經(jīng)常有餐飲人發(fā)出“現(xiàn)在的餐飲不好做了，要是放前幾年早都把錢賺了”這樣的感慨。市場(chǎng)不景氣似乎成了很多人對(duì)這個(gè)行業(yè)的一個(gè)共識(shí)。然而，還有另外一波人極力看好這個(gè)行業(yè)，理由也很簡(jiǎn)單，四萬億的大蛋糕，到現(xiàn)在還沒喂養(yǎng)出一個(gè)巨無霸來，那么競(jìng)爭(zhēng)才剛剛開始啊，每個(gè)選手都有勝出的機(jī)會(huì)，廣闊天地大有所為。

所以到最后，只能得出這樣一個(gè)結(jié)論，不是餐飲越來越難做，而是你的餐飲越來越難做。關(guān)于這個(gè)話題，在今天的文章里我將從行業(yè)大環(huán)境、餐飲人自身、以及消費(fèi)升級(jí)三個(gè)層面來說說我的觀點(diǎn)。

你還在講規(guī)矩，別人已經(jīng)在玩套路了

餐飲行業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)經(jīng)歷了好幾個(gè)階段，從最初的解決溫飽發(fā)展到現(xiàn)在，要解決的問題似乎越來越多了。

以前餐飲在人心目中算是下等行業(yè)，臉大脖子粗不是大款就是伙夫，做餐飲即使賺錢了也會(huì)被人和暴發(fā)戶放在一起鄙視。早期餐飲行業(yè)從業(yè)者相對(duì)來說文化程度都比較低，除了一身手藝別的啥都不會(huì)，好在其他人也都一樣，所以大家都只能本本分分做菜給人吃，彼此之間公平競(jìng)爭(zhēng)，相安無事。所謂高低只不過是看誰廚藝更勝一籌，或者看誰能多做幾道菜，或者看誰身體硬朗能多熬一些年頭。傳統(tǒng)的餐飲講的是行業(yè)規(guī)矩，拼的是蠻力，賺的是辛苦錢。

后來越來越多的人進(jìn)入到這個(gè)行業(yè)，帶來了新的思維，新的設(shè)計(jì)、新的管理，新的創(chuàng)意，餐飲也就越來越走向了科學(xué)化精細(xì)化發(fā)展的階段。因?yàn)橄鄬?duì)其他傳統(tǒng)行業(yè)市場(chǎng)的不斷萎縮和精細(xì)化，餐飲永遠(yuǎn)都是一塊14億受眾的大蛋糕，如果放眼全國，那就是60億的大市場(chǎng)，所以這個(gè)行業(yè)也呈現(xiàn)出了爆炸性的增長。

增長的同時(shí)，城市化發(fā)展還面臨另一個(gè)問題，那就是區(qū)域中心越來越分散，超級(jí)商圈越來越少，小商圈越來越多，客流越來越分散，所以導(dǎo)致做餐飲的人人都感嘆“顧客都去哪兒了，為了好好找你眼睛都花了……”

而且年輕人開店往往不按套路出牌，因?yàn)槟贻p人最懂年輕人，所以搞抖音、玩直播，做DIY，玩花哨，把本來很便宜的菜品非要折騰到讓人吃不起，但是不得不承認(rèn)的是，市場(chǎng)的G點(diǎn)往往就在這里，誠實(shí)本分沒人愛，套路滿滿奪人心。

十年前還沒有團(tuán)購，現(xiàn)在都要靠團(tuán)購吃飯了，五年前還沒有外賣，現(xiàn)在外賣已經(jīng)成了餐飲的半壁江山，三年前還沒有抖音，現(xiàn)在不玩抖音就要被抖音店給干死了……時(shí)代在發(fā)展，環(huán)境在變化，消費(fèi)主體在改變，消費(fèi)理念在升級(jí)，消費(fèi)習(xí)慣在更新，你不更新就只能被行業(yè)淘汰。這正應(yīng)了那句話，時(shí)代要淘汰你，與你何干？

不僅要識(shí)食物，更要識(shí)時(shí)務(wù)

行業(yè)環(huán)境的變化，帶給餐飲人的新要求就是，不僅要識(shí)食物，還要識(shí)時(shí)務(wù)。這個(gè)時(shí)務(wù)就是認(rèn)清消費(fèi)主體，把握消費(fèi)趨勢(shì)，緊跟消費(fèi)潮流，適時(shí)作出改變。

比如抖音的爆紅之后，海底撈和coco等一大批餐飲企業(yè)立馬跟進(jìn)，打造抖音套餐，比如西安的摔碗酒，毛筆酥，再比如很多老餐飲店在新的消費(fèi)趨勢(shì)下，適時(shí)作出的品牌升級(jí)。

比如正常的一碗粥，用這樣的方式就可以做到讓別人吃不起的樣子

當(dāng)然，改變的關(guān)鍵還在于自身。相比以前的只要有產(chǎn)品就可以開店，現(xiàn)在開一家餐飲店，產(chǎn)品、運(yùn)營、管理，營銷缺一不可，還有團(tuán)隊(duì)建設(shè)、人員招聘和培訓(xùn)，消費(fèi)研究等等。這就需要餐飲人一方面要不斷學(xué)習(xí)，不斷充電，讓自己的思維跟上變化的步伐，另一方面還要努力做好團(tuán)隊(duì)建設(shè)，找專業(yè)的人來做專業(yè)的事，或者找專業(yè)的團(tuán)隊(duì)來合作，讓利出去，自己做好自己最擅長的一塊，深度挖掘內(nèi)在價(jià)值，建立起競(jìng)爭(zhēng)的壁壘，要用更加開放的心態(tài)來迎接未來的競(jìng)爭(zhēng)。

羅振宇說現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)終身學(xué)習(xí)的時(shí)代，這個(gè)道理不管在那個(gè)行業(yè)都適用，在餐飲行業(yè)尤其如此。可能今天你還門庭若市，但是你要知道，你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手可能早已在虎視眈眈了，說不定明天你就要被人打垮了。那么，想立于不敗之地，唯一的辦法就是永遠(yuǎn)先人一步。

只抓顧客的胃不行，還要抓住顧客的心

現(xiàn)在全行業(yè)都在談消費(fèi)升級(jí)的概念，就餐飲行業(yè)而言我個(gè)人理解其核心主要是兩方面，一個(gè)是消費(fèi)觀念的變化，一個(gè)是消費(fèi)方式的變化。

消費(fèi)觀念的變化核心在于消費(fèi)主題的變化，現(xiàn)在的消費(fèi)主力已經(jīng)逐步由70后，80后轉(zhuǎn)向90后，00后，消費(fèi)對(duì)象都在變，餐飲行業(yè)哪有不變的道理。我給很多餐飲人提供營銷咨詢的時(shí)候都會(huì)反復(fù)強(qiáng)調(diào)一個(gè)問題，那就是要做好顧客定位，清楚你的顧客群體是哪些人，然后研究這個(gè)群體，再確定產(chǎn)品口味，產(chǎn)品形式，產(chǎn)品定價(jià)，以及整個(gè)營銷策略。

比如你的顧客群體是年輕人，00后，那么抖音，動(dòng)漫，漫展，二次元，直播這些可能都是熱點(diǎn)，想著怎么讓你的產(chǎn)品和這些元素相結(jié)合，可能就更能吸引他們。再比如現(xiàn)在的年輕人更喜歡那些看上去比較獨(dú)特，或者體驗(yàn)比較獨(dú)特的產(chǎn)品，尤其是不一的體會(huì)總會(huì)給人嘗鮮的欲望，所以就有了摔碗酒，毛筆酥，土耳其冰淇淋等這樣的網(wǎng)紅美食。如果你的顧客是80后，那么搞情懷講故事可能會(huì)更有效果，但是如果針對(duì)的顧客是60后以及70后，那么健康養(yǎng)生或許就更具誘惑力了。

其次就是消費(fèi)方式的變化，現(xiàn)在的年輕一代是伴隨著互聯(lián)網(wǎng)成長起來的，所以，一切消費(fèi)都是圍繞互聯(lián)網(wǎng)。比如團(tuán)購，外賣這些對(duì)他們就餐方式的影響，點(diǎn)評(píng)，自媒體，短視頻，直播、霸王餐等對(duì)他們的消費(fèi)行為的影響，要抓住他們，餐飲人必須先要了解這些平臺(tái)和方式，和他們的消費(fèi)行為無縫連接，才能擁有平等對(duì)話的機(jī)會(huì)。

總之一點(diǎn)，你要讀懂你的顧客，用心去鉆研你的產(chǎn)品和服務(wù)，尋找新的營銷方式，以及產(chǎn)品的呈現(xiàn)方式和傳播方式。這樣做出來的產(chǎn)品才會(huì)更具誘惑力。那些固守著傳統(tǒng)的經(jīng)營思維，將餐飲作為謀生的手段，不創(chuàng)新不求變，不懂得與時(shí)俱進(jìn)的人，最終會(huì)被行業(yè)的浪潮所打敗。如今的餐飲業(yè)隨著資本的不斷介入，將會(huì)有越來越多的連鎖品牌誕生并且以更加專業(yè)更加規(guī)范的姿態(tài)不斷擴(kuò)展，不斷蠶食傳統(tǒng)餐飲的市場(chǎng)，那些不符合新的消費(fèi)趨勢(shì)的餐飲店終將會(huì)被淘汰掉。所以當(dāng)你覺得你的餐飲越來越難做的時(shí)候，你就應(yīng)該意識(shí)到，一場(chǎng)危機(jī)也許正向你走來。