產(chǎn)品及戰(zhàn)略，產(chǎn)品選得對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)事半功倍。

如何讓看餐廳產(chǎn)品規(guī)劃的好不好，重點(diǎn)要看這幾個(gè)原則：

1.能不能讓顧客感覺(jué)菜單有的點(diǎn)，感覺(jué)菜品有特色，下次還想再來(lái)吃。

2.能不能給餐廳帶來(lái)利潤(rùn)的增長(zhǎng)，同時(shí)給餐廳帶來(lái)更多回頭客。

3.能不能讓員工操作起來(lái)得心應(yīng)手，忙起來(lái)輕車(chē)熟路，服務(wù)顧客時(shí)自信滿(mǎn)滿(mǎn)。

圍繞這幾個(gè)原則，該如何規(guī)劃產(chǎn)品呢？總結(jié)起來(lái)就是加減乘除4個(gè)方向。

01

產(chǎn)品數(shù)量上做減法

餐飲行業(yè)流行一句話(huà)，叫菜單越厚利潤(rùn)越薄。這個(gè)道理大家都懂，菜賣(mài)得多不等于營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)就高，但一定意味著成本的增加和損耗的增長(zhǎng)。

很多餐廳菜單不是老板定的，也不是根據(jù)顧客需求定的，而是根據(jù)廚師的技能及過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)來(lái)定的。也有很多餐廳是根據(jù)顧客要求定的，顧客點(diǎn)個(gè)菜，遇到?jīng)]有的就加上，最后就越加越多。每一道菜都有一個(gè)曾經(jīng)點(diǎn)過(guò)他的客人，但大部分菜只會(huì)一直躺在冰冷的菜單上。

那為什么很多餐廳要賣(mài)那么多菜，把菜單越做越厚呢，總結(jié)起來(lái)就是一句話(huà)：用戰(zhàn)術(shù)的勤奮來(lái)掩蓋戰(zhàn)略的缺失。

如果餐廳從一開(kāi)始產(chǎn)品的定位就很明確，老板對(duì)門(mén)店認(rèn)知產(chǎn)品/引流產(chǎn)品及特色產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)很清晰。那這個(gè)時(shí)候就應(yīng)該帶著菜品去找廚師，而不是根據(jù)廚師來(lái)定菜譜。更不會(huì)被顧客牽著走，盲目的加菜。

所以規(guī)劃產(chǎn)品的第1個(gè)方向就是做減法。到底定多少菜品合適，原則也很簡(jiǎn)單。餐廳最大的桌能坐多少人，人數(shù)加2或加3，然后再總數(shù)再乘以三，基本就是菜單菜品總數(shù)的參考值。

02

產(chǎn)品品質(zhì)上做加法

數(shù)量減少的同時(shí)，品質(zhì)一定要提升。很多時(shí)候顧客覺(jué)得餐廳菜少，并不是指菜品數(shù)量少，而是能拿得出手的菜太少。

優(yōu)秀的餐廳都是讓顧客奔著某一道菜而來(lái)，這道菜就是紅花，其他的菜品都只是綠葉。

合格的餐廳都是顧客進(jìn)店以后就有了點(diǎn)菜方向，拿到菜單就知道該點(diǎn)啥。

及格的餐廳都是在聽(tīng)了服務(wù)人員的推薦以后，顧客就知道該點(diǎn)啥。

……

只有不合格的餐廳才會(huì)把選擇權(quán)給顧客，讓顧客從厚厚的菜單里大海撈針般地做取舍。

產(chǎn)品品質(zhì)提升包含幾個(gè)方面：

一個(gè)是食材的提升。這是品質(zhì)提升的核心，再好的廚師拿一堆爛菜葉也做不成山珍海味。要做好菜品先要用好的食材，讓顧客能夠真正體會(huì)到你的用心，同時(shí)讓顧客能看到你想把事做好的決心。

二是味道的提升。味道提升的關(guān)鍵是制作工藝、加工技術(shù)及火候。很多人為了效率的提升使用預(yù)制菜，使用調(diào)味包，使用添加劑。看似自己的操作簡(jiǎn)單了，實(shí)際上是讓顧客體驗(yàn)大打折扣了。

三是出品的提升。產(chǎn)品要看著色香味俱全，看著大氣，吃著又好吃。要讓請(qǐng)客的人有面子，要讓吃飯的人有好體驗(yàn)，這樣的品質(zhì)才是能幫門(mén)店鎖客的關(guān)鍵。

03

產(chǎn)品的特色做乘法

產(chǎn)品品質(zhì)好只能讓你不輸于同行，只有產(chǎn)品有特色才能讓你超越同行。

特色才是餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力，特色的產(chǎn)品能夠錦上添花，能給你的經(jīng)營(yíng)效果做乘法。

怎樣做才算特色呢？

一是做法上創(chuàng)新。比如在陜西做烤肉，能不能做油潑辣子烤肉？烤肉大家都知道，油潑辣子陜西人都知道，把這兩個(gè)結(jié)合起來(lái)就是獨(dú)一無(wú)二的特色。火爐旁烤肉憑借這道菜就打造了獨(dú)有的特色。

二是出品上創(chuàng)新。油潑面陜西人都知道，如果請(qǐng)外地人吃油潑面，他會(huì)感覺(jué)平淡無(wú)奇。如果讓他看到整個(gè)油潑面制作的過(guò)程，他會(huì)覺(jué)得蠻有特色。陜菜品牌永興坊把油潑面的制作過(guò)程做成了現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)體驗(yàn)，瞬間就能讓外地人體會(huì)到陜西油潑面的絕妙之處。

三是口味的創(chuàng)新。這幾年火鍋市場(chǎng)從傳統(tǒng)麻辣鍋到了，酸菜番茄鍋，再到南方的清湯鍋以及貴州的酸湯鍋，就是口味的創(chuàng)新。隨著調(diào)味品行業(yè)的蓬勃發(fā)展，很多傳統(tǒng)的菜品現(xiàn)在都通過(guò)口味的創(chuàng)新散發(fā)出了新的魅力。

……

還有很多產(chǎn)品創(chuàng)新的方法，我不在這一一列舉。感興趣的朋友可以看我之前的文章：產(chǎn)品價(jià)值塑造的八大創(chuàng)新方法。

04

產(chǎn)品的穩(wěn)定性做除法

最后，在產(chǎn)品穩(wěn)定性上要做除法。

很多產(chǎn)品很有特色，但只能只能在特定時(shí)間或特定條件下售賣(mài)。比如小龍蝦，每年的售賣(mài)季節(jié)就很短。還有很多特色的火鍋菜品，只有在一些特定季節(jié)才能吃得到。還有一些特色小吃，只有在原產(chǎn)地才有符合產(chǎn)品制作的各種條件。還有一些產(chǎn)品因?yàn)楣に噺?fù)雜，只能做老店做特色，想做連鎖復(fù)制出去幾乎不可能。

這樣的產(chǎn)品做特色很容易，想做大很難。難就難在不穩(wěn)定上。

我們經(jīng)常探討陜西的面食這么有特色，為什么很難做大很難走出去？因?yàn)殛兾鞯暮芏嗝媸承枰F(xiàn)場(chǎng)加工制作，工藝又比較復(fù)雜，難就難在不穩(wěn)定上。

所以在做產(chǎn)品創(chuàng)新的時(shí)候就要考慮到各種因素：工藝流程是否可量化可復(fù)制？食材是否具有特殊性？是否方便采購(gòu)和儲(chǔ)存。產(chǎn)品的特色是否穩(wěn)定可持續(xù)？

開(kāi)一家餐廳有特色很重要，更重要的是有持續(xù)穩(wěn)定的特色。一個(gè)產(chǎn)品如果有特色，但是特色到制作的人都很難把它完美復(fù)制出來(lái)，那這樣的產(chǎn)品是很難做大做強(qiáng)的。所以做產(chǎn)品研發(fā)，首先考慮的是穩(wěn)定性，在這個(gè)基礎(chǔ)上再去發(fā)掘創(chuàng)新與特色。

本文轉(zhuǎn)載自龔偉餐諫，作者：龔偉