廚房成本控制成了大部分廚師長心中永遠的痛。應(yīng)廣大餐飲朋友的要求，近期，我也與廣大總廚就廚房成本控制的問題進行了溝通交流。下面是以酒店餐飲經(jīng)營為例，悉心整理出的總廚趙紀贏每日成本控制流程及相關(guān)辦法，奉獻給大家，以期拋磚引玉，也真誠的希望能夠通過此文，給眾多的廚政管理者帶來一些幫助。

　　一、早上上班前

　　檢查項目：檢查廚房收檢、水電氣等

　　重點事項：1、檢查前一天收撿;2、檢查前一天水、電、氣安全

　　成本控制方法：

　　1、檢查冰箱、菜品儲藏間、調(diào)味用品等收撿與衛(wèi)生情況，是否按標準執(zhí)行，此舉志在促進員工良好的收撿與菜品管理意識的養(yǎng)成;

　　2、對水、電、氣的檢查，是廚師長每天工作的必須環(huán)節(jié)，也是提升員工節(jié)能與安全意識最簡單的方法;

　　小貼士：

　　例行檢查時，要同時關(guān)注菜品儲存量、新鮮度等，會對自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習慣，建議將上述檢查項目制成專用表單，以清哳了解該工作的在一段時間內(nèi)的狀態(tài)，并便于查詢與考評;

　　上述檢查結(jié)果，一定要跟進與處理，否則就是查而無果;

　　二、領(lǐng)用

　　檢查項目：物品調(diào)料領(lǐng)用監(jiān)督

　　重點事項：1、余料抽檢;2、簽字把關(guān);3、領(lǐng)用規(guī)范

　　成本控制方法：

　　1、余料抽檢環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)不需全部檢查，但對每個部門必須能記住幾個品種;

　　2、廚房調(diào)料實行每日領(lǐng)用制，避免占用空間及不必要的損耗;廚師長在行使簽字職權(quán)時，用抽問的形式來檢測下單人對當天用量與余貨地的清哳，以必要盲目下單現(xiàn)象的發(fā)生;

　　4、在進行物品審批時要清哳幾點：1)物品購買原因;2)如屬損壞需查明原物品購入日期、是否屬正常;3)查詢與驗證損壞物資等;

　　5、嚴格執(zhí)行以舊換新制，并努力將各部門使用物品控制在計劃內(nèi)數(shù)字，并實施計劃完成與績效掛鉤的方式;

　　6、領(lǐng)用規(guī)范要求填定與時間規(guī)范，以便于管理，有效工作的高效開展;

　　小貼士：

　　為便于查詢余料與擺放，可對各部門進行規(guī)劃，并工作用物品調(diào)料進行五常法規(guī)劃，以做到清哳明了。

　　三、當天菜品到貨

　　檢查項目：菜品驗收及收檢

　　重點事項：1、監(jiān)督購進菜品質(zhì)量;2、監(jiān)督購進菜品數(shù)量;3、同類原料的分用量;4、當天到貨的儲存、加工、使用。

　　成本控制方法：

　　1、監(jiān)督購進菜品質(zhì)量是現(xiàn)場管理者的必須工作，其直接影響到質(zhì)量與成本問題;管理者在實行對購進菜質(zhì)量進行抽查可根據(jù)情況進行抽樣、局部、全面復(fù)檢;該環(huán)節(jié)無論企業(yè)處于何種狀態(tài)下，均為必須進行的工作，不能有絲毫馬虎！

　　2、庫管與使用部門進行數(shù)量與質(zhì)量確定后，廚師長要監(jiān)督整體購進數(shù)量與質(zhì)量。在抽查與統(tǒng)計時，要手持當天下單量與驗收數(shù)量，進行復(fù)查，并對照統(tǒng)計，然后報財務(wù)入賬;

　　注：廚師長通過該環(huán)節(jié)可以完成對當天到貨量與質(zhì)量的了解，發(fā)現(xiàn)異常及時協(xié)調(diào);

　　3、同類菜品到貨后的分放，主要由庫管分解數(shù)量，由使用部門領(lǐng)用，廚務(wù)主管指導(dǎo)協(xié)調(diào);為便于管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統(tǒng)一存放，使利于原材料的不必要積壓與方便下單，該類原料下單時仍是分部門下單，由廚師長結(jié)合存貨后下單;

　　4、當天購進貨物，監(jiān)督各部門的加工，保存、運用等要求。一定要注意菜品的先進先出的程序與要求;

　　小貼士：

　　1、規(guī)范菜品驗收的源頭，關(guān)鍵在于下單的準確、采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標準，廚師長后期的復(fù)查只是起到監(jiān)督的作用;

　　2、規(guī)范菜品儲存，廚師長要讓員工清哳不同菜品的儲存要求與方法，最好能制定一份“菜品儲存指南”，除培訓(xùn)外可于顯眼處張貼。

　　四、餐前準備

　　檢查項目：菜品加工指導(dǎo)

　　重點事項：1、監(jiān)督各部門加工程序與方法;2、重點指導(dǎo)招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品加工與保存。

　　成本控制方法：

　　1、降低浪費，正確指導(dǎo)加工方法，減少邊角料的產(chǎn)生，增加成品利用率;

　　2、清哳加工人員技術(shù)能力，加強培訓(xùn);對能力較差員工應(yīng)實行現(xiàn)場指導(dǎo)，另應(yīng)特別注意新上崗位員工與情緒員工。

　　小貼士：

　　多與加工人員探討刀法，合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率。從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時找到更好的方法，大大降低了邊角料的產(chǎn)生。

　　五、菜品儲存

　　檢查項目：菜品保存要求

　　重點事項：1、庫存菜品的保管與用法;2、新到菜品的加工與保存;3、冰箱菜庫存管理方法;4、發(fā)制品庫存管理方法;5、蔬菜、瓜果的儲存。

　　成本控制方法：

　　1、庫存分為“冬天”“夏天”區(qū)分，冬季的菜量可儲存一天半用量。夏天的菜品必須當天進、當天出，方能提高菜品質(zhì)量，減少浪費;

　　2、新到菜品按使用的時限分“急加工”與“非緊急加工”類，合理利用生產(chǎn)時間，安排菜品分時段的加工;

　　3、冰箱菜品擺放區(qū)分為“庫存菜品”“回收菜品”區(qū)，嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管;次日上菜時確定質(zhì)量后，先上回收菜品區(qū)菜品;

　　4、發(fā)制菜品，盡量分中、晚餐次發(fā)制，保礙質(zhì)量，也避免了不必要浪費;水發(fā)貨庫存菜品，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天只需采用定期換水保即可;

　　5、蔬菜盡量做到當天進、當天出，瓜果類可以根據(jù)庫存場地來進行庫放，存放地方是通風、潮濕的地方存放，但都不能過久。

　　六、重點環(huán)節(jié)檢查項目：重點控制環(huán)節(jié)

　　重點事項：1、海鮮、肉類控制手段; 2、高價菜控制手段。

　　成本控制方法：

　　1、海鮮、肉類現(xiàn)在操作是非常好的一個成本控制的手段，做到需要多少、加工多少，不會因搬動、冰凍、及存放加工好的海鮮、肉類所需的容器及清洗及相關(guān)費用;

　　2、海鮮、肉類購買等級要適合經(jīng)營檔次，忌進太低價位的貨品，測試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定;

　　3、高價位菜必須保障;上菜時可采用分階段控制法、部分滿足法。

　　七、邊角料

　　檢查項目：邊角菜品利用與處理

　　重點事項：1、查看邊角料產(chǎn)生原因;2、合理利用邊角料的方法。

　　成本控制方法：

　　1、邊角料產(chǎn)生的原因：(1)采購質(zhì)量太差;(2)加工處理不當。同類價格的菜品，采購在選料須認真，質(zhì)量差異會很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產(chǎn)生;

　　2、加工處理得當同樣會提高出成率，這要求加工人員的責任心與技能兼?zhèn)洳拍茏龅健６鴱N師長則需致力于如何提升員工責任感、與工作技能;

　　3、合理運用邊角料，如可用菜品開發(fā)來解決，如處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等、另邊角料也是培訓(xùn)員工技能與通過高超的烹飪技術(shù)做成美味員工餐的很好的素材;

　　4、重視邊角料產(chǎn)生的原因：時常致力于研究與解決邊角料產(chǎn)生，會從源頭扼制與降低浪費的產(chǎn)生。

　　八、下單前檢查

　　檢查項目：當天庫存與下單前檢查

　　重點事項：1、查看庫存數(shù)量;2、查看庫存質(zhì)量。

　　成本控制方法：

　　1、下單前的庫存數(shù)量清查是非常重要的環(huán)節(jié)，只有清哳了解庫存，才能夠準確下單;該環(huán)節(jié)不但下單人必須清哳當天庫存量，而審批人也要熟悉庫存，并采用抽問與現(xiàn)場查詢法進行把關(guān);

　　2、庫存菜品的質(zhì)量是必須檢查的一個重要環(huán)節(jié)，否則縱正確下單也會因部分菜品不過關(guān)而無法滿足營運;

　　3、檢查當天余貨量后，要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量同時寫在次日下單表內(nèi)，以便督促員工養(yǎng)成清查余貨的好習慣。

　　九、預(yù)估

　　檢查項目：次日生意預(yù)估

　　重點事項：1、了解預(yù)定;2、查看天氣與日期、促銷。3、是否是傳統(tǒng)節(jié)日。

　　成本控制方法：

　　1、了解并結(jié)合預(yù)定，下齊次日所需菜品，避免出現(xiàn)漏下、少下，重復(fù)購買的現(xiàn)象;

　　2、對天氣情況、節(jié)假日、促銷的了解，預(yù)估明天的用量;

　　3、歷史記錄的查詢與了解也很重要。

　　以上餐飲酒店每日成本管理流程及方法，希望給您帶來啟發(fā)，在酒店餐飲風云變幻的歲月里祝愿您的管理會更好，毛利會更高。

　　(文章為作者獨立觀點，不代表紅餐網(wǎng)立場，轉(zhuǎn)載請注明作者及出處。入駐作者專欄請聯(lián)系小編：QQ 384643049）