餐飲起名越來越“屌”，大有語不驚人死不休之勢，有家叫“瑪黑”的西餐館，讀起來總覺得有點不好意思。

讓廣東人頗為尷尬的“瑪黑西餐廳”……

但名字不管怎么起，最牛的還是以“地名”開頭的，如中國大酒店、北京飯店、廣州酒家，這種名字基本上占了地域、歷史的優勢，甚至還有排他性，所以今天要用地名做餐廳或餐飲企業名，一般是不能注冊的。

吊炸天的酒店餐廳名

還有一種餐飲起名，是用人的名字或昵稱。用人名做餐飲名，其中主要的目的是利用這個有影響力有鐵粉絲的人，希望以他的名譽作擔保，作為企業品牌。相對現在越來越出格的餐飲名字，這是傳統的起名方式。

>>>>從廚神走向大眾

在大眾點評上查“儒哥小館”，其中有一條評價是這樣寫的：口味一般……

這些評論時間在今年八月初，這時候，小館剛開業。服務不到位、份量少等投訴，影響小館的聲譽，這些問題擺在經營者陳壽儒面前。

陳壽儒，從16歲開始跟班做廚房的活，廚房大佬說，“你先去學做點心吧。”廚房的工作很苦，每天四點半摸黑工作，此后10多年中，他輾轉深圳、香港等地學習。

“中華金廚獎”烹飪技藝創新獲獎者-陳壽儒

“沒有什么捷徑，就是一步一個腳印地堅持，不斷學習新東西和積累經驗。”陳壽儒說。

想成為一個優秀的廚師，這是個不可避免、必須經歷的過程。就這樣一直干到中森集團的總廚。

在高端餐飲鼎盛時期，一桌30多萬的消費并不少見，客人們對食材和廚藝的講究到了另一種極致，也造就了儒哥在餐飲業的廚神地位。有一群忠實的食客是他的粉絲，叫他“儒哥”。

這幾年受到經濟不景和新常態的影響，大多數高端餐飲經營困難，許多大廚從廚神走下神壇，面對日益壯大的大眾消費群體。在投資人的支持下，儒哥在太陽新天地開了這間餐館。

在“紅館”一碗靚仔湯賣到388，同樣的料和味道，在儒哥小館卻只賣48元；一碗精心泡制的粟米面，以前是賣三十多，現在是十元，還被投訴不夠份量。在太陽新天地，500平方的餐館，租金就十幾萬，而食材成本并不是大幅減少。

粟米面?靚仔湯

原來面對的客人人均消費上千元，還對自己贊譽有加，現在面對人均70-80元上下，還動不動在網評上留下狠話的屌絲們，這種轉變需要走下神壇的餐飲達人對市場的重新認識以及心態上的調整。

>>>>賭上自己

在餐館進行設計的時候，雖然也有人為店名給了很多意見，儒哥還是找到集美山田組創始人吳宗敏先生策劃店名的事。

深諳儒哥的精深廚藝和為廚之道，也對目前餐飲的行業現狀有所深研，策劃者提到用“儒哥小館”作名，壽儒先生很是羞澀，認為用自己的名字不夠謙遜。

沒想到策劃者說：叫“儒哥”，是要用你的名字作擔保，做壞了，就砸了自己的招牌，所以要全力去做。用“小館”，是希望經典的粵菜不再高高在上，做大眾能消費得起的高品質粵菜餐飲，所以叫“儒哥小館”。

儒哥欣然接受這個普通卻帶有重振粵菜使命的名字，就這樣賭上了自己。

>>>>現實的骨感

在儒哥小館所在的太陽新天地，同一層是來自杭州的“外婆家”，它的老板曾經說過，有個傳播得遠的名字，有個體驗感的環境，有個便宜的價格，和不難吃的食物，你就成功了。

在價格、環境和出品這三點上，儒哥小館的環境在設計上就走輕快時尚的后嶺南風格，符合現代餐飲的空間特點；在價格上也刻意壓低定價以達到大眾可以接受的標準；但在出品上，儒哥堅持不能按“不難吃”這個標準來定位自己。

儒哥小館

儒哥說他真的喜歡做菜，這成為儒哥發自內心的愿望：那種在星級大酒店、頂級食府才能體會到的廚藝，也應該成為當下時尚餐飲的重要內容。

但儒哥小館開業后接連出現的系列問題讓這位理想主義者不可以回避現實。

開張優惠6折時為了控制成本把份量減少，但馬上遭到顧客的網上投訴；即使是10元一碗招牌粟米面，也被人罵價格太貴；新團隊的磨合，菜品質量不穩定；服務員常顧此失彼，照顧不周；員工稍不順心就炒老板魷魚，招工難又是普通的問題；每月龐大的運營成本讓解決上述問題變得并不輕松。

開業沒多久，大眾點評上就出現了差評，甚至一些極端的評價，在網絡傳播時代，會給餐廳帶來致命的影響。

盡管一系列的問題讓這位餐飲達人開始有些招架不住，但儒哥還是拒絕有些朋友摸出花錢請些水軍，把網絡攻勢做起來的建議。

他說，事實上我沒做好，用什么進行宣傳。 ?

>>>>把名字堅持到底

儒哥堅持每天到餐廳，在廚房指導出品，還研發新菜式，每天下班后堅持進行總結，和員工一起解決顧客投訴的問題。

投資人也給了信心，繼續加大投入，即使在虧本情況下，也要保證合適的份量，還有穩定廚師隊伍的心態，保證出品的質量，用高的性價比來吸引新的顧客。

經過一番努力，大眾點評上情緒化的差評逐漸減少，取而代之是客觀的評價，好評也逐漸增多。

客觀評價的回歸

九月，筆者多次到小館就餐，在儒哥小館門前雖然沒有對面外婆家人頭濟濟的等候隊伍，但每到就餐時間相對客流較穩定，點的多是招牌菜。

?

食客濟濟

儒哥說：“開張三個月，現在已經走向正軌了。”

為了快速擴張和降低成本，許多連鎖餐飲企業采用中央廚房集中配送，味道份量做到標準化，廚師的個人因素對菜品的影響開始下降，雖然少了烹飪的驚喜，但現代餐飲的經營者們普遍認為這是當下餐飲殺出血路的絕技。 即使在以后的擴大再經營，儒哥堅持不采用中央廚房配送的方式，他認為中央廚房配送讓食物的口感和新鮮度大打折扣，抹去了廚師在烹飪上的經驗和個人魅力。

一些認可儒哥經營理念的人，希望出資讓他去開分店，期間也有資本運營的人建議他借用資本快速搶灘布點，但儒哥堅持不夠精力不開第二家店，而一一拒絕。許多人用外婆家的成功去說服他，這位餐飲達人堅持用自己可控的能力去經營一個品牌，因為他的最大優勢是他對出品的控制，他的名字是餐館的招牌。

在廣州，有位中國大酒店做點心的廚師出來開了家專吃傳統點心的店，叫丘大6仔，這也是用自己的名字來作店名的餐廳，丘大師堅持每天都在店里坐鎮，堅持現點現做。我去吃了兩次，出品確實一流，價格還很大眾化。

色香味誘人的丘大六仔茶點

儒哥小館也是走這條大眾精品的路線，共同點是做大眾吃得起的精品菜。

儒哥小館的菜式

但他們都碰到一個問題，就是高居不下的成本問題。價格、成本、高品質要達到平衡，只有在顧客量到達充夠多時，才能平衡成本問題。要完成量的突破，必須在品質和服務保持不變的前提下，價格上先作出讓步。

而在這點上，外婆家擴張型餐飲在開始設計時就針對標準、成本、量上考究，所以有很大的優勢。

>>>>孰是孰非

在二十年前，人們排隊擠在洋快餐店前，不管食物是否合適，這就是時尚生活的標志。毫無疑問，麥當勞是用中央配送和標準化打天下的，但麥當勞的神話也被另一個事實打破：今年，麥當勞實體店在中國關閉了兩百多家。

在快時尚開始熱門之后，被商業地產一眼相中成為了比麥當勞肯德基更為銷魂的招商及引流工具。2014年，外婆家在全國開了60多家店，預計2015年年底，整個外婆家將發展到220多家門店，外婆家、爐魚、動手吧等旗下品牌將全線出擊。

但它們的老板也不得不面對快速擴大后品牌加快老化的未來：在外婆家老板的計劃里，外婆家和爐魚都只開到100家，之后便進入“末位淘汰”狀態，新開一家，就會關掉一家，總數都不會超過100家。

面對綜合成本不斷高企，以外婆家為代表的快時尚餐飲，必須讓業績不斷提升，否則無法持續性消化掉日益高漲的成本。快時尚嚴格意義上來說，仍然是沿用傳統的商業模式，只是以超高的性價比，來撕開了更大的市場入口。然而在人均更低的前提下，翻桌率成為了提升營業額唯一的關鍵點。但，在有效營業時間內，翻桌率仍然會有天花板。這個天花板，也就是快時尚商業模式的天花板。

還有更多的數據顯示，快速擴張、資本運營、網絡神化的餐飲經營模式，開始走下神壇，小而精的單品餐飲店正在興起，誰戰勝準？

其實它們都是餐飲業中眾多形態的一種，此消彼起，都是動態發展的，沒有孰是孰非，也根本不存在定局。

>>>>結語

今天，餐飲行業普通存在這樣的現象：嘩眾取寵掩蓋了獨立思考，快時尚餐飲占領市場話語權，8090后被平淡的品質綁架……

儒哥在品質上的堅持，讓小館在同樣的價格段挑戰“不難吃”的外婆家成功語錄，得益的一定是消費者在“吃”上的多元體驗和選擇。隨著后餐飲時代餐飲業的自我調整，理性得以回歸，儒哥小館、丘大6仔這類名廚大眾式餐飲會有更大的市場潛力。

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