墻內(nèi)開花墻外香，是重慶火鍋行業(yè)一個(gè)特殊的現(xiàn)象。

每年三四月份和八九月份，是中國火鍋之都重慶迎來全國投資商合作商的兩大高峰時(shí)期。

一個(gè)遠(yuǎn)道而來的客商，往往在嘗遍重慶大街小巷的各大火鍋后，反而茫然不知所“選”，原因是被良莠不齊的大大小小火鍋店的“表面繁榮”所迷惑，不知如何下叉。

這時(shí)候，如果客商能夠得到高人指點(diǎn)，往往能夠通過現(xiàn)象看到本質(zhì)，也就為自己的投資打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，從而在競爭激烈的市場中殺出重圍，成為一地的“火鍋王”。

在重慶火鍋行業(yè)，有“懂5種辣椒可勝任廚師長，懂10種辣椒可勝任行政總廚，懂20種辣椒成為火鍋大師”的說法。

一個(gè)帶著投資項(xiàng)目直奔重慶的客商，找對人很重要，如果“遇人不淑”，有時(shí)幾十萬、上百萬甚至幾百萬的投資都會(huì)“竹籃打水一場空”。

在重慶，如果在如此關(guān)鍵的時(shí)刻，投資者得到一個(gè)優(yōu)秀的廚師長可投資50萬的店，得到一個(gè)優(yōu)秀的行政總廚可投資100萬的店，得到一個(gè)技術(shù)全面的火鍋大師則可以投資數(shù)百萬的店！

最近，經(jīng)行業(yè)人士引薦，我們采訪到業(yè)界的頂尖人物鄧策先生，他是重慶火鍋業(yè)界公認(rèn)的高級火鍋專家，被評為“中國火鍋烹飪大師”，并成為《中國名廚網(wǎng)》、《名廚會(huì)》會(huì)員，這可說是中國火鍋業(yè)界至高無上的“權(quán)威認(rèn)證”了。

何以見得？舉個(gè)簡單的例子，炒制火鍋底料，怎樣用辣椒很關(guān)鍵，全國數(shù)十種辣椒，鄧策爛熟于心的就有20多種，比如：火鍋常用的河南新一代辣椒，洛陽產(chǎn)的和安陽產(chǎn)的相比，顏色看起來差不多，但安陽產(chǎn)的要辣得多，而洛陽新一代重在顏色。

因此，怎樣辨別全國各種辣椒、花椒、牛油并有效搭配在一起、炒出一鍋復(fù)合味濃郁的底料，則非鄧策這樣的火鍋大師莫屬。

在外行看來，重慶火鍋的麻辣，都差不多；在內(nèi)行看來，則是千變?nèi)f化，重慶火鍋因此誕生出很多流派：從源頭分，有水派、陸派之說；從時(shí)間上，以上世紀(jì)90年代劃分，有新、老火鍋之說。

而鄧策又不一樣，他的烹調(diào)技術(shù)源于重慶長江一個(gè)最大的“獨(dú)立王國”——廣陽島，業(yè)界稱之為大江派。

這是古代巴人的一塊文明寶地，至今還有戰(zhàn)國古墓、巴人遺跡等，是巴渝兒女追思懷遠(yuǎn)的一大風(fēng)景名勝區(qū)。

廣陽島的居民世代打魚為生，秉承自古巴人“尚滋味，好辛香”的食風(fēng)，這里出現(xiàn)很多烹制麻辣魚、酸菜魚以及古法炒制火鍋底料的民間高手。

鄧策，重慶沙坪壩區(qū)人，土生土長的重慶崽兒，1990年大學(xué)機(jī)械系畢業(yè)，當(dāng)時(shí)大學(xué)生是天之驕子，國家都包分配。他因此成為一家合資汽車廠的技術(shù)員，工作輕松，待遇好。

然而，他卻鐘情于探索人間美味，好像天生就為火鍋而生，廣陽島是他早年拜師學(xué)藝、鉆研技術(shù)的發(fā)源地。

上世紀(jì)90年代，鄧策果斷放棄合資汽車廠優(yōu)越的工作環(huán)境和條件，全身投資餐飲行業(yè)。

與眾不同的是，鄧策做餐飲，從不局限于一店一城、一鍋一味，而是大處著手，把控全局。

他和眾多烹調(diào)師傅一起，掌管整個(gè)調(diào)料廠、底料廠的技術(shù)研發(fā)、難題攻關(guān)和開展南北火鍋各流派的研究，先后在多家全國百強(qiáng)餐飲企業(yè)任職，積累了連鎖全國、樹立品牌的豐富經(jīng)驗(yàn)。

如今，已經(jīng)自主創(chuàng)業(yè)，由他聯(lián)合創(chuàng)辦的地一味火鍋，已在全國擁有10多家分店和眾多技術(shù)合作店。

地一味，立于天地之間，地生萬物，寓意“第一味”，而且要腳踏實(shí)地，講究美味搭配和營養(yǎng)均衡，這也是作為一位火鍋大師的責(zé)任和使命。

曾有客商考察后提出：在重慶，有的火鍋店很辣，比如大虎火鍋，生意卻出奇的好，這是什么原因呢？

對此，鄧策解釋說，這是突出辣味的火鍋——在重慶，人人都說大虎火鍋很辣，自己品嘗后，覺得也只是比平常的火鍋辣一兩個(gè)刻度，并非那種單純的燥辣和干辣，他們做得好的地方在于熬出一鍋復(fù)合香味，辣而不燥，辣得讓人心服口服；又如，有的火鍋重在突出牛油味，老遠(yuǎn)就能聞到，而有的火鍋突出郫縣豆瓣的醬香味道，以醇厚取勝……

“各家火鍋，各有優(yōu)勢，從而鎖定自己的消費(fèi)群體；如果沒有自己的核心技術(shù)，依靠低價(jià)低質(zhì)競爭，則是‘表面繁榮’，不能長久。”

鄧策談到，再說炒制底料非常重要的花椒，品種也很多，不懂行的以為越貴越好，其實(shí)不是，懂得合理搭配才是最好的；中國傳統(tǒng)飲食文化，追求天人合一，道法自然，藥食同源，講究營養(yǎng)均衡。

“要想熬出一鍋好料也是如此，比如山東花椒和茂汶花椒外觀上比較接近，但卻不麻且有回甜味，就不適合炒制火鍋底料；還有，很多用于火鍋的香辛料，本身就是中藥，比如廣香、甘草、陳皮等等，這些藥房都在賣，炒料時(shí)可適當(dāng)加入少許；用了天然植物香辛料的火鍋，可以達(dá)到溫?zé)崞胶狻⑴c開胃、油而不膩、麻辣適中的效果，有利于炒出一鍋香味純正、味感均衡的復(fù)合味底料。?

作為中國火鍋大師，鄧策對一鍋美味的研究，又遠(yuǎn)不止于麻辣，這從地一味火鍋的出品就可以看出。

順應(yīng)全國各地飲食習(xí)慣的需要，地一味火鍋除了一鍋醇厚的麻辣鍋底外，還有青椒鍋底、野生菌湯、酸菜湯鍋、番茄鍋底、海鮮鍋底、大骨湯鍋等八大味型，一百多種鍋底，以及幾十種特色醬料，助力合作店在不同季節(jié)、根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌鲂枰瞥觥?

行家指出，縱觀全國火鍋市場，競爭已經(jīng)白熱化，越是這樣，掌握核心技術(shù)以及因時(shí)而變，才能贏得新老顧客的青睞；作為一名有眼光的投資商，要知其然，更要知其所以然，才能真正入行，掌握主動(dòng)權(quán)，從而讓自己的投資項(xiàng)目立于不敗之地。

食都文化?徐松 炯銳 采寫

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900