? ? 在深圳工作的時候，廚房涼菜間有個做涼菜的重慶師傅，中秋節前提出辭職。經過談心，他說是家里老人不放心想讓他回去。

　　得知這一情況后，我問清楚涼菜師傅老家的地址，立即把月餅、賀卡、酒店的簡介和宿舍的照片還有一封對他工作的認可信，快遞了過去。四天后，涼菜師傅跟我說，謝謝你，廚師長我不走了，我要在這里安下心好好干！

　　廚房是餐廳中的重要生產部門和技術部門、擔負著繁重的生產任務，人員穩定是餐廳出品質量的重要保證。而廚師長在廚房管理中起著非常重要的作用，如果在平常管理中可以做到如下幾點，抵得過一個總經理。

　　1、人員管理：鐵的紀律和暖人的愛并重

　　按經營規格和工作質量決定廚房工作人數。根據經營情況、靈活調配人力、知人善任、合理安排、人盡其才、分工合作、勞力均衡。

　　要用制度管人，健全廚房五常管理制度、標準化生產制度、原料驗收制度、食品留樣制度、原料申購制度、食材領用制度、廚房盤點制度、廚部員工培訓制度、員工休假制度、廚房設備保養制度、菜品創新制度等。

　　廚師長要掌握得當的方法。對于較低層次的廚師，要善于用“權”，要使別人服，就得按程序辦事；對于中等層次的廚師，要合理“任人”，即任人唯賢，讓他們踏踏實實地跟著干；對于廚房較高層次的人員，下達的指令要讓其“認同”。只有這樣，才能讓大家認可、服從你。

　　科學的管理，需要我們運用“嚴”與“愛”相結合的方法。工作中“嚴”，要通過對員工的要求、評價和賞罰來體現；而對員工的“愛”，要通過對員工的尊重、理解和關心來體現。在廚房管理中管理者，因人制宜地去關心和要求自己的員工，能把員工“個人的事”與“企業的事”聯系起來考慮，那么，員工也就會把“企業的事”當做自己“個人的事”，盡心盡力地去完成各項工作。

　　2、團隊打造：對外好形象，對內要提高

　　對外，要有塑造團隊人員面貌的意識。因為每個廚部員工都代表團隊的形象、廚部員工個人要衛生、工作服要干凈整潔、不能缺口爛袖、更不能油跡斑斑、頭發不能過長、工作帽得帶得整整齊齊。

　　對內，要為廚師提供學習、交流的機會。建立日常學習機制，提供員工相互交流的機會，搭建技術、經驗共享的平臺，以致在項目組織成員中創造出學習的良好氛圍，這些都是廚師長應該做的。

　　通過這些方式，可以極大提高員工工作的自主性和熱情，讓員工在工作中學習，又在學習中增強工作的熱情。

　　3、衛生管理：廚師自治，衛生小組每天檢查

　　衛生是良好出品的基礎。地面無積水和雜物、墻壁上無污垢、灶臺明亮、物品擺放整齊、砧板上無油跡殘漬、下水道暢通無阻、無雜物、水臺間、菜品擺放有條理，這些都是基本的要求。

　　涼菜間做到生熟分開、水果與蔬菜分開、成品與半成品分開。涼菜間必須開紫外線燈消毒。做水果拼盤必須戴一次型手套，保證食品不能二次污染，做好防蠅、防鼠、防蟲、定時消毒打藥。

　　廚師長要安排一定人員做監督，由廚房各檔口的值班人員組成“五常衛生檢查小組”，根據廚房管理制度，在每天晚上下班的時候，對打荷爐頭、調料、油鍋、地面、墻壁是否打掃合格做檢查。

　　檢查小組要為每一項打分，如有不合格三次以上要給與一定罰款，月底評出衛生先進小組，要給予一定獎勵。

　　4、出品管理：菜品適當標準化，不同時令要有新菜研發

　　菜品必須有標準，沒有標準就無法衡量，會使得菜品的數量、形狀、口味等沒有穩定性，導致同一菜品差異很大，也無法進行質量控制。

　　所以，廚房管理人員必須首先制定出制作各種菜品的質量標準和流程。

　　廚師長要經常地進行監督和檢查，確保菜品既符合質量要求，又符合成本要求。廚房制作系手工操作，其經驗性較強，且廚師個人烹飪技術有差異，而廚房是以分工合作方式制作，如果廚師各行其事，會致使客人無法把握你的質量標準。

　　同時，在出品的標準之上，要加強廚房的創新。根據一年四季的不同時令，推出季節性的菜肴，或者定期推出新式菜單確保不同的客人、在不同的地域品嘗到不同的口味。

　　比如，七月是湖北洪湖市鮮蓮子上市的季節，鮮蓮子這個食材便于保存、便于運輸、根據這個食材開發系列菜品。涼菜類包括冰鎮蓮子蘆薈、蜜棗原味蓮子、鮮蓮拌雞胗、鮮蓮子紫薯泥等，熱菜類包括鮮蓮子長壽雞、養生蓮子澳洲大龍蝦、鮮蓮子燜生態甲魚等。

　　這樣，無論你身在北京還是在上海，都能品嘗到新鮮的蓮子菜肴。

　　5、 安全管理：小心火災小心火災小心火災

　　打開網絡，我們總是能看到各種飯店后廚失火的消息。有些是因為漏電，有些這是燃氣的使用不當。有人做過統計，僅在2015年因餐廳安全問題引發的死傷人數就超過了100人，幾乎每三天就會因為餐廳安全問題死傷一人，并且大部分安全事故都是在廚房。

　　沒有安全就沒有發展，每周消防安全檢查制度必不可少：

　　A、廚房內嚴禁吸煙，因為廚房是工作重地，煤氣、酒精、一只煙頭就有可能釀成大禍。

　　B、檢查開關、插座是否老化，以免出現由于電器、電路引起的火災。

　　C、不向無燃氣經營資質的單位或者個人購置液化石油氣，不得將液化石油氣瓶組與燃氣燃燒器具布置在同一房間內，放置鋼瓶和使用燃氣的房間內不得堆放易燃易爆物品、腐蝕性物品和使用明火。

　　D、廚房要備有石棉被和干粉滅火器，以防萬一油鍋起火或者電路引起的火災，好及時撲救。廚師必須會用消防器材，懂得消防知識，比如油鍋起火應用石棉被蓋上；電器、電路起火應用干粉滅火器。

　　廚房管理，做好這五點，才能保證餐廳的正常運行。

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