上市餐飲集團(tuán)業(yè)績(jī)集體下滑、大型餐飲店陷入轉(zhuǎn)型困境、高端餐飲幾乎覆滅；而另一方面全國(guó)餐飲總收入27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，2015年總收入將突破3萬(wàn)億，互聯(lián)網(wǎng)餐飲異軍突起，O2O餐飲急速擴(kuò)張，2014年O2O餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到946億，相比2013年增長(zhǎng)51.5%，比2010年的92.2億翻了10倍，預(yù)計(jì)2015年將達(dá)到1389億元。

互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展讓民間資本以及草根創(chuàng)業(yè)投資者的潛力被徹底釋放，各行各業(yè)紛紛殺入餐飲領(lǐng)域，80后、90后成為了線(xiàn)上線(xiàn)下的餐飲主力軍，這部分人群對(duì)于傳統(tǒng)的美食并沒(méi)有那么熱衷，菜品豐富、味美、高性?xún)r(jià)比的特色體驗(yàn)式餐飲對(duì)他們更有吸引力。而作為餐飲大平臺(tái)，美食街、美食城也進(jìn)入了轉(zhuǎn)型期。

在后餐飲時(shí)代的新形勢(shì)下，餐飲企業(yè)、餐飲設(shè)計(jì)師如何應(yīng)對(duì)？如何從中挖掘商機(jī)？

這個(gè)問(wèn)題引起了業(yè)主和設(shè)計(jì)師的關(guān)注和思考。廣州有一條美食街——惠福東路，五年來(lái)，既有餐飲店搬離，也有餐飲店進(jìn)駐，到今天，整個(gè)惠福東路餐飲業(yè)態(tài)已然成熟，在這里，我們也許能找到答案。

“大的走了，小的來(lái)了”

在惠福東路與起義路交界處原本有一家十年的中型餐飲店，去年因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善而倒閉，耐人尋味的是，大量小而精的特色餐飲店進(jìn)駐惠福路，“大的走了，小的來(lái)了”的餐飲格局悄然形成。

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原福泰來(lái)飲食

福泰來(lái)倒閉后，都城入駐

既然大型餐飲衰落，為何小型、特色餐飲卻能夠快速擴(kuò)張？為何小型、特色餐飲進(jìn)駐后生意興旺而大型餐飲店卻面臨經(jīng)營(yíng)困境？在高端餐飲不斷沒(méi)落的同時(shí)，為何小型特色餐飲店能夠異軍突起？

惠福路特色餐飲進(jìn)駐

在后餐飲時(shí)代到來(lái)前，大中型餐飲是主流，人們對(duì)小型餐飲的印象往往就是低端、粗糙、不上檔次的大排檔、麻辣燙等店，而隨著后餐飲時(shí)代的到來(lái)，餐飲轉(zhuǎn)型的機(jī)遇來(lái)臨，特色化小型餐飲店受到大眾追捧。

精致的料理

眾所周知，小型餐飲店的鋪面租金壓力、人力資源壓力小于大中型餐飲企業(yè)。在幾年前，以快餐為主的低檔小型餐飲店，產(chǎn)品單一、環(huán)境不佳、門(mén)檻較低導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)慘淡而被淘汰。隨著大型餐飲、高端餐飲在后餐飲時(shí)代走下坡路，許多有實(shí)力或創(chuàng)業(yè)的業(yè)主，開(kāi)始投資特色、精致、細(xì)分和小型的餐飲店。

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從空間到細(xì)節(jié)都追求精致的小型餐飲店

惠福東路是廣州的老城區(qū)，保留著傳統(tǒng)的騎樓，沿路的粵派騎樓多建于二十世紀(jì)初，開(kāi)間小、進(jìn)深深，而消防安全、廚房及廚房排污等問(wèn)題都是大型餐飲店進(jìn)駐惠福東路的掣肘。騎樓無(wú)法滿(mǎn)足大型餐飲店對(duì)廚房的要求，加之其為歷史特色建筑，不能隨意進(jìn)行拆建。而小型的餐飲店對(duì)廚房的要求更靈活，一是對(duì)廚房的空間要求并不高；二是大部分小型特色餐飲店并不需要廚房進(jìn)行深加工，明檔和加工房就能處理好食材。

此外，小型餐飲店的匯聚滿(mǎn)足了大眾餐飲多元化的訴求。大中型餐飲店壟斷鋪面，消費(fèi)者選擇的余地減少，對(duì)消費(fèi)者的吸引力就會(huì)降低。而改造后的惠福東路，匯集了中餐館、壽司店、海鮮超市、糖水鋪等餐飲店，既保留了廣府美食的文化又融合了東南亞美食的特色，滿(mǎn)足多元美食需求。

Duang，改造加特技！

惠福東路毗鄰北京路，改造前，臨近北京路交界處已初具美食街的形態(tài)，但余下沿路至與起義路交界段，因?yàn)檫h(yuǎn)離北京路，仍是五金店、廣告店和零星的餐飲店混雜的狀態(tài)。如今已成熟的惠福東路美食街，離不開(kāi)政府的規(guī)劃和集美山田組的設(shè)計(jì)策劃。

政府部門(mén)經(jīng)過(guò)多方面調(diào)研，在督導(dǎo)餐飲店做好環(huán)保、消防工作的基礎(chǔ)上，從準(zhǔn)入、稅收等方面給予了小型餐飲店優(yōu)厚的條件，促進(jìn)了小而精、小而特色的餐飲模式的落地。

設(shè)計(jì)師對(duì)惠福路的規(guī)劃和改造首先從挖掘其歷史著手，為現(xiàn)有建筑劃立整體風(fēng)格，明確惠福東路發(fā)展方向，對(duì)大佛古寺和北京路的重要節(jié)點(diǎn)進(jìn)行恢復(fù)性整飾，對(duì)僅剩的騎樓建筑和低矮的三、四層建筑以及臨時(shí)商鋪?zhàn)髦攸c(diǎn)整飾，增加飾線(xiàn)、滿(mǎn)洲窗等裝飾元素，再現(xiàn)街區(qū)騎樓建筑風(fēng)貌。利用已有優(yōu)勢(shì)，對(duì)已形成優(yōu)質(zhì)商業(yè)形象的商業(yè)廣場(chǎng)、燈箱招牌進(jìn)行適當(dāng)整飾，提升環(huán)境質(zhì)量。?

被集美山田組改造后的惠福東路是名副其實(shí)的美食街?

改造后的惠福東路再現(xiàn)騎樓風(fēng)貌

五年時(shí)間，設(shè)計(jì)師讓美食街改造計(jì)劃完全落地，惠福東路從五金一條街搖身一變?yōu)槊朗辰忠粭l街，成為北京路的餐飲標(biāo)配，與北京路商圈共生共榮。?

惠福東路東、西段改造后入駐餐飲店大幅增加，美食街業(yè)態(tài)成熟

后餐飲王道——“平、靚、正”

惠福東路上諸多餐飲店如曇花一現(xiàn)，來(lái)了走、走了來(lái)，但有家老字號(hào)中型餐飲店——富臨食府，十多年來(lái)始終憑借爆棚的人氣和堅(jiān)挺的盈利屹立不倒，笑傲美食街。盡管它同樣面臨廚房空間不足、門(mén)面小的問(wèn)題，將近80個(gè)餐臺(tái)、500個(gè)餐位分布在騎樓的多個(gè)樓層，裝修“麻麻地”、空間設(shè)計(jì)也未著意、服務(wù)員也是普普通通，但為何人氣卻如此旺，吸引一撥撥回頭客和慕名前來(lái)的人？

無(wú)論何時(shí)都大排長(zhǎng)龍的等位人群

聽(tīng)聞去到北京路必去惠福東路，去惠福東路必去富臨，此次特意到富臨感受了一番，千言萬(wàn)語(yǔ)只有一句：別說(shuō)話(huà)，用嘴巴和胃去感受，其中美味不言自明！

外是金黃酥脆、內(nèi)里鮮嫩柔滑的脆皮豬手，蘸上芥末醬油，與味蕾交相融合，撇去了油膩，絲毫不輸?shù)聡?guó)烤豬手，而這滿(mǎn)滿(mǎn)一大盤(pán)只要48元！

在廣州提到白灼牛肉，親朋好友對(duì)富臨贊不絕口，即使沒(méi)吃過(guò)也久聞富臨的大名。真正將蘸了芥末的牛肉放入口中，先是一股稍稍刺激的辣味，而后便是輕盈的柔滑感，輕輕地咀嚼后順滑地吞下，滿(mǎn)足感油然而生。

白切雞也是鮮嫩入味，雞雜炒菜心火候得宜，加了陳皮的三絲黃鱔羹解膩可口，還有香甜綿軟的紅豆沙……而這只要不到300元，就給四個(gè)人帶來(lái)了豐盛的滿(mǎn)足感。

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至此，終于參破富臨食府屹立不倒的秘訣，那就是地道廣府文化的精髓——“平、靚、正”！既講究菜色的品質(zhì)，又走大眾化消費(fèi)的路線(xiàn)，和超高的性?xún)r(jià)比，讓富臨十多年來(lái)一直保持旺盛的人氣，更值得一提的是，即使規(guī)模不斷地?cái)U(kuò)大，富臨依然堅(jiān)持不變的出品品質(zhì)，同行的老饕表示，無(wú)論什么時(shí)候去富臨吃豬手，味道仍和第一次品嘗的一樣。

餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底是品質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)，“平、靚、正”才是后餐飲時(shí)代的王道，商家只有g(shù)et到這一點(diǎn)，無(wú)論任何餐飲時(shí)代都能笑到最后。

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