海光有幸在同濟大學聽了美國紐約州立大學奧尼昂塔分校社會學系教授，社會科學研究中心指導委員會主席梁浩瀚主講的“加拿大和美國的三個老字號家庭餐廳：交融的全球地方文化經(jīng)驗”，受益匪淺，在此向梁教授致敬！

一個走感情路線，一個走“可視”路線

Brooks BBQ ，Tomahawk Barbecue以及White Spot之所以從來沒有被老饕們淡忘，正如梁教授所說，是因為其中蘊含的濃厚的家庭文化，走進它們，你就會向走進家門一樣。文章篇幅所限，小編就著重講講溫哥華的Tomahawk Barbecue吧。

與其說它是一家餐廳，倒是更像一個博物館。 ?加拿大建國才150年，開業(yè)于1926年的Tomahawk Barbecue已經(jīng)有近百年的歷史了。Tomahawk意為美洲印第安人用的戰(zhàn)斧，據(jù)說Tomahawk開業(yè)不久就碰上三十年代經(jīng)濟大蕭條，一時間原住民吃飯都成困難，餐廳老板就想出了“以物易物”的辦法，讓原住民用他們的藝術(shù)品或器具充當餐費，Tomahawk經(jīng)此與原住民結(jié)下了深厚的情意。

印第安元素 ?

石頭壘成的建筑，巨大圖騰柱，店里堆滿了原住民器物，這家餐廳是溫哥華為數(shù)不多的原住民風格的餐廳。漢堡是這里的招牌，Tomahawk用當?shù)卦∶袂蹰L的名字來為漢堡命名，并且名字的主人都是真有其人。近一百年來，Tomahawk給無數(shù)溫哥華人提供著經(jīng)典的北美風格的食物，品質(zhì)始終如一，讓人享受的不僅僅是食物本身，還有這家餐廳帶給你的永恒經(jīng)典的回憶。

近百年深情厚誼 ?

吵得火熱，圖個新鮮，發(fā)個朋友圈。 ?相比“老字號”走心的感情路線，網(wǎng)紅餐廳走出了一條“可視的”社交路線。網(wǎng)紅餐廳最大的特征就是朋友圈里排隊的盛況。年輕人喜歡湊熱鬧，看網(wǎng)絡吵得火熱，圖個新鮮就去排隊、拍照發(fā)朋友圈。網(wǎng)紅餐廳的食物未必多吸引人，但是拍出來的照片偏偏就是新奇、好看。

如何留住消費者的心

一個商業(yè)模式的成功性在于它的可持續(xù)盈利性，“老字號”與網(wǎng)紅品牌的競爭，實際上是一種味覺與視覺的競爭。

視覺沖擊帶來的收益從近年來的網(wǎng)紅經(jīng)濟可窺一二，但是隨著國內(nèi)餐飲管理技術(shù)的提升，側(cè)重視覺感受的網(wǎng)紅店，好玩的概念不斷被模仿，審美疲勞過后就是厭惡，創(chuàng)新優(yōu)勢將不復存在。因而依靠視覺體驗不可能為企業(yè)持續(xù)盈利。

而一些網(wǎng)紅店，不計代價地融資，繼而上市、套現(xiàn)。這種思路下，企業(yè)更看重怎樣吸引資本，而不看重如何運營，導致飲食口味差強人意，紅極一時就逐漸被人淡忘。

與網(wǎng)紅店不同，類似于Tomahawk這樣的“老字號”，極其側(cè)重食品的味覺體驗，還把這種味覺體驗做得更加長遠，真正抓住了顧客的胃。

Tomahawk有一道唯一不變的菜——“Mom's Pie”，這道菜由Tomahawk創(chuàng)始人的母親所創(chuàng)，它深深影響著Tomahawk經(jīng)營的理念，那就是始終如一的品質(zhì)和不忘初心的堅持 ?。這種影響使得居民嘗到Tomahawk的食物就像吃到媽媽做的菜，有一種熟悉的家的味道。

餐廳的服務輻射面積其實是有限的，方圓不過十公里，主要客群保持在三公里內(nèi)。Tomahawk做的就是這種“在地的”情感維系： ?扎根原住民社區(qū)，接納人群，與所在社區(qū)居民建立長期的密切關(guān)系，例如雖然做燒烤，但是堅定地走家庭聚餐路線，秉持“家不是喝酒的地方”理念而絕不賣酒，由此Tomahawk成為很多人心中“家”的概念的一部分；在經(jīng)濟蕭條時期“以物易物”式的慷慨相助，其后近百年內(nèi)以原住民各酋長的名字為其招牌漢堡命名，店內(nèi)裝飾充滿地域色彩，這實際形成了一種可以輻射周邊的社區(qū)文化。Tomahawk利用這種“在地的”情感維系使其食品口味成為一種地標性的東西。

Tomahawk作為近百年的“老字號”，把食品口味做成了一種具有地標性的東西，并通過幾十年如一日的堅持不斷加深居民對其食品口味的感情，鑄就了其獨一無二的存在。