前兩天，呷哺呷哺發布盈利預警，預計2021年全年虧損2.75億~2.95億元，主要原因是去年一年關閉了約230家門店以及部分門店業績下滑。

但盡管如此，呷哺呷哺仍然宣布，2022年要整合各事業部會員系統為集團會員系統，以達到引流作用，與此同時，還計劃新開約156家門店。

▲ 呷哺呷哺盈利預警

虧成這樣還要開店，可見，創始人賀光啟依然堅定看好小火鍋賽道，看好呷哺呷哺。因此，從去年到今年，他一直在做兩件事：刮骨療毒，開疆拓土。

當然，有人會說賀光啟騎虎難下，除了看好別無選擇，但事實真的是這樣嗎？小火鍋賽道到底怎么樣？

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2021全國小火鍋品牌TOP10出爐

呷哺呷哺一覽眾山小

火鍋餐見數據研究院綜合美團、大眾點評、抖音話題、百度搜索等數據，根據門店數、曝光/搜索量、口碑分、好評率等多個維度，計算出了相關品牌的餐見指數，進而評選出2021年全國小火鍋品牌TOP10。

▲ 排名依據餐見指數

從榜單可見，呷哺呷哺依然是小火鍋賽道龍頭，無論是市場規模還是曝光度，都遠超其他小火鍋品牌。

相比于川渝火鍋賽道一超多強的格局，呷哺呷哺在小火鍋賽道沒有對手，這也難怪賀光啟要逆勢開店。

但更為重要的一點是，小火鍋賽道遠未飽和，其他玩家依然有大把的機會。

接下來，我們就通過上榜品牌，以小見大，重新審視被人忽視的小火鍋賽道。

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當下小火鍋賽道呈現三大特點

小火鍋的分類比較多，像一人食小火鍋、旋轉小火鍋、自助小火鍋等。小火鍋的店面一般都不大，200平以內的居多，多為半自助取餐模式，員工不多，模式易復制，人效坪效都不錯。

▲ 小火鍋品牌相關信息

從上榜品牌來看，目前的小火鍋賽道有以下三個特點：

1 呷哺一家獨大，但其他品牌仍有廣闊空間

呷哺呷哺坐擁840家門店，一家獨大，廣布全國。但呷哺呷哺的門店有61.3%都集中在京津冀地區，其他地區相對較少，留給其他小火鍋品牌的市場空間依然很大。

圖片來源：攝圖網

其他品牌有足夠的空間施展拳腳，比如聚焦河南安陽和河北邯鄲等地的吾蜀巷子，已有90多家門店，邁入中型規模行列；

聚焦遼寧、山東、河南的愛尚旋轉小火鍋，雖只有30多家門店，但也活得自在，好評率高達91.73%，深受顧客喜愛。

此外，坐擁110多家門店的軒于鮮旋轉小火鍋，在江蘇、上海、安徽等地跑馬圈地，其中僅蘇州就有40余家，但因線上曝光量較少，未能擠進小火鍋前十之列。

不過這也恰恰說明，留給小火鍋品牌們的市場依然廣闊。

2 多在北方和江浙滬，各線級城市分布均勻

從上榜品牌可見，北方地區如東北、黃河以北和江浙滬地區是小火鍋的重鎮，而廣東、西南地區的小火鍋則相對較少。

另外，小火鍋門店在各線城市的分布也比較均勻。

有專攻一二線城市的品牌，如蘇小北，達到80.68%，像小輝哥則全是在一二線；也有專攻三線及以下城市的品牌，如吾蜀巷子，達到90.92%。由此足見大眾對小火鍋無分別的接受程度。

3 小火鍋高端意識蘇醒，前途有待觀察

在大眾認知中，“客單價低”、“食材品種多”幾乎是小火鍋的代名詞，尤其在北方，很多小火鍋的客單價都在20~40元左右，因為北方消費者對小火鍋的需求是“剛需多于享受”。

但隨著消費者精致化、悅己意識的蘇醒，一些小火鍋品牌開始走上高端化路線，尤其是在江浙滬等地。

比如江浙地區的魔法帽醬料和牛肉小火鍋，主打和牛肉，客單價約81元，明顯高于其他品牌。

上海的小輝哥火鍋，主打港式火鍋產品，如花膠雞湯底、牛肉粒、基圍蝦等，客單價更是高達123元。

任何一個火鍋品類，可以做高端，也可以做低端，主要是“得體現出價值感”，因為只有顧客覺得“值”，才會復購。

圖片來源：攝圖網

去年，呷哺呷哺老大賀光啟面對媒體發言時就提到了這一點，大眾對呷哺的認知是實惠、性價比高的小火鍋，而價格一路上漲，就背離了初衷，也損失了大批顧客。

當然，這牽涉到品牌定位問題，如果品牌一開始就定位高端小火鍋，也沒問題，就看接下來怎么走了。畢竟，于餐飲而言，復購才是企業生存的前提。

高端小火鍋未來如何，有待觀察。

寫在最后

呷哺的盈利預警為其拉響了警報，也為小火鍋帶來了很多啟示。

市場認知、客單價、城市分布、消費習慣，品牌定位等方方面面都要考慮在內，開店、復制都很簡單，難的是活下去、活得久。

本文轉載自火鍋餐見，作者：張冬 亞飛