上周跟一個餐飲創(chuàng)始人聊天，又聊到中式快餐不好做這個問題。每天門店里，午市大家洶涌而來，又一掃而去，高峰時段非常集中；而晚餐及假日的營業(yè)額又不盡人意……之后我不禁思考，對于中式快餐來說，其實大家面對的問題是相似的，焦慮的原因也是相似的。

市場的幾點變化 ? ?

供需關(guān)系大幅變化 ?

競爭環(huán)境的背后是供需關(guān)系，曾經(jīng)的時間紅利帶來好生意，但現(xiàn)在相似的“供給”越來越多，顧客直接被分流，業(yè)績下滑。競爭環(huán)境發(fā)生的變化，倒逼你要調(diào)整，雖然調(diào)整是有風(fēng)險的，但也不得不面對 ；

顧客需求不再單一 ?

以前大家就是來快速解決一餐，要求并不高，需求也不多。現(xiàn)在顧客的需求越來越多，對你的認(rèn)知卻越來越具化 ，不能覆蓋兩餐的生意很痛苦，多/全時段經(jīng)營也開始成為大家思考的問題；?

改變背后亦是取舍 ?

單純的快餐非常艱難，所以也產(chǎn)生了很多嘗試，比如向簡餐、休閑餐的方向發(fā)展，我們看到不少快餐品牌升級，背后有著相似的邏輯。但每一種調(diào)整，其實背后也是取舍。

行業(yè)的幾點變化 ? ?

生存空間被壓縮 ?

現(xiàn)在中式快餐的處境很尷尬，下有小吃品牌逐漸通過豐富性來實現(xiàn)快餐化，上有簡餐品牌通過產(chǎn)品組合來填補午市空缺。 ? 同時外賣的崛起，受到?jīng)_擊最大的莫過于快餐，線下流量被分流不少，而且為正餐品牌提供了一條做快餐的渠道；

營業(yè)時段在減少 ?

在行業(yè)尚未細(xì)分化之前，消費者在午晚兩市就餐可選項“涇渭分明”，要么吃正餐，要么吃快餐。而現(xiàn)在不僅可替代品類越來越多，業(yè)態(tài)之間的界限也變得模糊，快餐的剛需主要集中在午市一個時段 。在晚市和節(jié)假日，消費者更傾向于小奢一下，“犒勞”自己，哪怕是一個人；

三極化發(fā)展 ?

快餐是一個極致化的經(jīng)營業(yè)態(tài)，主要體現(xiàn)在三維度。有的品牌追求價格的極致化，用極致性價比吸引消費者。有的品牌追求極致效率，通過技術(shù)變革來降低成本建立護(hù)城河。還有的品牌追求極致平衡，在效率、品質(zhì)、環(huán)境和客單價之間尋找一個平衡點，用綜合體驗突破快餐的客單價瓶頸。

品牌的幾點變化 ? ?

我們看見，一些快餐品牌，這兩年也在積極應(yīng)對、調(diào)整。本周鹿鹿找了一些有“共通性”的品牌升級實例，它們是72街Chef、小女當(dāng)家、云味館、老鄉(xiāng)雞、蒸小皖。通過觀察別人的改變，可以激發(fā)我們的借鑒與思考。

以上品牌的升級門店，也都在測試、反饋的基礎(chǔ)上，不斷調(diào)整著。但通過觀察和思考，我們依舊可以挖掘一下這些升級背后的共通性。

去重構(gòu)，有所取舍 ?

重構(gòu)門店售賣形式、點餐流程、場景調(diào)性……成為它們共同的選擇，效率略下降，體驗有所提升，在這方面打破了原先純效率的追求，有所取舍 。而整個空間表達(dá)多結(jié)合健康、親切、品質(zhì)的聯(lián)想方向去塑造；

更豐富，更有溢價

在原有品類基礎(chǔ)上，或者基于新定位，提供了更加豐富的產(chǎn)品。通過加入其他烹飪方式（如鹵、如蒸、如炸），以及飲品、甜品……大變小（分量），少變多（數(shù)量），不但能增加點單的豐富度，還能小幅提升了客單價，增強品牌的盈利能力（由于產(chǎn)品豐富，選著選著就多了） ；

多時段，更多滿足 ?

大家對于多時段經(jīng)營的追求，是一致的，特別是晚餐以及周末時段，一方面產(chǎn)品的豐富度更吸引人，另一方面空間的環(huán)境也植入了一些氛圍，整體場景不再限于 “獨食”，兩到三人的小吃、小喝、小聚也可以 ；

現(xiàn)場做，更好陳列 ?

產(chǎn)品的現(xiàn)場操作烹飪，雖然繁瑣一些，但會帶來更好的產(chǎn)品口味，另一方面，關(guān)于產(chǎn)品的一切，從陳列方式到器皿細(xì)節(jié)，再到食材展示、放心安全，把產(chǎn)品的品質(zhì)，歸根朔源或品牌公開，為產(chǎn)品增加了價值感 ，從這一點說，更像是向正餐品牌學(xué)習(xí)，也是一種進(jìn)步；

在共通之外，我們也要看到，各個品牌的所處市場、發(fā)展基礎(chǔ)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、商業(yè)模式、品牌塑造方式等并不盡相同，也就是說，每個品牌仍然是案例個例，不能盲目去學(xué)習(xí)。我們所能做的，就是通過想象去勘察本質(zhì)，通過本質(zhì)再思考個體，最終找到屬于自己的方式與路徑。最后，堅持與市場同頻，主動變革勝過被動調(diào)整。