狼虎會美食紀(jì)錄片《一店·一味》之蚌埠任府家宴紅燒豬蹄/牛膝骨
西哥 · 2016-07-19 12:07:45 來源：紅餐網(wǎng) 3654
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任府家宴拍攝手記
相比四處跑馬圈地的川湘菜系，曾經(jīng)作為八大菜系之首的徽菜，這些年有些沒落，一個原因自然是安徽地域經(jīng)濟(jì)的落后，另個原因嘛，徽菜本身，不似川湘菜系那般有個性——麻和辣都是極能刺激味蕾的——中和之味難以討好諸多以追尋味蕾刺激為第一要務(wù)的新新人類。
但是，必須旗幟鮮明地指出，徽菜曾經(jīng)隨著徽商的風(fēng)光廣泛流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區(qū)域，不管是在國宴里扮演重要角色的淮揚菜系，還是如今火爆的川、湘菜系，都或多或少地在徽菜這里吸取過靈感。
徽菜擅燒、燉，重火功，溫?zé)跫睙婧跻恍模谡粕渍邆€人的感覺。尤值一提的是其中的紅燒法，物料不先過油，汆水后以白水煨透，使食材中的膠質(zhì)悉數(shù)逼出，再以醬油上色并收汁，成菜紅亮油潤、糯軟耙爛……
任府家宴，蚌埠地區(qū)最富盛名的私家菜館，掌勺者胡萬春鉆研徽菜凡十?dāng)?shù)載，在蚌埠，乃至整個皖北地區(qū)都叫得上號，火工尤精，視頻中紅燒豬蹄及紅燒牛膝骨二菜即其典型。
是菜也，純以火工取勝，先行汆水，繼而煨煮，耗時四小時許逼出食材中之膠質(zhì)，再收汁使釅……庶幾可為徽菜之典型菜色。
本文作者西哥（微信：PG349846697），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900
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