在上上期烹飪科學中，我們提到浸泡鹽水能留住肉里更多的水分促使烹飪后變得鮮嫩多汁、風味獨特，然而，在料理蔬菜時卻恰恰相反，我們反倒擔心蔬菜里湯汁過多！

這主要是因為蔬菜本身水分就很多，再加上洗滌時沒有瀝干水分，或水中浸泡時間過長、吸水多等，導致菜肴濕濕爛爛的味道欠佳！

那么，如何才能去除蔬菜里大部分的水分，讓蔬菜類的美食變得美味呢？很簡單，使用【鹽巴】即可！

鹽真的能去除蔬菜里的水分讓烹飪更加美味？ ?

我們先做個科學實驗：

在3批各453g的大白菜里加入2.5大匙的猶太鹽

將白菜放到濾盆里，下方放個空碗

1個小時后取出大白菜

測量出它們排除的水分

第四批不加鹽的白菜作為對照組

重復這項實驗3次

為什么會這樣？

背后的科學原理是什么？

在大白菜這類的蔬菜中加入鹽巴時，鹽巴會在蔬菜表面形成比在深層細胞中還要高濃度的【鐵】 ，鹽巴會透過滲透作用吸出蔬菜細胞中的水，以至于蔬菜流失許多的水分。

這時鹽巴的作用和腌漬肉類不一樣了，目的不是把水鎖住，我們要的就是讓蔬菜脫水。

尤其是在做蔬菜沙拉時，把醬汁淋在上面 ，先把鹽巴撒在大白菜以及其他蔬菜上，把多余水分排出，如此一來加入濃稠的醬汁時，多余的水分才不會滲入沙拉中而稀釋料理風味。 ?

雖然松垮垮的菜葉看起來不怎么吸引人，但卻對最后的成品加分不少。事實上，經由加入鹽巴而枯萎的蔬菜為了維持膨壓，轉而吸收醬汁中的水分，因此也加強了成品風味。

如果想品嘗最多的風味，在蔬菜中加入鹽巴并靜置1小時是最好的方法，但這只適用于加鹽后釋出水分的料理。

隨著時間過去，鹽巴會把細胞壁里的氣味化合物吸引出來，同時強迫蛋白質和這些分子分離，產生味道更強烈的湯 ，如果只是在上菜前才加鹽調味，則不會產生同樣的效果。

原材料： ?

制作方法： ?

將吐司放進食物調理機，攪打10下成為粗面包屑。

在12寸的平底不粘鍋上，以中大火融化奶油，加入面包屑并持續翻動3分鐘，直到呈現金黃色，接著放到一小碗中，靜置一旁。

將西葫蘆放在大碗中，放入2.5茶匙鹽攪拌。

放入濾盆瀝干約5—10分鐘，將西葫蘆放在廚房紙的中央，并擦拭掉多余的水分，如果有必要可分批做，然后將西葫蘆放入碗中。

將2茶匙油與大蒜放入小碗中融合，接著放入西葫蘆，讓所有食材均勻融合。

在12寸的平底不粘鍋中，放入剩余的2茶匙油，以大火加熱到油開始冒煙，將西葫蘆平鋪在鍋子中，直到底部變色再均勻攪拌，如有結成團狀的西葫蘆絲要將其分開。

約2分鐘后，離火，并以檸檬汁和胡椒調味，上面撒上已經制作好的配料、淋上橄欖油，即可上桌！

制作關鍵

去籽、刨絲、加鹽、瀝干。只有去籽拌炒時，才會避免出現過多的湯汁或出現被蒸軟的慘狀。

切片的西葫蘆需要加鹽后30分鐘瀝干，若刨絲再瀝干，其時間可以縮短為5分鐘。

下鍋前要放油。為了避免西葫蘆黏在一起、結成團，使得有味道的食材難以均勻散布，下鍋前需要西葫蘆絲與橄欖油攪拌。

煎至變色并分開。料理西葫蘆絲時，我們要將火開到最小，拌炒動作減到最少，讓西葫蘆絲能夠均勻變色，才能夠把結成團狀的西葫蘆絲分開。

面包屑配料讓口感形成強烈對比，但也可以依個人偏好省略。