2016，良莠不齊的重慶小面出現(xiàn)了退潮現(xiàn)象，這似乎給了米線可乘之機(jī)。重慶的米線，早就和火鍋扯上關(guān)系，美其名曰“火鍋米線”、“毛肚米線”，竟也火得一塌糊涂。在江北區(qū)南橋寺永輝廣場(chǎng)2樓的美食層，名為米線煮藝的店鋪，成為這里一顆耀眼的明星。不久前的一天，小編到達(dá)這里的時(shí)間是中午，已經(jīng)人滿為患，只得排隊(duì)。

超市航母重慶永輝總部大廈就在南橋寺茶葉市場(chǎng)旁邊。能夠跟隨永輝、家樂福、沃爾瑪?shù)瘸写笈评夐_店的餐飲品牌，都非常了不起。

環(huán)顧四周，發(fā)現(xiàn)即使是永輝這樣的大牌，其總部商場(chǎng)還是有不少空余門面沒有租出去，更有一些開死了的餐飲店被落落寂寂地涼在一邊，剩下空無一人的架子。附近的好事者說，就在永輝廣場(chǎng)的周邊，蒼蠅小館林立，即使是茶葉市場(chǎng)和中醫(yī)院的人氣，也沒有形成車水馬龍的氛圍，因此，難免有人充當(dāng)“墊腳石”。

綁定永輝超市，米線煮藝得到商場(chǎng)出入口或人氣相對(duì)集中的好門面。有了地利，成功一半。負(fù)責(zé)人況余說，我們做餐飲近10年，從食堂承包到快餐飯，都做過，最終都被高昂的人工成本壓得喘不過氣來。

比如同樣100來平米的店鋪，做快餐飯生意好的時(shí)候前廳后廚要10多20個(gè)人，且要不斷炒菜添菜，大廚就要好多個(gè)，而請(qǐng)一個(gè)炒菜師傅的工資越來越高；后來，我們發(fā)現(xiàn)做米線，同樣100來平米只需要10個(gè)人就夠了，人工幾乎少了一半；且都是標(biāo)準(zhǔn)化的操作，由總部配送有半成品，不再需要技術(shù)有多高超的大廚，成本降了很多。

火鍋米線、三鮮米線、番茄米線、泡椒米線、酸菜米線……這些或熱辣或勁道的砂鍋米線，成為米線煮藝的熱銷產(chǎn)品，共有20-30個(gè)米線品種和10個(gè)左右的砂鍋套飯品種，米線占七成，套飯占3成。套飯不多，為的就是減少?gòu)N房烹制的壓力。南橋寺店保持70%以上的回頭客，人均消費(fèi)8-25元，瞇起眼睛就吃，完全沒有壓力。

況余說，做米線最怕的就是久煮不爛，因?yàn)槿绻怯眉冋竺鬃龀鰜淼拿拙€，最大的特點(diǎn)是經(jīng)不起煮；因此，用砂鍋煮米線，運(yùn)作要快，水一開就成，否則就易斷夾不起。

在重慶，米線也有鴛鴦鍋，學(xué)火鍋真是學(xué)到家了

別看一碗米線多么簡(jiǎn)單，經(jīng)營(yíng)起來卻不容易。況余說，米線作為快消產(chǎn)品，顧客容易吃著吃著就膩了，沒新鮮感了，所以總部要不斷因時(shí)因地更新產(chǎn)品，從裝盤樣式到品種增加再到美味升級(jí)，每一步都很關(guān)鍵，不斷給顧客驚喜，才能吸引新顧客，留住老顧客。

“由于米線的特性，要求出品速度比一般的快餐還要快捷，所以一忙起來，整個(gè)店10名員工不分職務(wù)高低，在就餐高峰，個(gè)個(gè)都是服務(wù)員，給顧客提供及時(shí)、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，是贏得市場(chǎng)的關(guān)鍵。”

天天熬高湯

經(jīng)營(yíng)米線，一切都要快。從南橋寺店開始，米線煮藝的食材原料采購(gòu)就已經(jīng)開始在恒客來—餐飲食材一站式采購(gòu)電商平臺(tái)輕松下單，享受方便快捷的送貨上門服務(wù)，節(jié)約采購(gòu)成本。隨著電商平臺(tái)的產(chǎn)品日益豐富和輻射范圍越來越廣，況余期待更多的分店統(tǒng)一實(shí)現(xiàn)手機(jī)下單和線下配送上門。

近幾年，重慶米線火了，慢慢誕生出行業(yè)的主導(dǎo)品牌。行家指出，在產(chǎn)品上，重慶米線需要向云南米線學(xué)習(xí)，米線要正宗，要經(jīng)得起消費(fèi)者的考驗(yàn)，同時(shí)要融入重慶味道，比如米線和火鍋就結(jié)合得很好；同時(shí)，重慶米線需要學(xué)習(xí)重慶小面怎樣造勢(shì)。

“同行不再是冤家，期待重慶米線同業(yè)者能夠聯(lián)合起來，共同擁抱互聯(lián)網(wǎng)，開展聲勢(shì)浩大的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，勢(shì)必會(huì)產(chǎn)生重量級(jí)的蝴蝶效應(yīng)、品牌效應(yīng)，從而擴(kuò)大市場(chǎng)占有率和社會(huì)影響力。”

創(chuàng)立于2014下半年的米線煮藝，第一家店落戶南坪百盛負(fù)一樓美食層，如今已經(jīng)在渝北、北碚、合川等大重慶開有10多家分店；還開到了成都，有4-5家店。南橋寺店2016年1月28日開業(yè)，120平米，逆市崛起，表現(xiàn)突出，實(shí)在是意料之外。

食都文化 徐松 千千 采寫

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900