烹飪比賽出場，范爺“出面” 眾人圍觀

正如沙縣小吃走向全國帶動大眾創業那樣，近年來，伴隨著重慶小面亮相央視和紅透全國，不僅越來越多全國各地的重慶人、外地人到重慶學習小面烹調技術，很多志在四方的川渝人也紛紛熱衷學習小面技術，然后源源不斷涌向全國各地生根發芽，開店創業。

在各種餐飲業態中，開面館的門檻是最低的，也是最適合大眾創業的。因此，也就形成了重慶小面在全國擁有數萬家店的強大陣容。

范爺（中）和好爺們重慶小面培訓基地學員合影

行業人士指出，重慶小面在全國的名氣和數量是上去了，但依然存在良莠不齊以及技術含量不高等問題。

因此，要想在競爭激烈的全國數萬家重慶小面館中突出自己的技術優勢、產品優勢，眾多創業者還得回歸源頭，拜師學藝。

只有摸著門道，本領硬了，才能勇者得勝，生意興隆，從而占領一方市場，走出一條屬于自己的成長之路。

人稱“范爺”的范樹億

最近，我們采訪到重慶好爺們餐飲管理有限公司掌門人、重慶小面業界的爺們級人物：范樹億先生，業界稱“范爺”。

作為重慶小面標準化的行業榜樣，范爺和他一手創辦的好爺們重慶小面培訓基地，已經成長為面向全國各地輸送技術人才的孵化園。

從好爺們重慶小面培訓基地走向全國的部分學員集錦

多年來，從好爺們重慶小面培訓基地走向全國各地的技術人員有數千人。桃李滿天下的范樹億，因此被眾多學生和徒弟稱為“范爺”。

這也是有淵源的：范樹億的師爺就是國際烹飪藝術大師、重慶烹飪業界的泰斗級人物張正雄先生。

范樹億和師爺張正雄（左）合影

師出名門，技為正統。范樹億傳授給徒弟和學生的技術，在諸多方面與眾不同，技高一籌。比如，很多小面師傅很少教的傳統和面、揉面手法，卻是這里成為學員入門的必修課。

范樹億說，現代設備普及，“濕面”配送已經很普遍，想圖方便和省事由第三方配送也可以，但要想做出自家小面的特色和亮點，自己和面、揉面則是很有必要的。

學員和面、揉面以及機器壓制面條現場

范樹億談到，現在的消費者講究吃得放心，店方自己買什么牌子的面粉，手工和面揉面，然后又是自己壓制成或寬或細的濕面，不僅食品安全掌握在自己手中，這樣做出的小面更有勁道和味道，也更能結合自己的經營做出特色，提高市場競爭力。

知其然，更要知其所以然。作為重慶小面業界“師爺”級的師傅，范樹億傳授給徒弟和學生的，一切從源頭開始。

比如，他要求學員認識各種原輔材料的性質和優劣，還經常帶學員到辣椒花椒批發市場體驗和辨別。這種學以致用的認真態度和風格，很多人難以做到。

盡管有不少方便快捷的現代設備，但作為師傅，范樹億也要傳授給學員傳統的制作工藝，為的就是讓一代代餐飲人傳承傳統烹調技術的博大精深。

比如學員舂海椒，用的是石頭對窩，手工舂制，這樣的辣椒面辣得舒心，有回甜，不粉， 和機器打的就是不一樣。

作為從最底層走向技術頂峰的烹飪名廚，范樹億技術全面，且很接地氣，絕不玩虛的。

其位于渝北龍頭寺梧桐公館的好爺們重慶小面培訓基地，240平米，各種設備齊全，做到全部學員都能近距離、手把手學到實用技術。

還有，范爺從不高高站在講臺上授課，他喜歡站在學員中間，非常和藹地講解技術要點、難點。

他非常喜歡學員提問。接受采訪時，他說經常提問題和認真思考的學員，都進步很快，能夠把所學的東西，加以靈活應用，并從中得到靈感，進行創新。

作為重慶烹調技藝的一個流派和一面旗幟，范樹億拒絕紙上談兵，由他開創的品牌麻香香面館在石橋鋪、解放碑有直營店。

傳統工藝，味道獨特，盡管石橋鋪店只有20多平米，卻做到天天賣出100多斤面的奇跡。

重慶小面，數量龐大，魚龍混雜。可以說，一個面館能夠在市場上立足，總有自己的長處，但并不代表每個店的師傅就能把自己的技術傳授出去。

行家指出，這里面涉及到師傅的理論知識和實際應用等問題，沒有理論指導或技術不全面，沒有教學場地以及循序漸進的教學課程，是不能培養出類拔萃的學員的。

好爺們重慶小面培訓基地，各種設施設備齊全，投入20多萬元。不算很大，但布局緊湊合理，有自己的優勢。

所謂“山不在高，有仙則名；水不在深，有龍則靈。”正因為有“范爺”在，這里早就成為重慶小面技術人才名副其實的孵化園，聞名遐邇，經常有全國各地的學員慕名而來，以求學得一技之長。

古人言：“不積小流，無以成江海。”被業內外稱為“范爺”的范樹億，他的成長、成才到今天為人師表，是他長期孜孜以求、不斷學習和突破自己的結果。

人到中年的他，祖籍四川遂寧。作為一個貧苦農民的孩子，他被困在大山里，缺食少穿，卻對外面的世界充滿強烈的向往……

14歲的他，毅然爬上一輛貨車——就這樣“偷渡”到重慶。在好心人的幫助下，身無分文的范樹億成為一名棒棒。

一天，在農貿市場，他給一個中年婦女挑菜。勤快會說、眉清目秀的他，被這位婦女留下，在其夫妻承包的招待所當幫手，他包攬店里店外所有的活路。

中年婦女的丈夫是招待所的高級廚師，他毫無保留地把自己的烹調技術傳授給這個誠實可信、求知欲旺盛的小伙子。

一年多后，中年夫妻轉項。從招待所出來的范樹億，到一家生意爆滿的牛肉面館幫廚。恰巧師傅是他老鄉，很快進到廚房，學到了做牛肉面的絕活。

后來，范樹億應聘到重慶市中心大型餐飲店——富安湘緣餐廳工作，跟行政總廚學到了全套中餐烹飪技術，并成為一代青年名廚，成長為知識和經驗日益豐富的廚政管理人才。

堅信“我的成功可以復制”的范樹億，10多年來，他不斷嘗試，跟人合作創業，研發產品，開發項目。曾經，他把鹵菜技術鉆研透徹，做出色香味俱全的極品鹵菜，卻因合伙人意志不堅定導致項目進展緩慢。

后來，他又跟人合作開發江湖菜、快餐、簡餐等項目。每個項目，他都全心投入，做出特色；只是創業和守業，都非常艱苦，也特別孤獨。

當合作伙伴耐不住寂寞紛紛離去的時候，他一個人留下來。多年的奔波和嘗試，他千金散盡，最困難時甚至擔心付不起助手3000元的工資。

痛定思痛，他決定甩開包袱，以重慶小面作為突破口。此時，2萬元的啟動資金，都是從一位供貨商兄弟借來的。

然而，范樹億始終堅信自己是個爺們；注冊公司時，他用“好爺們”作為名稱，并進行了商標注冊保護。

多年來，好爺們重慶小面培訓基地培養出了數千名優秀的學員，為重慶小面走向全國做出了自己的貢獻，被稱為重慶小面技術人才的“孵化園”。

2015年，從杭州專程來渝考察的餐飲行家王老板，對重慶小面情有獨鐘。

經過多方品評和對比，他最終的落腳點是好爺們培訓基地……學成回去后，王老板所創的“夢小面”在當地獨樹一幟，如今意在發展成為連鎖品牌。

范樹億，就是夢小面崛起背后那一股不可或缺的技術力量！

在范爺心中，以重慶小面為中心，還有很多值得開發的項目，比如早點、鹵菜、干鍋、江湖菜等等，都可以和小面結合互補，從而提升門店的收益和競爭力。

好爺們餐飲平臺，是一家真正以實體店經營為目的實用技術傳授基地，更是一家集食品、餐飲技術實戰及加盟連鎖于一體的專業餐飲經營管理機構。

作為重慶餐飲協會小面專委會常務副主任單位，好爺們是餐飲協會認可的重慶小面標準化專業培訓指定機構。

食都文化 徐松 千千 采寫

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900