每到想新菜的時(shí)候，是不是感覺很頭痛，不知道從哪里開始想起？原來，菜品創(chuàng)新是有法則的，只要牢記于心，將會省去許多功夫。今天，國宴大師王蔭曾，就來跟大家分享一些菜品創(chuàng)新的經(jīng)驗(yàn)與心得。

王大師分享內(nèi)容 ?

一新：舊菜翻新 老菜新做 ?

所謂的新，也可稱之為傳統(tǒng)菜中的改良出新。菜肴“改良”必須是在傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上，通過刪除、添加、更新、融合、嫁接等手段，來促進(jìn)技術(shù)的進(jìn)步和新菜品的開發(fā)，由此形成新的味型、新的形式、新的口味來改善食用效果，符合現(xiàn)代飲食吃出文化和健康的科學(xué)理念。

比如“雪花凍蹄”，這道菜的做法與鎮(zhèn)江的水晶肴蹄基本相同，不同的是在肴蹄上增添了一層“雪花”。“雪花”過去是采用熟肥膘肉切粒加皮凍制成，現(xiàn)在“雪花凍蹄”上白白的大肥肉誰還敢吃？

為了繼承弘揚(yáng)地方的傳統(tǒng)菜肴，我改用熟的雞蛋白來代替熟肥膘，最后得到了食客們的認(rèn)可。后來，為了進(jìn)一步符合當(dāng)今“綠色餐飲”的理念，我又減少了部份肴肉，增添了一層鹽蒿子，改良后這道菜品呈現(xiàn)出白、紅、綠三種色彩，非常美觀。

二新：改變食材的原貌 ?

改變成品菜肴的特色，完完全全展示出嶄新的菜品，這種改變，可以說又是另一種革新。

舉個(gè)例子，冬瓜大家都知道是用來燉湯、白燒、紅燒或炒著吃的一種食材，而我改變了冬瓜的原面貌，創(chuàng)制出一道具有特色的“藍(lán)莓冬瓜排”，成菜口感脆嫩，突出咸、香、甜的特點(diǎn)。

雖然冬瓜是普通的食材，但改良后的冬瓜上席需配上刀叉食用，成為中西融合的新菜品，又提升了菜品的擋次。

具體做法： ?

1、將冬瓜150克改10×4.5×1.5厘米的片，用鹽5克腌10分鐘，拍干淀粉20克，掛脆皮糊50克，入六成熱油中炸至金黃色，裝盤。

2、用沙律醬30克先在冬瓜脆皮表面裱成魚網(wǎng)狀，在網(wǎng)狀的交叉中心，點(diǎn)上藍(lán)莓醬即可。

三新：新料+新技法=組合新菜品 ?

現(xiàn)在的烹飪食材豐富多彩，國際的烹飪原料與我國傳統(tǒng)的烹飪原料相結(jié)合，各顯其能。烹飪原料從品種、規(guī)格、品質(zhì)、數(shù)量等方面都有了很大的發(fā)展和提高。傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪食材與烹飪技藝相結(jié)合，轉(zhuǎn)化成新的美味佳肴。

舉個(gè)例子，我用三文魚、蘆筍與油酥面相結(jié)合，創(chuàng)制了一道特色菜品，叫“酥皮蘆筍三文魚包”，此菜黃、紅、綠三色分明，口感香酥、鮮嫩，形成了中西風(fēng)味的融合菜。

具體做法是： ? ?

1、將三文魚75克片成片，加入鹽3克、白胡椒粉2克、白蘭地酒8克、味啉1克腌10分鐘。

2、黃油酥皮1張搟成大片，放三文魚1片、蘆筍3段，再覆蓋三文魚1片，將酥皮四邊折疊，包成三文魚包，刷上蛋液，粘上白芝麻，放入預(yù)熱烤箱烤至金黃色，取出改刀，再用焯水的西蘭花1朵、玉米筍、紅櫻桃點(diǎn)綴裝盤。

主料變，形不變 ?

隨著主原料的變化，雖然菜品名稱變換了，但制作的方法不變，仍保持菜的原形。

比如淮揚(yáng)菜中有一道“三絲魚卷”，如把主料魚片換成雞片，輔料不變、制作方法不變，那么這個(gè)菜形成后的菜品，可以稱為“鮮奶三絲雞肉卷”；主料換成羊肉等其它食材，則可稱為“鮮奶三絲羊肉卷”、“鮮奶三絲里脊卷”、“鮮奶三絲鴨片卷”、“鮮奶三絲牛肉卷”以此類推。

輔料變，主料不變 ?

一道菜主料不變，只要輔料變化，就會呈現(xiàn)出不同外形和不同口感的菜肴。

比如“面香蝦排”這道菜，輔料是方便面碎，如果我們將方便面換用面包粒，那么這道菜就可定名為“百粒蝦排”；把芝麻換成麥片，那么它就成了“麥香鳳尾蝦排”，換成椰絲為“椰絲蝦排”、“奶香南杏蝦排”、“沙律生菜蝦排”、“翠草薄荷明蝦排”以此類推，可變化各式各樣的蝦排。

料變，餐具不變 ?

一種菜品主輔原料發(fā)生變換，而原盛菜的器皿未變，則可利用餐具來制定菜名。

例如“鐵板文蛤”這款菜，如果鐵板主料是牛柳，就叫“鐵板牛柳”。把牛柳換成茄子夾肉，則可定名為“鐵板茄夾”；換成大腸就叫“鐵板大腸”。

料變，味不變 ?

只要掌握了某一主味型之后，便可運(yùn)用不同食材烹制出同一味型的不同菜肴。如依據(jù)“魚香味型”就可烹制出魚香肉絲、魚香蝦、魚香牛蛙等。

例如：掌握了“糖醋味型”后，可根據(jù)原料制作糖醋排骨、糖醋河蝦、糖醋面筋等。

味變，料不變 ?

如固定了某一種食材原料，而變換使用不同的調(diào)味汁，也可創(chuàng)制出一系列創(chuàng)新品種。

例如：若以“雞”為主料，變換調(diào)味汁來開發(fā)菜品，如麻辣型味汁來烹制雞可叫“麻辣雞絲”、用咖哩汁烹制稱“咖喱雞塊”、荔枝汁就叫“荔枝燒雞”。

還有口水雞、黃燜雞塊、宮保雞丁、紅糟雞……只要把調(diào)味品換一換，以次類推，變換出更多菜肴名稱。

以形變形 ?

?“清燉獅子頭”是一道淮揚(yáng)地方傳統(tǒng)菜肴，我們可以利用獅子頭圓形的外表，采用不同的原料組合、不同調(diào)味品配料、不同的制作程序進(jìn)行嫁接、融合，形成的獅子頭菜品也不一樣。例如：翡翠蘿卜獅子頭、紅油燈椒線粉獅子頭。