本期看點：

1、“姐”字輩火鍋持續開店，市井風繼續爆火

2、市井火鍋為什么如此火

3、過去&現在，市井火鍋在升級

4、客單價飆升，市井火鍋不“市井”

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“姐”字輩火鍋持續開店，市井風繼續爆火

不知從什么時候開始，“姐”占領了火鍋行業的半邊天。

市場上的“姐字輩”火鍋每年都在增加，每年都有新“姐”出現，而且開店即爆火，據企查查數據顯示，今年新增的“姐”字相關火鍋就有400+。

與“姐”字輩火鍋一起爆火的還有市井風。

裸露的水泥、瓷磚往下掉、生銹的鐵柵欄、霓虹燈牌、年代感滿滿的老物件……這是“姐”字輩火鍋慣用的裝修風格，萍姐火鍋、鴻姐老火鍋、杉姐老火鍋、莉姐火鍋等。

除了“姐”字輩，趙美麗火鍋、朱光玉火鍋、趙記呱呱老火鍋等川渝火鍋，都在向市井風靠攏。

“市井”似乎已經成了川渝火鍋的標配，也隨著“姐”字輩火鍋在各地開店，火爆全國。

懷舊復古的市井風的“火”不僅局限于火鍋界，在其它行業同樣異軍突起。

如文和友曾在長沙、廣州、深圳等城市打造了市井風的餐飲綜合體，在商場里重建各個城市的市井氣息，打造八九十年代的城市最初模樣，成了各地網紅打卡點，而且開業之初每家店的生意都異常火爆。

今年4月，《長沙夜生活》電影首映特別企劃，剛剛在長沙文和友錄完，有網民表示，選在煙火氣十足的文和友，代入感強到“明星在演我”。

◎長沙文和友 圖源文和友公眾號

北京的春麗吃飯公司，是復古市井風的典型代表，門口鋪著“不歡迎”地毯，墻上的霓虹燈，鏡子上貼著紅色的大字、露著磚縫的白墻，播放著古惑仔的音樂........像來到了香港街頭的小館子，也像走進了王家衛的電影里，引得不少明星都來打卡。

還有一些咖啡店也在走向市井，菜市場里的咖啡廳你見過嗎？杭州就有一家，名字也十分接地氣，就叫“菜場咖啡”。

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市井風為什么如此火呢？

首先，從消費者的角度來看，市井風的火不是偶然，而是“回歸”，回歸煙火氣，回歸記憶。

從淄博燒烤爆火就不難看出，消費者的觀念開始發生轉變，對熱鬧、煙火氣的渴望達到了頂峰，再加上這是一個恰逢主力消費群體對“年代感”、“懷舊情感”非常敏感的時機。

市井風火鍋的裝修，以還原八九十年代的街道、商鋪、車站為主，能讓顧客找到記憶與共鳴感，隨之而來的則是新鮮感夾雜著親切感、精致感連同質樸感的復合體驗。

這是消費者記憶中巷子里的火鍋店該有的樣子，能讓消費者沒有距離感，而且這波“回憶殺”的殺傷力是不可估量的！

其次，從投資者的角度來看，市井風火鍋的模式大多屬于輕量型，投資成本低，運營成本也低。

比起大龍燚、小龍坎、蜀大俠等動輒幾百平的大店，市井風火鍋的面積大多在100~200平米，十幾、二十張桌子，員工數量控制在20人左右，這樣便可以提高坪效和個人效，降低投資成本和運營成本，這是許多小微投資者更加青睞的加盟模式。

據百度百科顯示，成都某市井火鍋的江蘇泰州店投資成本只需70萬，3個月就能回本，而且江蘇鹽城店和上海、安徽等地的部分店鋪月均營業額都能達到70萬+。

這樣的數據，很好地驗證了輕量型的市井火鍋“回本快，風險低”的特點，也是市井風火鍋能夠爆火的原因之一。

最后，從外部環境來看，抖音、小紅書等各類種草平臺加持，讓市井火鍋即能“走出去”，又能“曬出來”。

現在的年輕人出去吃飯之前，習慣去各種各種社交平臺“扒測評、查配料”，市井風火鍋獨特復古的裝修和多場景打造，不僅讓食客們眼前一亮，而且隨手一拍就是具有年代感的大片，滿足了“曬文化”的需求，照片發出去之后又成了“種草”素材。

老板們不用花錢就免費被打了一波廣告，何樂而不為呢？

如重慶大萱火鍋，還沒開業就已經開始在小紅書上“種草”，把電影片場搬進現實，將兩層樓裝出來七層獨棟的感覺，80年代的市井風一目了然，光看門頭就讓人忍不住一探究竟。

內部裝飾更是有“半城煙火半城仙”的美稱，再加上把中餐創新引入火鍋，開業即掀起“江湖菜火鍋”熱潮！

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火鍋在迭代，市井在升級

隨著市井風越來越火，市井風火鍋也開始不斷迭代升級，從場景到產品，再到營銷都有所轉變，現在的市井風火鍋和過去的市井風火鍋早已大不相同！

1、場景從單一到多元

過去的市井風火鍋裝修簡約、色彩分明，如電臺巷火鍋延續80年代老成都的風格，采用黑、白、綠三種色彩，搭建簡單的復古場景，綠色的瓷磚、白色的墻角、綠色的門簾、白色的菜單…沒有過多的裝飾，主打清新明亮，雖然復古，但整體干凈整潔，也沒有做舊的痕跡。

現在的市井風火鍋，裝修崇尚復雜多元，從還原單一場景向多場景轉變，色彩運用上也更加大膽。

如萍姐火鍋，在裝修上主打懷舊、復古風的“破店”，斑駁的墻面、花花綠綠的霓虹燈箱、銹跡斑斑的鐵柵欄大門、四處張貼的小廣告......直接把八九十年代的一整條街都搬進了火鍋店，“穿越”氛圍拉滿，熱鬧又有煙火氣，體驗感更足，不僅能吃火鍋，還能逛夜市吃小吃。

2、產品從粗獷到精致

從產品的擺盤來看，早期的市井風火鍋的菜品擺盤比較隨意，不銹鋼盤子或者黃色大鐵碗，隨意放上菜就能上桌了，但現在的市井風火鍋，粗獷中也不缺精致，同樣是復古的餐盤，每樣菜都整整齊齊的碼放在盤子里，就連鍋底的牛油都逐漸朝著個性化、定制化的路線發展。

從產品種類來看，隨著火鍋行業不斷內卷，市井風火鍋的產品種類也越來越多，小吃、甜品、主食都被帶到火鍋店。

如楠火鍋，幾乎每個季度都要出一款新的甜品；杉姐火鍋的一整只鹵雞配火鍋，放到以前真是想都不敢想；朱光玉火鍋的神火炒飯現炒現賣，每一桌都要點上一份。

3、營銷模式走向媒體化

傳統的市井火鍋的美味只能是本地人才知道，異地開花的很少，而藏在巷子深處的市井火鍋之所以被發現，不是靠口口相傳的美名，而是靠短視頻、直播等社交媒體渠道的暢通，才能走出川渝，火遍全國。

如趙美麗火鍋幾乎每個月都能在抖音，小紅書、微博等社交平臺上火上一把，爆款產品層出不窮。

脆皮五花肉燙火鍋、臘肉包的湯圓、現炸一整只牛蛙、拉絲藕粉等每一款爆品都是在用流量思維打造，還有那款刷爆小紅書的趙美麗芋泥桶，某博主的一條筆記點贊量達32萬，抖音搜索相關話題播放量有1.8億次。

◎趙美麗芋泥桶小紅書某筆記點贊量32萬

“營銷做的好，把店開進村也不怕”，北步園火鍋村就是如此，開業當天邀請餐飲媒體去品鑒，還在重慶的各大廣場全屏播放，真是想不火都難啊！

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客單價飆升，市井火鍋不“市井”

市井火鍋在場景、產品、營銷上做功課無可厚非，這都是向好的表現，但一些市井風火鍋卻漸漸偏離了市井的本質。

市井含有“街市、市場”以及“粗俗鄙陋”之意，帶有一種生活化、自然化、無序化的自然文化。

以市井火鍋為代表的市井風，營造的不僅是一種貼近百姓生活的就餐環境，還是一種小份小量的用餐習慣，其根本要求就是要價格實惠、便宜，其定位是搶奪底層市場和低價格區間，針對的更多是年輕消費群體與注重高性價比的客群。

但火鍋餐見搜索了當前比較“火”的市井風火鍋發現，越來越多的市井火鍋開始偏離性價比的路線，客單價堪比中高端火鍋。

如杭州的杉姐老火鍋客單價高達131元，楠火鍋的太古里店客單價高達119元，堪比海底撈、巴奴等高端火鍋品牌，最近在鄭州火起來的槾姐涼茶火鍋雖然客單價在89元左右，但198元的雙人餐顯得也不是那么真誠，還有網友在小紅書上稱，“真消費、真測評，人均180元......”

◎杉姐老火鍋、楠火鍋和槾姐涼茶火鍋客單價

如此高的客單價，讓人不僅發問：“市井火鍋還‘市井’嗎？”難道只是在裝修風格上復古一點、破敗一點、廢墟一點就是親民了？這樣的親民真的接地氣嗎？

火鍋餐見認為，疫情之后，報復性消費的風口已經成為過去式，當下消費者都在收緊自己的荷包，儲蓄比例上升，消費水平下行，人們的消費偏好從“心價比——想吃啥吃啥”轉化為“性價比——便宜實惠最重要”，這是以性價比為優勢的市井風火鍋的機遇，怎么能反其道而行之呢？

另外，市井風火鍋的特征是小碗菜，種類多，讓人能嘗鮮，滿足很多消費者“眼大肚皮小”的需求，比起食客們在大火鍋店里點菜時“左思右想”，又想控制花費的猶猶豫豫，這樣的特征能消費下單更果斷，也能無形中提高翻臺率。

但一些市井風火鍋的菜品分量下去了，價格卻沒下去，如杉姐老火鍋的一份虎皮雞爪就要32元，這樣的價格讓食客們如何敢點？優勢也變成了劣勢了。

這樣的表述不是在指責誰、埋怨誰，而是在提醒各位火鍋老板，火鍋行業已經卷到了卷無可卷的地步。

流量浪潮在慢慢褪去，低價戰、性價比之爭的號角已然吹響，不管你是否愿意，市井風火鍋都逃不過這場價格戰，這才只是剛剛開始，認清本質，找準定位，深練內功，回歸初心，或許才能在這場戰斗中殺出重圍！

本文轉載自火鍋餐見，作者：莉姣