震動感；其次是酸辣和鮮辣，因為酸鮮有開胃效用。

具體哪個味型會成為風向標，要看所處地域，須調研城市人口構成與其就餐方式，比如，上海某處聚集的四川人多，那就適合做麻辣味型的餐飲；如果深圳某處的貴州人多，那就做酸辣口味餐飲。對于中小火鍋店而言，這是一種巧勁。當然，前文已述，經濟因素不容忽視，把辣味型的任何餐飲業態提高到均值水平以上，都非明智之舉。

◎不要把“辣”搞得吃不起的樣子

3、回到開頭的話題，下飯小火鍋是門好生意嗎？

從當下的消費形勢來看，下飯（也可理解為“帶有品質感的飽腹”），將在很長一段時間內成為主流需求。

目前下飯小火鍋已有快招化的趨勢，可以看到許多品牌都建立了自己的話題，并且創始人出來現身說法引流量，都把無需經驗、無需管理、總部配送作為宣傳點，戳中了創業者的心坎上。

但也要看到，它因為可復制性太強，各個品牌間產品也沒有太大的差異化，最后很可能會陷入價格戰之中；另外，由于下飯小火鍋存在加熱流程，也使其趕不上快餐的翻臺率。

能否入局，還需要大家把調研做細。

本文轉載自火鍋餐見；作者：文博 張冬