接上：預制調理菜肴食品的定義及分類|《陜西餐飲產業發展報告》（2016）連載

2.預制調理菜肴食品現狀分析

（1）國際預制調理菜肴食品發展情況

據專家分析,近年來世界食品發展趨勢呈現多樣化、方便化、多功能化、組合化、高轉化率化、無害衛生化 6 個特點。速凍調理包的優越性,最能體現當今世界食品的發展趨勢：

①預制調理菜肴食品的花色品種日益繁多,占 3000 多種冷凍食品的 1/2 以上,其中日本約占 2/3 以上；②消費量逐年增加；③消費普及面不斷擴大。這三方面正在同步高速發展。為引導冷凍食品行業向產業化、標準化方向發展,改變目前各企業標準自成一體的分散狀況,亟須規范預制調理菜肴食品產品的技術要求。銷售市場數量增加的基礎是產品質量,無質量保證就談不上數量增長,這也就需要一定的標準去約束和鑒定產品質量。特別是我國加入 WTO 后, 預制調理菜肴食品海外市場的拓展,也需要與國際接軌的統一標準。

（2）主要國家和地區發展動態（以日本為例）

日本速凍食品起始于水產業，1920 年北海道最早建立起日凍結能力為 10 噸的冷庫，可以把新鮮魚類通過冷藏船運送至東京，這標志著日本速凍食品的開端。1930年市場上出現速凍草莓的銷售，之后有企業開始生產速凍魚類和肉類等產品。

根據日本冷凍食品協會發布的年度統計數據：2014 年，日本速凍食品年產量達到 153.64 萬噸，年產值達到 6759.9 億日元。

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日本速凍食品的快速發展始于20世紀 60 年代，行業消費量保持了近 40 年（1960－2000 年）的持續增長，消費量長期復合增速高達 19%，其中速凍調理食品的復合增長率達 14.34%。2000 年以后日本速凍食品發展步入成熟期，行業消費增速明顯放緩，消費量已趨于穩定。2014 年日本速凍食品總消費量為 270.56 萬噸； 2014 年進口速凍食品占比達 43.21%。從日本速凍食品國內需求構成來看，速凍食品可分調理食品、農產品、水產品、畜產品和點心類 5 類，其中速凍調理包產品和農產品始終是消費量最大的兩項，2014 年消費占比分別為 57.5%和 37.6%。

2000 年以后日本速凍調理市場進入發展成熟階段，行業消費增速明顯放 緩，消費量趨于穩定。根據行業需求的增速，將日本速凍調理食品市場的發展分為3個階段：

第一階段是行業導入期（1958－1975年），由于發展初期行業規模較小，同期國民收入和城市化水平提高較快，行業實現了跨躍式飛速發展，這一階段的消費量年平均增速高達 50%。1965年日本政府發布了“低溫運輸系統勸告”，食品冷鏈系統得以建立。1967年速凍炸蝦、漢堡餅、土豆餅、燒賣和餃子等產品開始推向市場。1969年日本冷凍食品協會成立，1971年制定出“速凍食品自主操作標準”（包括預處理、凍結、包裝、貯藏和運輸等各環節）。在該階段速凍食品企業有日冷食品、日本水產、日朗漁業和大洋漁業等，其產品主要供應業務市場。

第二階段是平穩發展期（1976－2000年），經過之前的快速成長，行業已形成一定規模，增速有所回落。依靠國民收入持續增長和城市化進程的不斷推進，這一時期的行業平均增速約為 9%，依然顯著高于人均 GDP 的增速，保持良好的發展勢頭。

第三階段是發展成熟期（2001年以來），行業發展進入成熟期，前期增長的驅動因素逐漸減弱，增速明顯放緩；由于受 2008年年底國際金融危機的影響，2008年和 2009 年消費量出現大幅下滑。這一階段行業平均增速只有 2%，和國內 GDP 增速基本趨同。

（未完待續）

以上內容摘自《陜西餐飲產業發展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網中國國際食學研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯系人：梁老師，聯系電話：13201776909

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