上回說到市民胡大姐因愛女自幼體弱、多病，為解困局，她博覽中醫(yī)食療養(yǎng)生書籍，有效調(diào)理了“老幺”的身體，且熱心助人，見有身體虛弱者必慷慨解囊，每每皆被點(diǎn)贊。遇上老同學(xué)林兄，熱心支招反不討好，無奈之下只得尋找專業(yè)人士答疑解難。

話說潮菜大師，高級營養(yǎng)師紀(jì)少彬臨危受命，一馬當(dāng)先，揭開食羊秘笈。正當(dāng)大家聽得津津有味時(shí)，竟將話鋒一轉(zhuǎn)，賣了個(gè)關(guān)子，經(jīng)大家一再催促，結(jié)果抖出常食羊肉有益健康，部位不同營養(yǎng)迥異，尤其所用烹調(diào)技法更有諸多講究。　

紀(jì)大師分析舉例：羊肉依肥瘦與部位不同，其營養(yǎng)成分含量會有差別。羊肉的美味因部位不同而各異，先說其頸肉，又稱脖頸、脖子肉、蝴蝶肉，肉質(zhì)較老，夾有細(xì)筋，可用于紅燒、煮、醬、燉以及制餡等。再說羊脖子下垂的兩個(gè)肉球，因形似葫蘆而得名葫蘆頭，可供燒、燴。而在頸之后、肋部前上端者稱上腦，肉質(zhì)嫩，用途廣，通常可用來爆、炒、蒸、熘、涮，也可切片、丁或絞餡。此外，前胸肉和前腱子上部，稱前腿，質(zhì)地老嫩不均，肥瘦兼有。一般肉脆部分，宜用于燒、扒，肉質(zhì)含多筋者，只宜用于燒、燉、醬、煮，如紅燒羊肉。

位于羊前腿中部一塊大骨之后的肉，色淡紅，肌纖維長短不一，有筋，去筋后肉嫩，含水多，宜于爆、炒、燉或燒。胸脯，又稱胸口，位于羊的前胸部，緊接頸肉，連肋骨，肥多瘦少，宜作燒，熘。羊前膝下部，肉中夾筋，質(zhì)老而韌，肌纖維佷短，是前腱子，宜用來鹵、醬、燒、燉。而位于脊背處，前后腿中間，脊骨兩外側(cè)，扁圓而長，外包筋膜，質(zhì)地細(xì)嫩，可見纖維斜長叫外脊，用途較廣，通常用于炒、爆、炸、煎、涮等。再者，羊脊骨兩側(cè)，外脊下方，狀如竹筍，纖維較長，純瘦肉，是羊肉中最細(xì)嫩部分，外包少許筋膜稱里脊，用途與外脊肉相比較有過而無不及。還有肋條，又稱肋扇，肋骨肉等。位于羊前后腿中間，外脊的下方，此肉肥瘦兼有，質(zhì)較嫩，宜扒、燜、炒、爆、烤、涮等，羊肋骨帶肉的部位叫羊排。在羊的腹部肋骨肉與后腿肉的中間，肥瘦兼有；呈板狀，肉紋橫豎不一，內(nèi)夾筋膜叫腰窩，其質(zhì)地較老，宜鹵、醬、燜、燉等。

后腿，肉多于前腿，瘦多肥少，質(zhì)嫩，其部位名稱大體與牛相似，也分為仔蓋，黃瓜條等，一般用于炒、烤、炸、涮等。在羊臀部的上端，連接尾處部位叫臀尖，又稱大三叉、三叉、一頭沉。肉厚而嫩，瘦多肥少，是羊肉中較好的部位。廚師喜用于熘、爆、炒、涮等。此外：諸如羊心、肝、肺、腎、腸、肚、脾和胰等臟器，適當(dāng)搭配些許藥食同源的材料進(jìn)行烹制，均有以形補(bǔ)形的食用價(jià)值。

紀(jì)大師解羊如數(shù)家珍，眾人聽后均表受益匪淺。“都說理論要聯(lián)系實(shí)踐，百聞不如一見。能否請大師找個(gè)機(jī)會給大家做個(gè)實(shí)操演示？”自始至終靜心聽講的胡大姐，冷不防將了紀(jì)大師一軍。可這紀(jì)大師，絕非等閑之輩，他立馬接話：既然大家都有雅興，擇日不如撞時(shí)，現(xiàn)在有請大家一起隨我到酒樓。

轉(zhuǎn)眼間，大家來到紀(jì)大師主理的酒樓。只見他取來羊肉1500克，先用火槍在羊皮上來回比劃，運(yùn)刀刮凈、漂洗。取鍋入水，投以姜、蔥、酒過水定型，漂除血水、雜味；剁塊放入砂鍋，輔以紅棗70克，當(dāng)歸20克，黃芪70克，黨參20克，胡椒10克，竹蔗數(shù)節(jié)、陳皮兩片，南姜100克，加適量水封蓋大火燒開，改中火慢燉90分鐘，揭蓋調(diào)味，再撒上枸杞子上桌。片刻間一陣鮮香味兒撲鼻而來，大家圍坐一旁，大快朵頤之后，便相繼行禮告辭。待回過神來，卻忘記了問明菜名。這正是：羊肉好養(yǎng)生，選料講究巧配搭，味美勝菜名！下回好介紹，揭開琵琶蝦面紗，看名廚治蝦技法！敬請關(guān)注。

本文作者張樹茂，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900