關于吃喝的榜單總是層出不同，在國內最受歡迎的第三方消費評價平臺大眾點評網推出美食圣經《必吃榜》，沒有專家評委、沒有商家參與、數據全部來自消費者的點評，讓大數據告訴你餐廳該如何經營。

大眾點評網憑借6億用戶、2億余條真實評價，推出餐飲美食界圣經《必吃榜》。榜單包括2017全國必吃的50家餐廳、50座城市必吃餐廳，上榜餐廳中地方特色餐廳，中高檔餐廳占了不少席位。評選突出了餐飲的本地性，本地用戶評價占比超過70%，從全國766萬家餐飲商戶中采用數據模型評選而出。

從全國《必吃榜》上榜的餐廳中不難看出，一線城市餐飲消費水平普遍較高，人們對就餐環境、需求化服務、菜品品質，創新能力更為看重。僅以北京上班的九家餐廳，聚寶源（牛街北口店）、四季民福烤鴨店（燈市口店）、格魯.秀色西餐廳、大董（工體店）、四葉壽司（三里屯店）、滿恒記火鍋、梧桐、京兆尹、淮陽府（安定門店）來看，菜系方面消費者對地方傳統美食、融合菜品、時尚創意餐廳情有獨鐘；在消費方面價格分布在人均300元左右占主導地位；菜品方面烤鴨、火鍋、壽司、淮揚菜比較受青睞。

中產階層的迅速崛起 從產品需求向需求服務轉變

經濟學上，“消費者愿意支付的價格≌消費者獲得的滿意度”，也就是說，同樣的餐廳，滿足消費者需求層次越高，消費者能接受的產品定價也越高。市場的競爭，總是越低端越激烈，價格競爭顯然是將“需求層次”降到最低，消費者感覺不到其他層次的“滿意”，愿意支付的價格當然也低。

《經濟學人》 統計數據顯示：目前中國的中產階級已經達到2.25億，預計到2020年中國的中產階層將達致4.7億人。巨大的購買力從海外搶購電飯煲、LV、奶粉等等可見一斑。社會越進步，人們越追求有品位、有質量、有文化、低調奢華的時尚生活。中國詩詞大會的火爆，就不難看出人們對文化生活的追求和向往。隨著中產階層的崛起，符合中產階級消費理念的產品將受到熱捧。需求服務開始從0到1的發展。中產階級講究細節、品味和創意，餐廳要以產品為中心的經營理念向以需求服務為中心的經營需求轉變。

餐廳服務從“支撐部門”到“業務部門”的轉變

餐飲作為服務性行業，精準把握客戶的需求，提供他們最需要的服務是立身之本。餐廳服務站在與客戶接觸的第一線，顧客服務是與顧客互動最多的環節，隨著顧客需求服務的日益旺盛、服務體驗的要求不斷增加，顧客服務的潛在價值也隨之浮現。餐廳服務的重要變化是從“支撐部門”到“業務部門”，這意味著餐廳服務從附屬品成為競價產品。與這一變化同步提升的將是能滿足客戶需求的服務質量。

要想跟上蓬勃發展的“互聯網+”形勢和中產階層的迅速崛起，這意味著從餐廳規劃、菜品開發、服務建設、餐廳運營、品牌推廣、裝修裝飾、周邊環境等一系列環節都需要餐飲領導者去構思甚至重建。但是實際中，大多數的餐飲企業往往更擅長的是菜品本身。

隨著需求服務的升級，也意味著餐飲服務的更高要求更高層次：在滿足餐廳服務的基本需求和期望性需求之后，進入了解客戶，根據顧客的狀況和需求采取適當的措施，由“被動服務”到“主動服務”的轉變。

一線、二線城市餐飲情懷需求市場潛力巨大

馬斯洛心理需求理論把人類需求分為五層次，即自我實現需要;尊重需要;社交、歸屬需要;安全需要;生理需要。他將生理需求與安全需求稱為低層次需求，而將社交、尊重和自我實現的需求視為高層次需求。隨著低層次的需求得以滿足，高層次需求逐步顯現并成為主導需求。隨著收入水平的提高，社交、尊重和自我實現的需求對個體行為的影響確實越來越顯著。消費者的情懷需求是自我實現的重要體現形式。消費者在整個消費過程中同樣具有強烈的情感需求，其滿意與否不僅僅由產品功能決定，而且還取決于整個消費過程中的一種心理體驗。

餐廳如何從情感上來吸引目標定位人群，讓消費者在某種情感上得到滿足，例如：滿恒記、聚寶源都是經營老北京涮羊肉，滿足消費者對老味道的需求；梧桐則更加注重菜品的創意創新和環境對消費者的吸引；四葉壽司、格魯.秀色西餐廳滿足了時尚年輕人對美食信心感的追求等等。

直營連鎖品牌成為餐飲合作的風向標 加盟連鎖餐飲品牌多流于形式

從大眾點評公布的《必吃榜》上榜的餐廳中發現，直營連鎖品牌數量多與簡單的餐飲加盟品牌，品牌輸出內容成為餐飲成敗的關鍵所在。直營連鎖品牌輸出的不只是品牌，與品牌相配合的餐飲管理、餐廳運營、品牌形象、市場營銷、后廚技術團隊、供應鏈的選擇等等，餐飲經營一套完成經營流程。

而加盟連鎖餐飲品牌雖然加盟費用較低，但是輸出的大多是品牌，而忽略了品牌輸出的內容，品牌形象、品牌推廣、供應鏈、裝修裝飾等等交單的形象工程。對于餐廳生死起決定性作用的餐廳選址、餐廳定位、餐飲運營、餐飲營銷、團隊建設、后廚產品質量、餐廳服務等置若罔聞。這樣類似的加盟連鎖成功的只是品牌方，對加盟商就是一種傷害。

新商業圣經《從0到1》作者彼得·蒂爾提出，創新不是從1到N，而是從0到1，不是提供越來越多的服務就是創新，創新服務的關鍵在于滿足那些顧客渴望，還未曾獲得的需要。掌握好消費者的消費需求，這是未來餐飲贏利的關鍵點。餐飲不同于其他的商業模式，一個互聯網產品做出來一個功能就可以實現盈利或者火爆，等到消費者認識到它的不足的時候，產品基本已經完成了產品鏈補齊，而餐飲行業不行，你必須把方方面面都做好，抓住客戶專注的需求點在來落地。所以需求服務是餐廳抓住了消費者的某一個迫切需求，并滿足了這個迫切的需求，其它各方面達到消費者的滿意才能實現盈利。

本文作者王學良（微信：kaopuchihuo），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900