求助品牌背景

來自貴州遵義某餐創聯會員，主打山茶油火鍋，自創品牌，朋友支持技術，本人有工作，火鍋店屬副業，開店兩年，投資200多萬，店面700平，至今未回本，支撐困難。

對此，火鍋餐見進行采訪，匯總了該老板的3個問題，邀請部分餐創聯會員給予了解答。

文 | 張冬

為解決更多火鍋老板在運營過程中的問題，找到落地方案，火鍋餐見特推出“餐創聯答疑”欄目，在這里，您可以留下您的門店經營問題，火鍋餐見將為您對接行業相關人士，幫您解答。

01

我想改成自助火鍋，可否？

山茶油火鍋老板：

“目前該店周邊還沒有自助火鍋，想改成自助火鍋，建不建議改？怎么改？都有哪些風險？”

熊喵來了董事長吳紅濤：自助不是改的。其實，自助是一開始就應該被設計出來的。自助看著簡單，但實際上，從成本、效率、食材的搭配上，有很多講究。它是一定是精心設計出來的。

整個裝修、動線、選址，這些東西都是為自助來做準備的，但如果是大火鍋基因，貿然改成自助，就很難做好，（如果硬轉型）只能是清理庫存。

璟小腰鮮貨火鍋創始人莊強：弊大于利，不建議改。現在不是自助餐的問題，畫虎不成反類犬，如果換，還得通過平臺宣傳，還要花一筆錢，而且只能活一陣子，反而加速了死亡時間，關鍵是，它會影響日常正餐的老客戶；建議大刀闊斧改革服務、衛生、環境、定價、客單價等，從根本上解決問題。

餐飲是由無數個細節組成的，當成副業做，不趴店里，很多細節你看不到。

蜀芳珍火鍋CEO張飛：我覺得，不是說周邊沒有自助，我就要去做自助，因為自助的客群不是輻射周邊的，它的區域，可能面積會比較大。

自助想做好，或者說，想做到有利潤，難度系數挺大，因為它針對的客群，肯定有一批是占便宜、薅羊毛的客戶，他們比較難做。

如果你的經營能力、運營能力不強，或者時間上不是很寬裕，做自助弊端就很多；如果你的供應鏈不是很成熟，自助就更難了。

我覺得，現在應該在產品上做調整，可以參考一些滋補火鍋的做法，然后根據山茶油的特色，放大優勢，去做宣傳，吸引一部分注重健康、年齡偏大的客戶群體。

你可以去找一些老年大學的阿姨，做一些產品的免費試吃，阿姨們很厲害，尤其是口口宣傳，她們做得特別好，而且樂于說，只要有一點好處，比如，給他們贊助一些廣場舞的服裝、場地或者其他東西，阿姨們多會主動幫忙宣傳，但前提是，你的產品要先做調整。

阿姨們認可、喜歡的產品，方向就可主打健康、滋補之類。

嘉爺串串料理火鍋創始人楊強：在虧損情況下，肯定是建議改。改成自助火鍋，要看創始人對自助火鍋的理解，這涉及到改造成本，比方說，廚房改造、桌子改造等等，你能否承擔這些成本。

我個人建議是，如果你改做自助火鍋，條件允許的話，可以更換一下餐桌，把烤肉和自助火鍋結合一起，多一個烤肉品類，多吸引一些人去選擇。

02

我想增加夜宵，可否？

山茶油火鍋老板：

“現在的店，一到晚上八點半，就沒有什么客人了，請問可否加入夜宵，將晚間時間利用起來？做了夜宵后，會不會對正餐火鍋有影響？”

熊喵來了董事長吳紅濤：加夜宵這件事，核心還是要把（餐廳）所有的重心，都用在正常的餐食上，如果正常飯點還沒有人，就想著在后面做增長，不太合適。

另外，山茶油火鍋，本身是一個顧客感知不到的東西，為了一個顧客感知不到的東西，去做這種差異化，沒有意義。

山茶油這種東西，在成都有，是因為競爭足夠激烈，他們要打一個差異化；在外地，沒必要做這個細分，因為這個噱頭要增加很多食材成本，而且顧客還感知不到，得不償失。

蜀芳珍火鍋CEO張飛：這個問題，其實是產品屬性問題。就是你的產品屬性，適不適合做夜宵？

畢竟，吃夜宵選擇火鍋的客戶群體，更加年輕化，山茶油火鍋對于年輕消費群體是否認可？他們是否會選擇？

如果做夜宵，人力上肯定要加大投入，一個正常員工做到很晚，肯定接受不了，所以，你得加人或倒班，無形中又增加成本，夜宵賣出的營業額，先不說賺不賺錢，能不能保本都是問題。

另外，火鍋店附近的夜店、娛樂商圈也要考慮進去，如果沒有，怎么做夜宵？還有就是，晚上吃夜宵的部分顧客，屬于醉酒狀態，員工的安全和店面安全問題，還要考慮到。

所以，你不能看別人做夜宵，我也要做。

嘉爺串串料理火鍋創始人楊強：做宵夜，要看地理位置，然后身邊的這個客群，是否是符合宵夜的場景。

做宵夜，對正餐不會有影響，因為客群需求不同。不沖突。

03

怎么做線上，才能最大化吸引客流？

山茶油火鍋老板：

“抖音、美團套餐如何搭配設置，才更能吸引客流？同一個店有兩種火鍋品類，是否可以在同一抖音或美團團購套餐界面上展示？如果不可以，如何融入？抖音、美團要怎么去維護，需要投入哪些必要的費用？”

蜀芳珍火鍋CEO張飛：其實，我也挺想問，美團和抖音的套餐，真的能解決你目前的問題嗎？

它會不會形成一種惡性循環？靠低價吸引來一部分所謂的客流，是不是屬于你的？

在我們的認知里，不管是抖音，還是美團，主要作用是錦上添花，而非雪中送炭，你還是要靠自身的品牌力、產品、服務，去吸引客流，然后通過平臺進行升華。

如果非要用套餐做引流，要看你想吸引什么樣的客戶群體。

相對于年輕的客戶群體，低價實惠的套餐、低價優惠券肯定更具吸引力；對于一些有消費力的客群，尤其是年齡偏大的客群，肯定是套餐的豐富度要更高一點，設置一些四人餐、六人餐、八人餐，可選性會更高一點。

關于費用，先說抖音，如果只做團購、優惠券的宣傳，不做品牌宣傳，其實挺簡單。

你可以找一些本地做視頻的團隊，或者網上找一些，都能幫你做一些視頻剪輯，你只需按照他們的要求，拍一些產品的視頻、圖片素材，店面的環境等等，他們會根據你的套餐內容剪輯。

現在AI技術很強大，整合素材、快速剪輯，二三十個片子，費用基本在600到800元之間。

再說美團，要么你花錢買流量、買推廣、買好展位，以便顧客優先看到你；要么你把價格放低、把優惠力度放大，讓購買量占到一定比例，顧客也會優先選擇你。

至于費用，如果只是做一些優惠、團購，我覺得，沒必要投資更多的費用，像大眾點評的開店寶功能，一年費用是2700元，但帶來的意義并不大，這個費用就可以忽略。

嘉爺串串料理火鍋創始人楊強：現在的抖音套餐和美團套餐，你怎么做，都很難吸引客戶，只能說“有之無用，棄之可惜”。但你都得有。

靠這兩個平臺，要想起很大的作用，比較難，除非你做了一個很低很低的價，那么，你就不能對這個套餐抱太大希望了，因為這個套餐引來的一部分客流，不能成為你全部客流的來源。

至于說，在同一個抖音或美團團購界面上，能不能展示兩個不同的火鍋品類。如果你要做不同的品牌，一個店鋪一個品類、兩個店鋪兩個品類，這種應該實現不了；如果在同一個招牌店鋪的名字下，做不同的品類，可以實現，但這樣會顯得不夠專業。

關于山茶油老板的問題，您還有哪些見解，歡迎評論區告訴我們。

本文轉載自火鍋餐見，作者：張冬