當(dāng)我們看一些品牌，比如蔡瀾越南粉、盛和品、大師兄、鮮粿、牛湯哥……它們都有一個(gè)共通點(diǎn)，即手工與現(xiàn)制的比重，發(fā)生了變化。不止是快餐，在各種簡餐/正餐/烘焙的業(yè)態(tài)中，手工成分的占比也在逐漸增加，表現(xiàn)形式則各異。

適度手工化會是餐飲的一個(gè)趨勢么？鹿鹿對此產(chǎn)生了一些思考。

適度手工化是一種“再發(fā)展”??????

第一個(gè)階段，在食品工業(yè)化，以及產(chǎn)業(yè)分工不充分的時(shí)代，一個(gè)餐廳可能就是一條集生產(chǎn)、粗加工、精加工、制作以及銷售的完整鏈條。 ?

大部分夫妻店、餐廳和大酒樓都是以前店+后廠的形式存在。我們可以理解為前廳招待食客，后廚是一個(gè)不需具備配送功能的微型央廚。現(xiàn)在依舊可以看到很多這樣的餐廳，比如蘭州牛肉面館、手工水餃店等等。

第二個(gè)階段，機(jī)器取代了人工，突破效率瓶頸之后，伴隨著餐飲的連鎖化發(fā)展，餐廳從加工、制作的手作環(huán)節(jié)中解放出來，以效率第一。 ?

有的餐廳甚至只保留銷售，采用料理包、即時(shí)速食，以及各種職能終端（如拉面機(jī)）。大幅度提高消費(fèi)者的就餐便捷性、降低了就餐成本，滿足了新的需求。

當(dāng)下則像來到第三階段，面對中國的消費(fèi)升級浪潮，中產(chǎn)階級的崛起、整體消費(fèi)意愿與能力的變化，餐廳開始重新審視就餐對于消費(fèi)者的價(jià)值。 ?

其中一個(gè)變化，就是餐飲的適度手工化。也就是將部分生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)，重新收回到門店，在很多環(huán)節(jié)中加入人為參與，并將其公開化展示。看起來是不是覺得像是一種“倒退”的行為？好像把已經(jīng)簡單的事，又變得復(fù)雜了。

但鹿鹿覺得，這是一種 “再發(fā)展”，這是外部市場需求和餐飲特性所帶來的。在餐飲的價(jià)值構(gòu)成中，手工是一個(gè)無法被剔除，且權(quán)重占比很大的模塊，因?yàn)檫@是一個(gè)無法完全被機(jī)器替代的行業(yè)。??

什么是“手工化”？ ? ? ?

手工化主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，現(xiàn)制與現(xiàn)做，都跟時(shí)效性有關(guān)。 ?

現(xiàn)制主要體現(xiàn)在原材料的加工環(huán)節(jié)，也在門店內(nèi)完成，而非統(tǒng)一配送成品。比較典型的，就是很多粉/面店把機(jī)器搬到了門店，并通過人工完成現(xiàn)磨、現(xiàn)蒸、現(xiàn)切的程序。

現(xiàn)做則看在最終的制作環(huán)節(jié)，是不是當(dāng)日現(xiàn)做，是不是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做？在制作透明化的當(dāng)下，看似大家都是現(xiàn)做，實(shí)際上仍舊有區(qū)別--比如看的見的大鍋現(xiàn)熬的骨湯底湯，比如當(dāng)場制作的肉夾饃餅子。

那么，這些本都可以去人工完成的工序，為何還要增加成本去做呢？

適度手工化背后的原因？ ? ? ?

鹿鹿認(rèn)為有幾個(gè)因素值得關(guān)注:

1，品質(zhì)的差異 ?

之前的文章里鹿鹿提到過，餐飲跟時(shí)間和空間的關(guān)系。時(shí)間越久，距離越長，完成產(chǎn)品的品質(zhì)衰減，越大。而適度的手工化，能夠一定程度彌補(bǔ)品質(zhì)上的缺失。對于很多品類，不管是中餐還是西餐，這種差異是很明顯的：舉個(gè)簡單例子，沖調(diào)出來的楊梅汁，跟熬制的楊梅汁，冷凍肉漢堡，和手制漢堡，極為明顯的差別。

有品質(zhì)，更值得購買。

2，價(jià)值感不同 ?

餐飲不止是滿足生理飽腹，更映射在心理層面。在各種工業(yè)化、便捷性產(chǎn)品充斥生活的當(dāng)下，手工產(chǎn)品成了稀缺資源，手工制作與價(jià)值開始掛鉤，這有點(diǎn)像在一些吃貨心中，連鎖品牌無美食，街邊老破小卻多神店，一個(gè)道理。因?yàn)樯伲院谩?/p>

有價(jià)值，更愿意購買。

3，溢價(jià)的能力 ?

能積累更多價(jià)值的產(chǎn)品，可以享受一定程度的溢價(jià)，這個(gè)在簡、快餐的業(yè)態(tài)中更加突出，手工程度高的產(chǎn)品更能賣的上價(jià)格。因?yàn)闊o論人工或時(shí)間，都需要花費(fèi)代價(jià)，而這些代價(jià)轉(zhuǎn)化成的美味，天然自帶溢價(jià)能力。

有溢價(jià)，也可以接受。

4，制作工藝 ?

對于一些品類或者產(chǎn)品來說，機(jī)器依舊無法完成特定的加工環(huán)節(jié)，因?yàn)椴僮鞑豢杀粯?biāo)準(zhǔn)化和量化，而在最終呈現(xiàn)上也存在差異。比如面條的拉、扯，火候的大、小。

手工制作，感覺就是比機(jī)器強(qiáng)。

工業(yè)化與手工化誰更好？??????

工業(yè)化能夠有效解決效率與穩(wěn)定的問題，手工化更能體現(xiàn)產(chǎn)品的價(jià)值與差異。有些老餐飲人會詬病工廠出來的東西怎么能吃，產(chǎn)品口感損失太多；同時(shí)一些新餐飲人又會質(zhì)疑手工門店發(fā)展?jié)摿Γ赡苓B兩個(gè)店的標(biāo)準(zhǔn)均一都無法做到。

從2018到2019年，鹿鹿有個(gè)體會，很多事情它不是矛盾對立、非此即彼的。比如工業(yè)化解決了很多問題，手工化也呈現(xiàn)了新價(jià)值，面向市場，我們需要在效率與品質(zhì)之間，尋求價(jià)值平衡點(diǎn)，帶來多贏、進(jìn)步的可能。適度手工化這件事，相信會有更多的品牌參與探索。