近幾年，酸菜魚(yú)單品店異軍突起，其中有一家店，不但是國(guó)內(nèi)首個(gè)獲得融資的酸菜魚(yú)單品店，而且還被譽(yù)為“餐飲界的華為”。

它究竟有何特別之處？

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

海歸、白富美、名企……是眾媒體給姚旻汐貼上的標(biāo)簽，但近距離接觸后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)她身上可挖掘的不僅僅只有這些。

將近2個(gè)小時(shí)的訪談，我們從姚旻汐身上看到很多其它閃閃發(fā)光的東西。人們都說(shuō)，創(chuàng)始人的基因很大程度決定了一個(gè)企業(yè)的基因。

這句話在姚旻汐和她的姚酸菜魚(yú)品牌上一點(diǎn)也不為過(guò)。

姚旻汐談姚酸菜魚(yú)的 經(jīng)營(yíng)之道

01?與其更好，不如不同

早上十點(diǎn)，記者如約來(lái)到深圳益田假日廣場(chǎng)，隨著扶梯緩緩上行，一抬頭，一股小清新氣息撲面而來(lái)，緊接著映入眼簾的便是一大片浪漫清新的Tiffany藍(lán)和高端擺件。

Roseonly甜心熊永生花禮盒、金屬螺旋型吊燈、水晶花瓶小擺件……無(wú)論是門(mén)店的裝修風(fēng)格、色彩搭配，還是空間的體驗(yàn)感，都給人一種走進(jìn)了“網(wǎng)紅店”的感覺(jué)。

這里是姚酸菜魚(yú)店在深圳的第8家門(mén)店，今年2月1日開(kāi)業(yè)。

為什么選擇如此特別的裝修風(fēng)格？

?“與其更好，不如不同。” 面對(duì)記者的提問(wèn)，姚旻汐不假思索地回答道。

近幾年，酸菜魚(yú)單品店可謂是異軍突起，各大品牌興起并迅速占領(lǐng)了各大購(gòu)物中心，當(dāng)在大家都選擇一些常規(guī)的裝修風(fēng)格時(shí)，姚旻汐卻另辟蹊徑，選擇開(kāi)一間體驗(yàn)感不同的酸菜魚(yú)餐廳。

“其實(shí)說(shuō)到‘網(wǎng)紅’這個(gè)詞，我是怕怕的，因?yàn)榫W(wǎng)紅給人的感覺(jué)就只是顏值很高，基本功不太扎實(shí)。”很多餐飲人都聞“網(wǎng)紅”色變，姚旻汐也很坦誠(chéng)，“我樂(lè)于去承擔(dān)‘網(wǎng)紅’的一部分，去做一個(gè)高顏值的餐廳，但我不希望姚酸菜像網(wǎng)紅一樣曇花一現(xiàn)。”

于是，在過(guò)去的兩年時(shí)間，姚旻汐花了很大的時(shí)間去做好品牌的內(nèi)力建設(shè)。

2017年4月以前，姚酸菜魚(yú)有另外一個(gè)名字，叫“姚姚愛(ài)魚(yú)”，這家店是在原本經(jīng)營(yíng)得不好的餐廳上進(jìn)行快速改建而成。

當(dāng)時(shí)的姚旻汐，其實(shí)已經(jīng)是有6年經(jīng)驗(yàn)的餐飲老兵了，姚姚愛(ài)魚(yú)并不是她餐飲創(chuàng)業(yè)的第一個(gè)品牌，在那6年時(shí)間里，她做過(guò)加盟，也自己做了自助火鍋、咖啡下午茶等不同品牌。

在調(diào)研過(guò)后，姚旻汐最終選定了當(dāng)時(shí)勢(shì)頭正猛的酸菜魚(yú)品類(lèi)，包含酸菜魚(yú)在內(nèi)，還有檸檬魚(yú)、番茄魚(yú)、咸蛋黃魚(yú)等六七種口味。

其實(shí)在一開(kāi)始，相比品牌的發(fā)展，姚旻汐想到的更多的是如何讓門(mén)店生存下去。

姚姚愛(ài)魚(yú)半年內(nèi)在深圳數(shù)個(gè)一線商圈連連拓店，生意異常火爆，并成為大眾點(diǎn)評(píng)上榜最高人氣餐廳和最佳口味餐廳，等位一兩個(gè)小時(shí)更是常事。

當(dāng)?shù)?家姚姚愛(ài)魚(yú)門(mén)店開(kāi)業(yè)，姚旻汐開(kāi)始思考品牌的規(guī)劃問(wèn)題了。

“當(dāng)時(shí)酸菜魚(yú)在門(mén)店的銷(xiāo)售額占到了60%。”姚旻汐想到了聚焦，“希望通過(guò)把姚酸菜魚(yú)這個(gè)核心定位打出來(lái)，讓消費(fèi)者能夠更好地認(rèn)識(shí)我們。”

當(dāng)斷則斷，姚旻汐把7道產(chǎn)品縮減至1道酸菜魚(yú)，并把“姚姚愛(ài)魚(yú)”更名為“姚酸菜魚(yú)”，并以Tiffany藍(lán)為主色調(diào)，主攻20~40歲的年輕女性的市場(chǎng)。

去年4月，首家姚酸菜魚(yú)店在深圳coco park開(kāi)業(yè)。

“產(chǎn)品少了之后，減輕了對(duì)廚師的技藝要求，致使整體效率有了很大的提升，此外我們對(duì)食材也有了更好的管控。”實(shí)踐證明，她的決定是對(duì)的。

據(jù)了解，姚酸菜魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)店的月坪效超過(guò)5000，而深圳益田假日店坪效甚至高達(dá)7000多，這遠(yuǎn)超出了行業(yè)的平均水平，而女性消費(fèi)者占了65%。

今年2月，姚酸菜魚(yú)還成功獲得數(shù)千萬(wàn)元的A輪融資，成為國(guó)內(nèi)首個(gè)獲得資本的酸菜魚(yú)單品連鎖品牌。

02?創(chuàng)業(yè)可以做多種假設(shè)?但感覺(jué)不對(duì)勁要立馬喊停

從品牌創(chuàng)立到現(xiàn)在，過(guò)去了兩年多時(shí)間，姚酸菜魚(yú)已在深圳的各大核心購(gòu)物中心加速布店，并把店開(kāi)到了廈門(mén)等地。

然而，姚酸菜魚(yú)的擴(kuò)張之路并沒(méi)有想象中的順暢。

“時(shí)隔一年多，我們?cè)谏虾５氖准议T(mén)店終于要開(kāi)出來(lái)了。”說(shuō)到姚酸菜魚(yú)即將踏出的新一步，姚旻汐的語(yǔ)速慢了下來(lái)，隱隱透露出一種如釋重負(fù)的感覺(jué)。

其實(shí)，早在2017年，姚酸菜魚(yú)就已經(jīng)計(jì)劃去上海開(kāi)店了。

當(dāng)時(shí)姚酸菜魚(yú)已經(jīng)在七寶萬(wàn)科拿到了一個(gè)很好的位置，裝修圖紙、效果圖，甚至連施工隊(duì)都準(zhǔn)備進(jìn)場(chǎng)裝修了，但最后，姚旻汐卻認(rèn)為，要先停一停。

萬(wàn)事俱備，卻臨時(shí)踩停，為什么？團(tuán)隊(duì)表示很不解。

其實(shí)，在進(jìn)軍上海之前，姚旻汐一直在思考，姚酸菜魚(yú)真的做好準(zhǔn)備了嗎？

“第一，姚酸菜魚(yú)在深圳的門(mén)店還不足十家，我們還要繼續(xù)準(zhǔn)備。第二，七寶萬(wàn)科在閔行區(qū)，靠近機(jī)場(chǎng)，位置比較偏僻，這與姚酸菜魚(yú)的定位不相符合。既然這兩點(diǎn)都不對(duì)，那我們就停下來(lái)。”堅(jiān)定了想法之后，姚旻汐決定要先打好基礎(chǔ)，強(qiáng)化品牌勢(shì)能，再整裝待發(fā)。

“通過(guò)長(zhǎng)達(dá)十幾個(gè)月的準(zhǔn)備，包括產(chǎn)品的研發(fā)、團(tuán)隊(duì)的打造、品牌的打磨等，我覺(jué)得是時(shí)候出發(fā)了。”10月，姚酸菜魚(yú)進(jìn)駐上海市場(chǎng)的第一家店即將開(kāi)在來(lái)福士人民廣場(chǎng)。

事實(shí)上，這并不是姚旻汐的第一次試水。

在今年4月，姚旻汐在深圳科興科技園拿了個(gè)120㎡的小店，計(jì)劃進(jìn)軍快餐市場(chǎng)。

姚旻汐告訴記者，在姚酸菜魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)店里，小份的標(biāo)準(zhǔn)分量是兩條魚(yú)，但考慮到科技園的剛需問(wèn)題，需要降低消費(fèi)，于是在開(kāi)業(yè)第一天科技園店便推出了每份一條魚(yú)的分量。

“當(dāng)天晚上我們內(nèi)部開(kāi)會(huì)時(shí)，我就覺(jué)得不對(duì)勁。”在姚旻汐看來(lái)，一個(gè)公司或者一個(gè)品牌應(yīng)該只有一個(gè)基因，姚酸菜魚(yú)的定位是輕奢頑皮，注重品質(zhì)和服務(wù)，而快餐的核心屬性卻是效率，這兩種基因是相抵觸的。

“而且，姚酸菜魚(yú)不是要做所有人的生意，我們只要穩(wěn)定住核心用戶(hù)，把這撥人服務(wù)好就可以了。”堅(jiān)定想法之后，姚旻汐便和團(tuán)隊(duì)連夜調(diào)整菜單，把只有一條魚(yú)的小份產(chǎn)品砍掉。

最后，姚酸菜魚(yú)科興科技園店和其他姚酸菜魚(yú)門(mén)店的產(chǎn)品是一致的。

兩次臨時(shí)剎車(chē)，在姚旻汐看來(lái)，這只不過(guò)姚酸菜魚(yú)回到2016年的思維上去做減法，把一些旁枝末節(jié)剪掉，抓好核心主線。

03?創(chuàng)始人的基因?決定著一家企業(yè)的基因

很多人也許很好奇，看似柔弱的姚旻汐，為什么背后卻隱藏著一顆“當(dāng)斷則斷”的陽(yáng)剛之心？

或者，用她自己說(shuō)的一句話就可以解釋?zhuān)?strong>“創(chuàng)始人的基因，很大程度決定了一個(gè)企業(yè)的基因。”

在餐飲創(chuàng)業(yè)之前，她曾在華為任職。

2年的磨煉，讓姚旻汐的思維邏輯和面面俱到的能力得到了很大的提升，也為她后來(lái)的餐飲創(chuàng)業(yè)打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

更重要的是，深受華為文化浸染的姚旻汐還把華為的企業(yè)文化和管理思路帶到了姚酸菜魚(yú)的品牌建設(shè)之中。

曾有人說(shuō)過(guò)，姚酸菜魚(yú)就是餐飲中的華為。

對(duì)于這句話，姚旻汐是這樣理解的，“在華為里，有一句話叫作：‘我們提倡雷鋒精神，但決不讓雷鋒吃虧。’”

意思是，華為要求員工有無(wú)私貢獻(xiàn)的雷鋒精神，但是華為永遠(yuǎn)不會(huì)虧待有奉獻(xiàn)價(jià)值的員工。

在她看來(lái)，姚酸菜魚(yú)也一樣。作為一個(gè)創(chuàng)業(yè)型的企業(yè)，在這個(gè)過(guò)程中需要大量的奮斗者去默默地、無(wú)私地做貢獻(xiàn)。

早期，姚旻汐給團(tuán)隊(duì)寫(xiě)過(guò)一篇文章。里面有一句話說(shuō)到，“我的眼睛還不渾濁，我的心也還很清晰。姚酸菜魚(yú)或許短期內(nèi)無(wú)法給予你們回報(bào)，但從中期、長(zhǎng)期來(lái)看，姚酸菜魚(yú)絕對(duì)不會(huì)虧待那些真正給企業(yè)提供過(guò)價(jià)值的人。”

正如她說(shuō)的，華為還有一句話叫做：板凳能坐十年冷。

“當(dāng)下年輕人特別浮躁，他們做了一點(diǎn)事情就希望快速被認(rèn)可，但實(shí)際上這是需要時(shí)間的歷練的，你究竟能不能靜下心來(lái)坐十年冷板凳呢？”

姚旻汐還告訴我們，她去華為上的第一節(jié)培訓(xùn)課是——不可能完成的任務(wù)。

用一句話來(lái)解釋?zhuān)褪悄悴豢赡軐?duì)任何一件任務(wù)說(shuō)NO！

這個(gè)文化教會(huì)了姚旻汐堅(jiān)韌與堅(jiān)持，讓她在遇到困難時(shí)學(xué)會(huì)迎難而上。

企業(yè)文化是企業(yè)發(fā)展的靈魂，沒(méi)有文化的企業(yè)很難發(fā)展。

如今，華為的企業(yè)文化和管理思路也正一步步推動(dòng)姚酸菜往前發(fā)展。

華為的基因影響了她對(duì)企業(yè)文化的打造和團(tuán)隊(duì)管理的方式，而她自身的特質(zhì)則影響了姚酸菜魚(yú)的整體格局和調(diào)性。 ?

褪去女強(qiáng)人的氣息，她還是一個(gè)愛(ài)美的大女孩，對(duì)顏值的要求極高。

訪談結(jié)束后，攝影師說(shuō)要給她拍一張單人照，她忙從包包里拿出口紅，笑著說(shuō)：“在姚酸菜魚(yú)里，不能出現(xiàn)低顏值的東西。”

記者手記

她不求十全十美，寧愿舍“九”，把那個(gè)“一”做好；她敢于另辟蹊蹺，在酸菜魚(yú)單品店面臨同質(zhì)時(shí)，另選賽道；她極具冒險(xiǎn)，勇于嘗試，在意識(shí)都不對(duì)勁的時(shí)候，卻又能及時(shí)剎車(chē)……

也許很多人覺(jué)得只有十全才能十美，但記者認(rèn)為，姚旻汐在對(duì)酸菜魚(yú)市場(chǎng)進(jìn)行詳細(xì)的洞察和分析后，再火力全開(kāi)對(duì)準(zhǔn)酸菜魚(yú)品類(lèi)，選擇放棄以往的所有成績(jī)，這種“舍九取一”的態(tài)度和決心更讓人佩服。

即使，現(xiàn)在的姚旻汐還一直在做探索與嘗試，但誰(shuí)又能說(shuō)她一定做錯(cuò)了呢。畢竟不僅僅是對(duì)于姚旻汐，所有的創(chuàng)業(yè)者都應(yīng)該有一顆愿意去永不停息的折騰之心。

愿她能繼續(xù)保持著對(duì)餐飲行業(yè)的一顆敬畏之心，把姚酸菜魚(yú)帶到全國(guó)。

記者 | ?紅餐_周洪楚

編輯?| ?紅餐_左永君

視頻 | ?紅餐_羅莊、王偉