接上：預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐飲行業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展|《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》（2016）連載

一、預(yù)制調(diào)理菜肴食品行業(yè)基本概述

1.預(yù)制調(diào)理菜肴食品的定義及分類

（1）預(yù)制調(diào)理菜肴食品的定義

“預(yù)制調(diào)理菜肴食品”是從日本引進的概念，它是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如：分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成可開袋即食或經(jīng)過簡單的加熱或簡單調(diào)理即可食用的成品或半成品。預(yù)制調(diào)理食品一般在常溫或冷藏（4℃以下）或冷凍（-18℃）條件下貯藏和銷售運輸，國外多稱為“Prepared food”或“Precooked food”，翻譯成中文稱為“調(diào)理食品”或“預(yù)制食品”。 預(yù)制食品和調(diào)理食品統(tǒng)稱為預(yù)制調(diào)理菜肴食品， 預(yù)制調(diào)理食品主要可以分為主食類和菜肴類。菜肴類的預(yù)制調(diào)理食品則稱為“預(yù)制調(diào)理菜肴食品”。預(yù)制調(diào)理菜肴食品以“方便”著稱，各種不同的預(yù)制調(diào)理菜肴食品有著不同的“方便”內(nèi)涵。

預(yù)制調(diào)理菜肴食品包括主食類和菜肴類。它的實質(zhì)為方便食品，但不局限于傳統(tǒng)意義上的方便食品。預(yù)制調(diào)理菜肴食品更加講究飲食營養(yǎng)和質(zhì)量，重視菜肴的口味和鮮美；種類更為多樣，除了為人們熟知的方便面、方便粉絲之外，還有速凍水餃、糕點、微波菜肴、米飯、方便湯料、粥、各類罐頭制品，以及非中餐類的比薩、壽司等。尤其是方便菜肴類產(chǎn)品，在很大程度上方便了人們的生活，免去了烹飪的繁雜準(zhǔn)備過程，消費者買回預(yù)制食品后稍作加熱或加工即可食用。要注意的是，預(yù)制調(diào)理食品也是一種以機械作業(yè)為主、批量生產(chǎn)的工業(yè)產(chǎn)品[5]。

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（2）預(yù)制調(diào)理菜肴食品分類

① 預(yù)制調(diào)理菜肴食品依據(jù)消費形式劃分，主要包括4大類產(chǎn)品：

即食食品：指開封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理制品。

即熱食品：指加工成的冷凍或冷藏或常溫保存的，只需要經(jīng)熱水浴或微波爐等快速加熱的即食食品。

即烹食品：指按份分裝冷藏或冷凍或常溫保存的原食材料及必需的調(diào)味品，可以立即入鍋經(jīng)過調(diào)理的原料食品。

即配食品：或稱為烹飪原料食品。指經(jīng)過清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品。

② 預(yù)制調(diào)理菜肴食品依據(jù)包裝形態(tài)劃分，主要包括3大類產(chǎn)品：

散銷食品：指大包裝開封后，客戶根據(jù)需要量購買的即食預(yù)制調(diào)理食品，主要在商超和專賣店銷售。

小包裝食品：指加工成的冷凍或冷藏或常溫保存的，只需要經(jīng)熱水浴或微波爐等快速加熱的即食食品。

大包裝食品：指大包裝的冷藏或冷凍或常溫原烹飪原料，可以即烹或配制的半成品。

③ 預(yù)制調(diào)理菜肴食品依據(jù)貯運形式劃分，主要包括4大類產(chǎn)品：

冷藏食品：指加工成的成品或半成品的預(yù)制調(diào)理食品，在冷藏（一般0～10℃）條件下貯運的食品。

速凍食品：指加工成的成品或半成品的預(yù)制調(diào)理食品，在冷凍（-18℃）條件下貯運的食品。

熱鏈?zhǔn)称罚褐讣庸こ傻募词愁A(yù)制調(diào)理食品，在熱保溫條件下貯運和銷售的食品。

常溫食品：一般是指加工而成的即食預(yù)制調(diào)理食品，經(jīng)過真空或氣調(diào)包裝及高溫殺菌，在常溫條件下貯運和銷售，保質(zhì)期較長的食品。

④ 預(yù)制調(diào)理菜肴食品依據(jù)消費人群劃分，主要包括4大類產(chǎn)品：

團體人群配餐食品：指直接配送學(xué)校、企業(yè)、醫(yī)院、部隊及旅游團體等人群的預(yù)制調(diào)理配餐食品。

連鎖快餐食品：指加工成的冷凍或冷藏或常溫的成品或半成品，配送至快餐連鎖店直接組織配制調(diào)理的預(yù)制食品。

商超配送食品：指便利店、超市、商場銷售的家庭用的冷凍或冷藏或常溫的成品和半成品食品。

餐廳/食堂食品：指大包裝的冷藏或冷凍或常溫的原烹飪原料，可以即烹或即配制的成品和半成品。

⑤ 預(yù)制調(diào)理菜肴食品依據(jù)不同地域國家劃分，主要包括4大類產(chǎn)品：

中式食品：中式風(fēng)味的預(yù)制調(diào)理食品，多為中國傳統(tǒng)食材或菜肴食品。

西式食品：西式風(fēng)味的預(yù)制調(diào)理食品，如西式肉制品、比薩餅、意大利面等。

日式食品：日式風(fēng)味的預(yù)制調(diào)理食品，如壽司、雞肉串、馬鈴薯可樂餅等。

其他國別食品：如印度咖喱、韓國泡菜、泰國酸辣湯等預(yù)制調(diào)理食品。

（未完待續(xù)）

以上內(nèi)容摘自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網(wǎng)中國國際食學(xué)研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯(lián)系人：梁老師，聯(lián)系電話：13201776909

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