烹飪科學漫畫系列 | 牛肉的標準化制作，最關鍵的一步是...
博覽餐飲 · 2018-05-30 11:27:23 來源：紅餐網 2626
火，是人類烹飪文明的起源，
因為有了火，
可以有效殺死細菌，
可以讓食物更容易咀嚼，
可以改變營養價值。
但是，火并不是萬能的，
加熱過度會導致食物難以下咽…
那么，用火烹飪背后的科學原理是什么？
為什么有些肉可以做的鮮嫩多汁，
有些肉干巴巴的咬不動？
到底用什么樣的烹飪方式 ?
才能做出鮮嫩多汁的牛肉？
我們先做個科學實驗， ?
把兩塊一樣大小的牛排放到烤箱，
一塊放在220℃的烤箱中，
一塊放在120℃的烤箱中，
將牛排都烤到三分熟，
（即中心溫度為50℃）
高溫220℃的烤箱需要2個小時，
低溫120℃的烤箱需要3個小時，
為什么會這樣？
背后的科學原理是什么？
我們將兩塊牛排稱重，
發現120℃烤箱的牛排輕了250g，
220℃烤箱的牛排輕了750g，
這失去的就是水分的重量，
高溫失去的水分足足是低溫的三倍！
烹飪溫度越高，
牛肉就越容易失去水分，
肉的汁水含量就越低，
就容易吃起來干巴巴。
頂級牛排 ?因為肉塊更大，
高溫烘烤更容易發干，
需要文火慢烤；
火腿 ?這一類的瘦肉，
沒有什么脂肪能夠滋潤，
容易在高溫中發干，
也需要文火慢烤；
雞肉 ?要想更鮮嫩，
需要長時間受熱，來破壞結締組織，
低溫環境更能持續，而且受熱均勻，
需要低溫慢煮。
1.油煎上色
用高火雙面油煎6分鐘
低溫烘烤雖然可以確保多汁，
但表面顏色平淡，
也無法有高溫制作的脆皮，
所以高溫油煎很重要。
2.低溫烘烤 ?
用鹽和胡椒調味
以120℃的烤箱溫度，烤制3.5小時
直至中心溫度達到50℃
3.靜置&切片 ?
順著紋路將肉切成2-3cm的薄片
切片之前需要包上鋁箔紙，
靜置20分鐘，
需要時間讓肌肉纖維充分吸收水分，
如果太早切片，
肌肉纖維就留不住汁水，前功盡棄。
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