鹿鹿今年走訪了幾個城市，包括武漢、天津、重慶、上海和廣州，這些是以前的水旱碼頭，不僅早餐文化的歷史長久，而且品種異常豐富。除此之外，還有諸如泉州、福州、蘇州、揚州等城市，也有著類似歷史背景……這些城市的早餐文化，跟現(xiàn)在的餐飲行業(yè)又有什么聯(lián)系，能帶來什么啟發(fā)呢？

早餐文化本土VS融合? ??

鹿鹿認(rèn)為，早餐文化發(fā)達(dá)的地方，大致上可以分為兩種類型： 一是交通樞紐重鎮(zhèn)，二是古代的帝都，比如北京、南京、洛陽和西安。??

此二者，既有相似之處，又有不同之處。

相似的是，他們都是中國各地人流匯聚之處。不同的是，內(nèi)陸城市早餐本土特色更強，而碼頭城市的早餐融合度更高，這種差異所帶來的影響就是產(chǎn)品的傳播度以及接受度。

應(yīng)人所需，融合為大? ??

碼頭城市的早餐當(dāng)中，有一條主線貫穿其中，就是融合。??

南來北往的商客旅人將各自家鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣匯聚于此，在需求的催生下，出現(xiàn)了多種多樣、來自不同歸屬地的早點。又因為需要包容各地域人群的口味，經(jīng)過不斷地演變，最終形成數(shù)量繁多的本土化外來早點。

比如這幾個城市的早餐的干、濕搭配吃法，油炸制品、糯米制品、包制品中，都能找到“相似而不相同”的產(chǎn)品。它們不僅在制法和味道上有差異，在名字和形態(tài)上也各有不同。

兩極發(fā)展，精粗皆有????

碼頭城市的早餐還有個顯著的特點，“粗”與“精”皆有。 ?

對于大部分底層大眾來說（如碼頭苦力、挑夫），他們對早餐的需求不僅要低價、易得，還要能扛餓——在飽腹的同時，可以提供足夠的熱量和體力，支撐整個上午的繁重勞動。諸如面食、糯米、豬油、芝麻醬、辣椒、鹵子等食材調(diào)料，能較好的滿足這種需求。

而這種早餐的飲食方式也延傳至今。就像鹿鹿第一次去天津的時候，驚訝于大家吃早點的分量；第一次去武漢過早時，也驚嘆于早點品種之豐饒。

而另一端，精致的早點同樣是這些城市的特色之一。同樣因商貿(mào)通達(dá)，伴隨著茶館文化所興起，不管是蘇式早茶還是粵式早茶，都成為商談茶歇、落腳消遣的去處。在具有消費能力的商賈/特權(quán)人士需求帶動下，伴茶小點也隨之逐漸豐富和精致，從配角成為了主角。

傳統(tǒng)早餐，創(chuàng)新單品? ??

那么，碼頭城市的早餐文化，跟現(xiàn)在的餐飲又有些什么聯(lián)系呢？??

有趣的是，很多當(dāng)下市場中的單品或單品類品牌，都是出自于這些 “早餐產(chǎn)品池”中。 ?

比如我們能看到的煎餅果子、小面、熱干面、湯包、煎包、腸粉、包點、豆花等等，甚至豆?jié){、油條都有了細(xì)分……

一方面的原因，是鹿鹿之前文章提到的，消費習(xí)慣的改變，讓早餐產(chǎn)品突破了就餐時段與地域的限制。 ? ?

另一方面，這也是碼頭城市早餐的 “獨有基因”決定的，如前文所提到的融合性以及廣泛的傳播，讓各地的消費者更容易接受。 ?

而內(nèi)陸城市早餐則較難做到，比如豆汁和胡辣湯等產(chǎn)品，依舊只是地域美食，沒有在全國普及，很多早點甚至還不為大眾所熟知。

很長一段時間，人們一日兩餐的飲食方式，讓早餐跟晚餐同等重要。在碼頭城市的早餐文化里，蘊藏著極多的民間餐飲智慧。如果大家有時間，不妨去這些城市走走看看，并重新審視傳統(tǒng)與創(chuàng)新，也許會對自己的餐飲創(chuàng)業(yè)、經(jīng)營有所啟發(fā)。