回顧剛剛過去的2019年，對餐飲人而言，是非常重要的一年。你管你是否認同，你應該都會有這樣一個感觸：餐飲生意越來越脆弱了，餐飲人都越來越迷茫了。

作為一個餐飲行業的服務者，在面對諸多客戶時，也常常會有這樣的感覺，明明一切都沒問題，但是生意就是下滑了。這就像寫公眾號的作者們的感慨一樣，明明粉絲越來越多，文章寫得越來越得心應手，但是閱讀量就是江河日下不可逆轉。答案其實只有一句話：形勢不同了，風向變了。

我總結了餐飲行業發展的幾個階段：

餐飲的1.0時代： 主要以解決溫飽為主，開餐飲店只要能做到便宜實惠、量大，就能生意火爆。在我還沒出生時，父母就是在我們鎮上開飯館的，那會吃飯都是國家分配，拿著糧票就可以打飯，所以我小時候家里有很多糧票。那個年代，手藝、服務、環境、都不要，只要能讓人吃飽，你就是中國好老板。

餐飲的2.0時代： 這個階段吃穿沒有那么緊張了，那自然就要追求味道了，所以在便宜實惠量大這個維度的基礎上，如果你稍微懂點手藝，下手時能多放點油，基本上生意都差不到那里去，因為在這個階段競爭還沒有那么激烈，餐飲還是賣方市場，屬于老板賣啥顧客吃啥，根本沒太多選擇的余地。

餐飲的3.0時代： 正所謂“物質基礎滿足了，就要追求精神享受了”這個時候僅僅做好產品已經不能滿足所有人的需求了，因為餐飲店越來越多了，產品種類也越來越多了，選擇多了，供大于求，那么久逐漸轉向買方市場了。這個時候，環境和服務就開始被重視起來了。

餐飲的4.0時代： 在3.0時代抓住機會，搞好環境的，做好服務的，做好產品味道的，慢慢的生意都越做越大了，形成了品牌。消費者的心智也開始被這些餐飲品牌爭相占領。品牌時代又分了好幾個階段，先是全聚德，砂鍋居、老孫家這樣的老品牌在市場上攻城略地，然后出現了海底撈，真功夫這樣的新品牌，再然后又出現了巴奴、黃記煌這樣的細分品牌。

餐飲的5.0時代： 品牌越來越多，越分越細的時候，消費者的腦海里早已被各種廣告占據的滿滿當當。在供嚴重大于求的時候，餐飲行業必然會呈現出千軍萬馬過獨木橋的局面。這個時候，所有餐飲老板都要想法設法使出處渾身解數，這樣才能贏得顧客的注意，獲得顧客的信任。

這個時代我們稱為新餐飲時代，就是做認知，比特色，餐飲最傳統的三元素：產品、環境、服務、在新的消費者面前開始逐步失靈，所以最有經驗的餐飲老江湖在這個時候也是一頭霧水，不知道該何去何從……

實際上，這樣的結果并不意外。肯德基1987年就進入了中國，西方的品牌已經發展的如火如荼，那時候中國還只有百年老店。那時候我還沒出生，但是在快消品行業，食品行業，品牌早都已經開始攻城略地了。小時候我們吃的熊毅武方便面、大白兔奶糖、喝的北冰洋汽水，無一不是品牌，只是因為中國經濟的落后限制了餐飲行業的發展。中國的餐飲行業在很長一段時間里發展都比較慢，所以傳統的餐飲人已經習慣了待在舒適區，所以才會在新的變化面前手足無措。

當然，最重要的原因還不是餐飲人不明白，而是這時代變化太快。記得14年的時候，伏牛堂剛開始做，西少爺第一家店也才剛開始，那會我從北京剛回到西安準備開店的時候，整個西安還沒有一家外賣平臺，我記得那時候有幾個年輕人搞了個送餐的平臺，因為觀念太超前，顧客都沒有習慣，最后倒閉了。

后來美團興起，緊接著外賣又興起了，餐飲人被逼著連滾帶爬的追趕時代的步伐，稍微慢一點就會被時代的洪流所淹沒，而中國餐飲迅速又殘酷的催熟史，實際上只是美團王興個人的創業史而已，當然這也是中國資本在餐飲戰場的戰爭史。

為什么2019年的餐飲形勢又變得更緊張了呢？因為移動互聯網的發展，5G的即將到來，抖音快手這些新媒體的發展，將餐飲的發展又推向了一個新的高度。毛筆酥，一個十年前就已經被淘汰無人問津的產品，遇到了抖音立馬就成了受萬眾追捧的餐飲新貴；摔碗酒，一個存在了好幾年一直不溫不火的產品，遇到了抖音立馬就成了人山人海的打卡圣地。

試想一下，從團購概念興起到外賣出現用了幾年，從微信火爆到抖音興起又過了幾年。對于很多傳統餐飲人來說，舊的事物還沒消化，新的事物又出現了。這就是時代的潮流，一浪接著一浪，跑得太慢就只能被拍死在沙灘上了。

很多人自我安慰說，餐飲很苦，堅持很酷，這話我很認同。就像我的2019年，用了一大半的時間在充電和學習，每天看一百多個公眾號，每個月要讀無數本書，一年里畫了上百張思維導圖，從餐飲定位到門店選址，從店面設計到裝修布局，從產品研發到菜單規劃，從人員招聘到管理培訓，從運營管理到危機處理，從宣傳營銷到品牌建設……關于餐飲的方方面面，只有系統的學過了以后，才能保證自己還可以在時代的潮流里做一個弄潮兒，再耍那么幾下帥，然后一不留神又要努力去追趕了。

餐飲人的艱難，再加上這一次的國難，無疑又是一次雪上加霜。最近我一直在思考，這樣的一場災難，對餐飲人而言，到底還有沒有什么機會可以抓住的，仔細想了想，機會還是有的：

1?轉變思維，做知識型餐飲人?

疫情期間門店里開不了門，餐飲人也不能閑著干著急，可以借這個機會好好學習，研究下外賣平臺怎么玩，研究下會員營銷怎么搞，研究下社群營銷怎么做，研究下抖音怎么玩……因為所有的這些都是未來的你必須要面對的。包括店面的管理、人員的培訓、團隊的激勵、財務的核算、店面的營銷推廣等，這些都是需要掌握的英硬知識，餐飲行業今時不同往日，再不學習，下一個被淘汰的很有可能就會是你。

2?短期內堂食會迎來大爆發?

在家里憋了幾個月，天天只能吃素菜、點外賣，疫情結束以后，短期內堂食餐飲肯定會迎來大爆發。尤其是一些提供正餐服務，以及情侶聚會，娛樂休閑相關的餐飲，可能會迎來一波小繁榮。

但是受疫情的影響，在快速恢復之后，店面團隊的組建，原材料的采購和運輸，疫后服務的調整和優化這些都是問題。所以都都得提前做好準備，這樣才能更快地進入狀態恢復生產，才能將損失降到最低。

災難對整個餐飲行業都是一種考驗，只有經得住生死考驗的店面才能火的長久，只有經歷了生死考驗的品牌才能走的更長遠。

3?產品主義將迎來新機會?

本次疫情的發生就和餐飲相關，所以經歷了這次疫情，“病從口入”這句話將會被所有人牢記。相應的，產品品質和安全衛生將會成為消費者新的關注點。這時候餐飲店如果能快速采取相應的措施將食品安全問題提升到運營的戰略高度去重視，相信一定會給市場交一份滿意的答卷。比如可以嘗試采取以下這樣的措施：

• 加強明廚明檔展示

• 嚴格把控食材的采購源頭，尋找優質供應商合作

• 產品的安全情況在店內顯眼位置做每日公示

• 將產品安心卡作為廚政運營的一部分，保證每道菜都安全可追溯

• 嚴格控制食品安全衛生，員工健康狀況要及時公示，監督員工戴口罩、手套、戴帽子

價格戰在一定時期內肯定還會存在，但是從長遠來看，只有做干干凈凈的好產品，掙明明白白的錢，這樣的餐飲人才能在行業的競爭中存活下來。所以，要及時轉變思路，迎接未來餐飲的新變化。

4?行業重新洗牌，強者愈強?

通過這次災難我們就可以看得出，那些在平日里將運營和營銷放在首要位置的品牌，在災難中依舊能保持旺盛的生命力，在災難結束后也是第一時間恢復生產，享受災后流量紅利。這就告訴我們一個道理：餐飲經營，功夫都在日常，想要走得遠，一定要從內部先穩固起來。

那些平日里的生存艱難，舉步維艱的餐飲店，很有可能就會在這次災難中被淘汰掉。再加上行業資本的接入，災后餐飲行業會迎來一輪大洗牌，但那個時候恐怕是強者會更強，弱者就只能被淘汰。這對于大多數用心經營的餐飲人來講，實際上是好事情，因為任何保持良性循環和良性增長的市場，對于身處其中的人而言，都是巨大的機會。

5?優化產業結構，擴展盈利渠道?

這次受疫情影響，朋友圈里的的餐飲老板們都很焦慮，因為店開不了，立馬就斷了收入來源，而且還要交房租，給人員發工資，每天都要支出很大一筆錢。還有很多老板為了應對年春節的火爆，在年前早早地就備好了貨，眼看著很多食材都要過了保質期了，只能干著急。

還有一些老板，在這時候反而并沒有那么慌。我認識一個賣酸辣粉的老板，他早已把酸辣粉做成了成品，即可以在店里賣，同時也可以在網上賣成品包裝的。當別人都無事可做等著開業時，他早已在朋友圈里快速賺錢了。這就屬于延伸產業，餐飲的銷售不僅僅局限在店里，也不僅僅局限于你的產品本身，對一家店來說，你最大的財富是你的客戶資源，而非你的產品。

還有一些老板平時就很注重社群營銷，專門給店里建了顧客群，開店幾年下來發展了很多鐵桿粉，微信上有上千號人。利用這些資源，他可以偶爾在朋友圈里帶點貨，就成了穩定的第二收入來源。

還有一些餐飲店將餐飲和便利店結合起來，實現了不同產業的融合，比如魏家便利。這樣的融合即擴展了收入來源，又滿足了顧客的多種需求，強化了顧客體驗。

所以在新的一年里，餐飲老板們要思考的一個問題是，如果在做好自身餐飲生意的同時，可以優化產業結構，增加收入的來源，賣飯也是賣，賣料也是賣，何不把二者結合起來呢？

6?擁抱互聯網就是擁抱未來?

最后一點其實是最不用講的，那就是一定要“觸網”。網絡的魅力相信很多人你都已經見識過了，一個抖音主播帶貨，一條視頻能抵很多餐飲店干好幾個月。很多美食賬號通過內容給商家導流，收入也不菲。對餐飲商家來說，美食就是自己的獨特技藝，為何不借這樣的平臺去展示呢。正如我們前邊說的，通過視頻展示，還能增加公開透明，讓顧客吃的更安全、更放心。

還有疫情過去以后，外賣可能會迎來新的增長，那些之前僅僅把外賣當做廣告宣傳平臺的老板們，這回應該明白外賣的重要意義了。那么接下來要做的就是認真研究，好好應對了。

總之一句話，凡事有弊必有利，面對疫情，我們還是要樂觀面對。希望疫情早日結束，祝各位早日回歸正常。